黄茶加工过程中风味因子的演变与形成机制解析

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绿茶的杀青很关键，而黄茶较绿茶则多了闷黄工艺，这是很重要的一环。

这里的闷黄是热化作用，因此形成了绿叶变黄，茶汤变黄，而这正是黄茶所特有的品质特征。

有这样一个画面：一个人呆在桑拿房里一样，在湿热的环境下，“汗出得很多”，茶在这样的环境下，游离氨基酸和一些挥发性物质增加，香气更馥郁，滋味更醇和。叶绿素被破坏，茶叶变成了黄或者黄绿色，而汤色看起来是黄或者杏黄色，于是人们起名字叫“黄茶”。

黄茶根据采摘标准也分为三大类：黄芽茶（是全芽如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽）；黄小茶（一芽二叶如温洲黄汤、鹿苑茶）；黄大茶（一芽三四叶如广东大叶青、霍山黄大茶）。

黄茶的加工工艺：鲜叶－杀青－揉捻－闷黄－干燥

闷黄的热化作用有两个方面：一是湿热作用，让叶内的成分产生一系列的氧化、水解，也就是形成黄汤黄叶、滋味醇、浓的原因；一是干热作用，主要是增加黄茶的香味。

黄茶的各种功能性物质在加工过程中的变化 ：

1、茶多酚：黄茶的杀青由于是多闷少抛，在热闷的作用下，叶绿素得到更大的破坏，促使叶色变黄；多酚类化合物自动氧化，苦涩感减少，同时大分子的物质得以分解，有利于氨基酸和单糖的形成，为茶汤滋味打下了基础。

低温烘炒过程中，水分缓慢蒸发，叶绿素与多酚类化合物慢慢的氧化，促使茶汤变成黄汤。

高温烘炒：固定黄茶的品质的同时，在干热作用下，酯型儿茶素裂解成简单儿茶素，促使茶汤醇和的形成。

2、蛋白质、氨基酸、糖类物质的变化 :由于黄茶的闷黄工艺，湿热的作用下，蛋白质、多糖会水解成为氨基酸和单糖；在干燥的热作用下，糖类、氨基酸和多酚类化合物相互作用形成芳香类物质，相对含量会有所降低。

3、咖啡碱的变化：研究表明在黄茶加工过程中，咖啡碱含量减少幅度达21.96%，闷黄过程中减少幅度很小，这也是有利于黄茶品质形成。

4、微生物的变化 ：杀青过程中，多酚酶和过氧化酶都已被灭活。经研究发现，在闷黄过程中，早期霉菌最先发展，为中后期酵母菌提供了“食粮”，同时也清除和抑制了细菌的发展。

前期的黑曲霉最先“发力”，数量是快速增长，导致多酚氧化酶活性的回升。由此可以清楚判断是由于微生物提供的胞外酶而非茶叶的内含酶。

闷堆时间的延长，各种霉菌数量增多，尤其是酵母菌滋生，能够分解大分子物质，像糖类物质和脂肪等，增加了茶汤的可溶性物质。

总结：黄茶讲究的是：香气清悦，醇厚鲜爽。

而整个制茶工艺中闷黄是一个关键的工序。

在这个过程中，奠定了黄茶的色、香、滋味特征。

色：叶绿素的氧化使叶面由绿转黄绿带有光泽；

香：高温烘炒的过程中，在干热作用下，氨基酸受热转化为挥发性醛类，低沸点的芳香物质得以挥发，取而代之的是高沸点的芳香物质；糖在干热的作用下也会转化为焦糖物质；部分青叶醇会发生异构转为清香；

醇：多酚类物质的水解和氧化，减少了茶汤苦涩度，形成了黄茶的滋味醇和。

甜：多糖在闷黄湿热作用下，分解为可溶性糖，增加茶汤的甜感。