红烧鱼的秘诀：选鱼技巧与调味心得

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红烧鱼的秘诀：选鱼技巧与调味心得

红烧鱼以咸鲜为主，微带甜。要注意一个问题，糖和盐是增减关系。加糖后咸味会减少，同样做红烧鱼，如不加糖做成的菜，味道要和加糖的成菜味道差得很多。所以咸味为主的菜加点糖，可以增加鲜味，降低咸味，形成和谐的复合味。

在做鱼时主要是解除鱼的腥味，鱼体内的腥味主要来源于三甲胺的一种物质，呈碱性。所以在做鱼时必须烹入一些醋作为改变腥味的重要手段，还可以加一些料酒。料酒中的氨基酸与其他物质结合，可以产生出芳香味的醛类物质，并能增加鱼虾类、肉类菜肴的鲜香味。料酒还会使菜肴在加热时对一些不良气味的物质起作用，随着乙醇的挥发，一起除去异味。传统的红烧鱼，酱油使用的很少，

大黄鱼：又称为大黄花、大鲜，曾为我国首要经济鱼类之一，但现渔获量较少。体延长，侧扁，长约40～50余cm；金黄色；尾柄细长。肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩鲜香，刺大。多供鲜食，适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖等，整尾烹制或进行刀工处理，也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。

带鱼：又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等，为我国首要经济鱼类之一。体侧扁，呈带形；尾细长，呈鞭状；长可达1m余。口大，具锐牙。背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状；鳞片退化成为体表的银白色膜。带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香。多鲜食，常采用蒸、烧、炸、煎、熏等烹制方法。

鳕：又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等，在世界上为渔获量第二位的鱼类。体延长，稍侧扁；头大，尾小；长可达50余cm。灰褐色，具不规则暗褐色斑点和斑纹。鳞细小。上下颌和犁骨具细牙，下颌前端下方有一触须。肉质细嫩洁白，水分多，脂肪少，蛋白质含量高。烹饪中主要用于红烧、红焖、清炖等。

鲳鱼：又称为银鲳、镜鱼、车片鱼，为名贵食用经济鱼类，我国沿海均产。体侧扁而高，呈卵圆形，长可达40cm；银灰色；头小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。肉质细嫩鲜美，脂肪含量高，刺少而且多为软刺。烹饪中多整尾使用，适宜于红烧、红焖、清蒸、清炖、熏烤、煎炸等。代表菜式如红烧鲳鱼、糟醉鲳鱼等。

鲅鱼：鱼纲鱼纲鰆科动物的统称，为海产经济鱼类。体延长，侧扁，长可达1m余，银灰色，具暗色横纹或斑点。吻尖突，口大，斜裂，牙尖利。鳞细小或退化。背鳍俩个，第二背鳍和臀鳍后部各具7～9个小鳍。种类较多，常见的有中华马鲛(Scomberomorus sinensis)、康氏马鲛(S. commersoni)、蓝点马鲛(S. niphonius)、斑点马鲛(S. guttatus)。肉质厚实、肥嫩，有弹性，刺少，味鲜美。烹饪用途十分广泛。代表菜式如红烧鲅鱼、鲅鱼韭菜饺、鱼圆青菜汤等。

鲐鱼：又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等，为主要的海产经济鱼类。体呈纺锤形，长可达60cm，尾柄细。背部青色，腹部白色，体侧上部具深蓝色波状条纹。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。肉质坚实但较粗糙，呈蒜瓣状，脂肪含量高，味肥美，略带腥酸味。多鲜用，适宜多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧等。

舌鳎：又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼，鱼纲舌鳎科动物，比目鱼的一类。我国沿海均产，为高档的经济鱼类之一。体侧扁，不对称，两眼均在左侧。口下位，吻部下弯如勾。背鳍和臀鳍完全与尾鳍相连，无胸鳍。种类较多，常见的有宽体舌鳎（C. robustus）、斑头舌鳎(C. puncticeps)和半滑舌鳎(C. semilaevis)等。肉质坚实细嫩而肥美。适于多种烹调方法，代表菜式如名菜红烧鳎板中段、清蒸鳎鱼。由于鳎鱼的鱼皮易脱落且很易粘锅，烹调前需挂糊煎炸或在初加工时撕去鱼皮。

鲥鱼：又称为时鱼、三黎，鱼纲鲱科动物，为名贵食用鱼类。曾盛产于我国长江中下游，现产量较少，以镇江所产为最佳，端午节前后最为肥美。体延长，侧扁，长可达70cm，体背部灰黑色，略带蓝色光泽，体侧及腹部银白色；体被大而薄的圆鳞，腹部具棱鳞。平时生活于海中，生殖期进入河口，溯河而上到支流和湖泊中繁殖。初入江时，丰腴肥硕，含脂量高，鳞片下也富含脂肪，烹制时脂肪溶于肌肉中，增加肉的鲜香，所以，鲥鱼初加工时不去鳞。

鳗鲡：又称青鳝、白鳝、河鳗等，鱼纲鳗鲡科动物，分布于我国、朝鲜和日本。体长，呈圆筒形，长可达60cm；背侧灰褐色，腹部白色；背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连，无腹鳍；鳞片细小，埋没在皮肤下。平时生活于淡水中，产卵时进入深海。鳗鲡肉质细嫩，刺少，富含脂肪，为优质食用鱼类。烹饪中运用方式多样，适于蒸、炸、烧、熘、烤等，并常加工成丝、条、片、块、茸。代表菜式如红烧鳗鱼、清蒸鳗鱼、鲜熘鱼丝、烤鳗鱼等。

青鱼：又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，以9～10月所产最佳。身体呈亚圆筒形，青黑色，鳍为灰黑色，头宽而扁平，无须，背鳍无硬刺。一般重7～8kg，甚可达50kg以上。青鱼肉厚而多脂，刺少味鲜美，适宜于多种烹调方法及味型，可切段或制鱼片、鱼茸、鱼条等，也可干制或腊制，代表菜式如菊花青鱼、红烧青鱼等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。

鳝鱼：又称为黄鳝、长鱼等，鱼纲合鳃科动物，我国除西北高原外，均有分布，夏季肉质最佳。身体呈蛇形，最长可达50cm，黄褐色，具暗色斑点，无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍低平，与尾鳍相连，头大，口大，眼小。肉厚刺少，鲜味独特，适于多种烹调方法和调味，常切段、丝、条入烹。烹制时宜与蒜瓣相配，成菜后加胡椒粉风味更佳。代表菜式如干煸鳝丝、红烧鳝段、脆鳝等。由于死后的黄鳝体内含较多的组胺而具有毒性，所以不宜食用。

鳜鱼：又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等，鱼纲鮨科动物，除青藏高原外，全国广有分布，为名贵淡水食用鱼类之一，2～3月最为肥美。身体侧扁，背部隆起，长可达60cm，青黄色，具不规则黑色斑块；背鳍一个，硬刺发达；口大，下颌突出；鳞细小，圆形。近缘种大眼鳜（S. kneri）眼睛较大，背部较低。肉质紧实细嫩，刺少，滋味鲜美，适于多种烹调方法，最宜清蒸、糖醋、红烧、干烧；可整尾入烹，也可切片，代表菜式如红烧鳜鱼、松鼠鳜鱼、白汁鳜鱼等。由于鳜鱼的背鳍硬刺有毒，初加工时应小心。

鲟鱼：又称为腊子、着甲等，为鱼纲鲟科动物，分布于欧洲、亚洲和北美洲，我国有东北鲟（Acipenser schrencki）、中华鲟(A. sinensis )和长江鲟(A. dabryanus)等，现已有人工养殖。身体呈亚圆筒形；青黄色，腹部白色；吻尖突，口小，口前具须两对；体表背五纵行骨板，其余部分裸露。鲟为大型鱼类，一般重5kg，大者可达200～500kg，长达3m以上。肉质鲜美，刺少骨脆，适宜于多种烹调方法，或用于加工。

团头鲂：又称为武昌鱼、团头鳊，鱼纲鲤科动物，原产于湖北梁子湖，现各地均有饲养。体高而侧扁，呈菱形，银灰色；腹面在腹鳍后部具肉棱；头小，口宽，鳞片中等大小，基部灰黑色，边缘较淡，因而体侧出现数条灰白色纵纹。肉质细嫩，脂肪含量高，味鲜美，最宜清蒸、干烧、红烧等，代表菜式如清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼等。

江团：又称为长吻鮠、肥沱、鮰鱼、肥王鱼等，鱼纲鲿科动物，主产于我国长江、淮河、珠江流域，为名贵食用鱼类。体延长，前部平扁，后部侧扁，长可达1米左右，浅灰色；背鳍和臀鳍均具硬刺，脂鳍低而延长；吻圆突，口腹位，具须四对；眼小；无鳞。肉质细嫩，味鲜美，细刺少，最宜于清蒸、红烧、粉蒸、清炖、氽汤等。

鲤鱼：又称为龙鱼、拐子、毛子等，鱼纲鲤科动物，我国重要的食用鱼类之一，2～3月最为肥美。身体侧扁，背鳍、臀鳍均具硬刺，最后一刺的后缘具锯齿，口部具两对须。鲤鱼的品种较多，名品有龙门鲤、淮河鲤、禾花鲤、荷包红鲤鱼、文艿鲤、岩鲤等。鲤鱼肉质坚实而厚，细嫩刺少，味鲜美，适于多种烹调方法及调味，常整尾入烹，也可行多种刀工处理。

鲢鱼：又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等，鱼纲鲤科动物，为我国四大淡水养殖鱼类之一，冬季所产为最佳。身体侧扁，银灰色，腹面腹鳍前后均具肉棱。肉薄，质细嫩，味鲜美，体较大者肉质更佳，但小刺较多。一般适宜于红烧、炖焖、糖醋及油炸等烹制方法，常整用，有时经刀工处理，代表菜式如红烧全鱼、豆瓣鲜鱼等。由于鱼胆有毒，加工时应予以去除。