探索中国乌龙茶的世界：一份全面的图鉴指南

青茶（乌龙茶）

青茶（乌龙茶）的工艺与产地分类

乌龙茶是所有茶类中工艺最复杂、品种最繁多、产地最多元的一种茶类，是非常神奇和迷人的。同时，这也决定了乌龙茶的价格波动最为剧烈。

乌龙茶的制作工艺

乌龙茶的制作工艺复杂，有一项特殊的工序“摇青”，对乌龙茶的走水[1]有很重要的影响，也决定着乌龙茶的香气和内质。不同的摇青手法、力度、天气、工艺（人工还是机械），都会令乌龙茶的香气千变万化，难以描摹。乌龙茶因为是灌木丛栽，人们习惯称之为“丛”或“丛”。按照历史记载，光是“有名有姓”、品质可以单独成为一类的“名丛”，就有800余种。

乌龙茶的产地分类

乌龙茶产地最出名的是闽北产区武夷山，武夷山主要产茶区为正岩茶区，正岩地区又分为名岩区和正岩区两个部分；附近为半岩茶，之外为外岩茶；不在景区的就不能称为“岩茶”，只能叫作乌龙茶。闽南也产乌龙茶，大名鼎鼎的安溪铁观音即产于此。广东出产的乌龙茶品质很好，但是香气和福建乌龙又有很大区别，代表名茶为凤凰单丛，香气曼妙，有桂枝香、通天香、姜母香、芝兰香、鸭屎香等复杂的香型。我国台湾省出产的乌龙茶很符合品饮需求，香气清雅，茶汤鲜爽，而且台湾省高山乌龙茶往往有“冷香”，品质非常出众。

[1]走水：通过摇青，乌龙茶梗和叶脉中的水分加速输送到叶面，再从叶面挥发掉，俗称走水。

闽北乌龙

大红袍

产地（原产地）：福建省武夷山九龙窠。

作为“四大名丛”之首，因早春茶芽萌发时，远望茶树，霞光尽染，通红如火，似披红袍，故名。通常市面上有两种大红袍：正袍和商品袍。正袍指从母树大红袍上的剪枝无性繁殖的茶树，无所谓代系，理论上和母树是没有优劣之分的。商品袍是指各种岩茶拼成的茶。事实上，这在商业运作角度来说是可以理解的。因为即使是同一个茶厂，也不可能保证它生产出来的茶口味性状完全一样。

茶的特征

〔外形〕条索紧结壮实

〔色泽〕乌褐鲜润

〔汤色〕橙红清澈

〔香气〕高扬馥郁

〔滋味〕甘泽清醇

〔叶底〕边红中绿

主泡器的1/4100℃第一泡即泡即出汤

识大红袍是茶中王者，外形褐润发乌，条索紧结壮实。

泡时宜使用白瓷盖碗和紫砂壶冲泡，水温100℃，高冲低斟，置茶量约为主泡器的1/4，第一泡即泡即出汤。

品冲泡后，香气高扬馥郁，兰花香和其他花蜜香的复合香型高雅复杂，细锐持久。茶汤红橙，通透清澈。滋味醇厚顺滑，岩韵明显。叶底绿中有红色色块，闻之仍有香气。

母树大红袍的传说

武夷山九龙窠那几棵被石头围起来的大红袍，声名赫赫。在历史上，它们属于天心寺的庙产之一。天心寺的僧人为了保护树种，也为了让同样优秀的茶树扬名，他们把真正的大红袍称之为正本，对外不再宣说；而把现在人们看到的母树大红袍称之为副本，让它成为大红袍的一个“替身”。据说正本的大红袍早已枯死，现在的大红袍实际上是几个不同的品种。

武夷肉桂

产地（原产地）：福建省武夷山马枕峰及慧苑。

武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气滋味有似桂皮香，所以习惯上称“肉桂”。据《崇安县新志》载，在清代就有其名。现今市面上知名的肉桂多产自马头岩、牛栏坑、水帘洞、三仰峰等地，因为是高香品种，近几年深得茶客喜爱，正在被大力推广种植。

茶的特征

〔外形〕条索紧结弯曲

〔色泽〕绿褐有光泽，白霜斑驳

〔汤色〕金黄蜜色带橙

〔香气〕辛锐持久

〔滋味〕醇厚回甘

〔叶底〕绿润，红边不显

主泡器的1/4100℃第一泡2~5秒

识肉桂干茶绿褐有光泽，白霜斑驳，条索紧结弯曲，稍瘦；闻有焦香。

泡可以使用白瓷盖碗和紫砂壶冲泡。水温100℃，置茶量约为主泡器的1/4，高冲快出汤，第一泡冲泡2~5秒。每1泡的水温都要足够，才有利于香气发散。

品冲泡后，汤色金黄蜜色带橙；香气馥郁萦绕，辛香明显。其实在杯底，肉桂的香会变成淡淡的乳香，而又和真正的牛乳味道不太一样；岩韵稍弱；耐冲泡，10泡仍有余香；冷杯有花香略带火气；回甘好。叶底绿润，红边不显，边缘破碎少；部分叶片现黑色或者褐色色块；有明显的肉桂香气混兰花香。

肉桂的天然真味

清末才子蒋蘅曾以拟人化的手法写过一篇《晚甘侯传》，来歌颂武夷茶的美妙。一次蒋衡受邀品鉴蟠龙岩主的新茶。蒋蘅接过茶盅，一股天然的岩香扑鼻而来。蒋蘅认为这种茶有明显的肉桂香味，而且带有乳味，香气酽郁，遂以其品质命名，即为肉桂。他在写《茶歌》时还不忘吟诵肉桂的特殊品质：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。

武夷水仙

产地：福建省武夷山。

武夷水仙所用的水仙种，发源于建州瓯宁县（建阳）小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。当地“祝”“水”同音，加上香气如水仙花般的美妙，故而演化为今名——水仙。武夷水仙有着光辉的历史，清光绪年间产销量曾达500吨以上，畅销福建、广东以及东南亚等地区。

茶的特征

〔外形〕条索紧结弯曲

〔色泽〕红褐有光泽，带霜

〔汤色〕橙黄清澈

〔香气〕馥郁醇厚

〔滋味〕甘滑清爽

〔叶底〕肥厚软亮

主泡器的1/4100℃第一泡2~5秒

识武夷水仙干茶红褐有光泽，带霜，有的有“三节色”，条索紧结弯曲，闻有焦香。

泡可以使用白瓷盖碗或者紫砂壶冲泡，水温100℃左右，置茶量约为主泡器的1/4，第一泡冲泡2~5秒。

品冲泡后，汤色橙黄清澈；香气馥郁萦绕，醇厚，火香和花香有层次感，内质感较好；岩韵显，茶汤略薄，口感顺滑；回甘快；较耐冲泡；冷杯有花香带火气。叶底绿润，叶背、叶脉、叶边缘都可见明显红边，匀净齐整；边缘破碎少；叶片肥厚，香气幽沉雅正。

水仙茶树扦插“压折法”

水仙茶树是不容易扦插的，后来偶然墙倒压折枝条，另外生根，人们才学会了压折法来繁殖水仙茶树。这里有个问题，如果是母树上直接插扦等繁殖的是不是就是第二代茶树呢？实际上如果茶树是无性繁殖的，那么其实性状应该是一致的，无所谓几代。

武夷岩茶的分类与命名

按照《武夷岩茶国家标准2006版（GB/T18745-2006）》中5.1条款来说，武夷岩茶产品分为大红袍、名丛、肉桂、水仙和奇种。大红袍本来是名丛系列的一种，但因为其知名度最高，加上商品类大红袍考究的拼配工艺，故单独列出一个系列；肉桂是武夷山传统茶叶品种，武夷岩茶的当家品种之一；水仙本来是外来品种，但现在也是武夷岩茶的当家品种之一；名丛指的是从“菜茶”[1]品种中经过长期选育而成，自然品质优异，具有典型的岩茶岩韵特征并且有命名的茶树单丛；奇种是武夷山野生茶叶树种，是没有历史命名的，就是武夷“菜茶”。

岩茶的焙火工艺

岩茶是需要焙火的。焙火的目的最主要是稳定茶叶品质，固化和增加香气层次，改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，增进熟感，使茶汤芳香甘润；此外，可以降低茶叶含水率，使茶叶外形逐渐紧结，水分慢慢消散而干燥，在保存中让茶较慢氧化，使其易于保存。总而言之，利用制作过程中的热性改变茶叶的性质，提高了茶叶的品质。目前，武夷岩茶的烘焙方式主要有传统木炭炭焙、使用焙茶机或电焙笼等方式。从穿透性上来说，炭焙是最好的，成茶乌润有光，陈茶品质易于稳定，且容易产生白霜，都是品质比较好的表现。

武夷岩茶的“岩韵”

乾隆皇帝在《冬夜烹茶》中说道：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”岩茶为什么这么好喝？不是一味的香，不是一味的重，而是香蕴于水，有根底，有骨有肉地立在那里，这“骨鲠”二字形容得非常恰当。如果说这两个字大巧若拙，很难理解，那么“香、清、甘、活”就比较通俗了。香：不管是火香、花香、果香、乳香、花果香，还是品种香、地域香等，干茶、茶汤、叶底都会带有浓郁香气，这是最诱人的；清：茶汤质感清澈透亮，汤感顺滑，层次感分明；甘：回甘快而强，在舌根和喉部会有甘甜、滋润之感，并伴有生津；活：每泡茶物之间不一样，有灵动的变化，令人着迷回味。且这几个字的顺序不可变。为什么？这是按照饮用的感官认知顺序来的：一定是先闻到香气，再有视觉、味觉的综合递进，最后是大脑对综合信息的一个分析和认知，留下最后的认可。而“活”这个状态应是对一泡好岩茶的终极评价。

[1]“菜茶”是武夷岩茶有性繁殖茶树群体品种的俗称。意思是这些茶就像门前门后所种的青菜一样普通，只供人们日常饮用。

武夷雀舌

产地（原产地）：福建省武夷山九龙窠。

武夷雀舌是从大红袍第一丛母株的有性繁殖后代中选育而成的，经过试种推广，还有较大栽培面积。但是因茶树、叶片相对其他武夷岩茶品种要小，产量也比较低，所以雀舌市场价格比较高，是岩茶类中风味独特、价格较贵的小品种之一。

茶的特征

〔外形〕条索紧结，带白霜点

〔色泽〕乌褐

〔汤色〕金黄厚重

〔香气〕醇远绵长

〔滋味〕柔和丰满

〔叶底〕红斑块然，边缘锯齿明显

主泡器的1/4100℃第一泡2~5秒

识武夷雀舌干茶条索紧结，色乌褐，带白霜点，形秀隽，均匀完整，宛如雀舌，在草叶香中仍有火香飘出。

泡可以使用白瓷盖碗或者紫砂壶冲泡，水温100℃，置茶量约为主泡器的1/4，第一泡冲泡2~5秒。

品冲泡后，汤色金黄厚重，气泡宛如浮在琥珀之中。滋味柔和丰满，香气为复合香气，醇远绵长，岩韵明显。叶底有红斑，边缘锯齿明显，壶中冷香自然。

岩茶中的“雀舌”

茶里的雀舌，多为绿茶名。例如，金坛雀舌，嫩如小舌，又如笋枪，颗颗直立于水中，茶汤青绿香飘散。而武夷雀舌，是乌龙茶里的雀舌。武夷岩茶“雀舌”，一样因叶片外形而得名，其叶片长得像小鸟的舌头，属于小叶茶，特晚生种。

金观音

产地：福建省武夷山风景区一带。

金观音是福建省茶科所从黄旦（商品名称为黄金桂）与铁观音杂交后代中选育而成的无性系新良种，遗传性状偏向母本铁观音，也叫“茗科1号”，俗名“黑旦”。小乔木型，中叶茶。制成乌龙茶以“形重如铁、美似观音”的品质特征而享誉海内外。

茶的特征

〔外形〕微曲细隽

〔色泽〕乌润带绿

〔汤色〕金黄清澈

〔香气〕馥郁

〔滋味〕甘甜香醇

〔叶底〕柔美明亮，弹性好

主泡器的1/4100℃第一泡2~5秒

识金观音制作的乌龙茶，外形色泽乌润带绿、重实，微曲细隽。

泡冲泡最宜使用白瓷盖碗，也可使用紫砂壶。水温100℃左右，置茶量约为主泡器的1/4，第一泡2~5秒出汤，以后每泡酌情增加浸泡时间。

品冲泡后，汤色金黄明亮，清澈通透，第一、第二泡呈现浓郁的花香，后面几泡逐渐转为果香（水蜜桃香）且略有果酸味，水路甘甜。叶底弹性好，柔美明亮，留香持久馥郁。

岩茶的“代号”

福建省茶科所在选育品质突出的茶树新品种时，为了便于记录和比对，给品系试验区标上区号，在国家审定品种前，以编号代称，经审定后，再给以标准品种名。常见的培育品种的编号对应的树种为：金观音（204）、黄观音（105）、金牡丹（220）、春兰（301）、丹桂（304）黄玫瑰（506）、金锁匙（3）等。

黄观音

产地：福建省武夷山风景区一带。

黄观音是铁观音与黄旦的杂交后代，铁观音为母本，黄旦为父本。育种编号105，国家级茶树良种，由福建省农业科学院茶业研究所育成。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕绿褐油润

〔汤色〕橙黄通透

〔香气〕馥郁饱满

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕水润油亮

识黄观音干茶条索紧结，色泽绿褐油润，有焙火气，细闻有淡淡的兰花香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡。无需洗茶，第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品黄观音的特点是高香，香气馥郁芬芳，茶汤有兰花香、柚花香和水果类香气交织的丰富感。汤色橙黄明亮，入口醇而顺滑，舌底有甘，略有甜味，较耐冲泡。

正蔷薇

产地：福建省武夷山风景区一带。

正蔷薇是武夷岩茶中的小品种，茶汤香气类似蔷薇花香，含蓄、妩媚、飘摇。武夷岩茶的花名，皆是写意，正蔷薇的名字正合蔷薇飘摇妩媚的心性。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙黄通透

〔香气〕花香弥散

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕棕红油亮

识正蔷薇干茶匀整，条索蜷曲，较为肥壮。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡。无需洗茶，第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品冲泡后，茶汤香气弥散性好，往往近处并不觉得，可是远处却能闻到明显的类似野蔷薇的香气，含蓄中又有妩媚、飘摇的韵味；茶汤色泽黄橙，通透醇和。

武夷北斗

产地：福建省武夷山风景区一带。

北斗产自福建省武夷山北斗峰，加上市面上一直认为北斗是真正的大红袍种，如天上的北斗般指引方向，故名“北斗1号”，简称“北斗”。北斗现在是非常珍贵的武夷名丛之一。

茶的特征

〔外形〕条索紧结

〔色泽〕乌褐

〔汤色〕橙黄明亮

〔香气〕细幽柔长

〔滋味〕厚重，回甘持久

〔叶底〕软亮，红边显

主泡器的1/495~100℃第一泡2~5秒

识北斗干茶条索紧结，色泽乌褐。

泡最宜使用白瓷盖碗冲泡，水温95~100℃，置茶量约为主泡器的1/4，第一泡冲泡2~5秒。

品冲泡后，香气细幽柔长，茶汤橙黄明亮，滋味厚重，回甘持久，岩韵显。叶底软亮，红边明显。

北斗与大红袍的关系

老茶人姚月明从大红袍母本上剪了几根长穗，扦插在实验场办公室后面，有两棵存活了下来。后来这两棵珍贵茶苗不幸被拔除。姚月明曾被迫离开茶叶实验室，但他仍坚持培育大红袍，曾三次上北斗峰剪大红袍苗穗。培育出来后，沿用吴觉农先生当初的命名“北斗1号”。但据说北斗与现存几棵母树大红袍比对，性状均不同。

武夷佛手

产地：福建省武夷山风景区一带。

武夷岩茶“佛手”，叶大，长得像小孩子的手掌，故名；因带有近似雪梨般的香气，武夷山茶人也称之为“雪梨”。武夷佛手是一款非常独特的名种，也是不常见的小品种茶。

茶的特征

〔外形〕肥壮粗实

〔色泽〕褐中泛绿

〔汤色〕橙黄泛红

〔香气〕梨香或焦糖香气

〔滋味〕浓厚甘润

〔叶底〕粗大黄亮，红边鲜艳

主泡器的1/4100℃第一泡2~5秒

识武夷佛手外形肥壮而较粗实，状似春蚕。色泽褐中泛绿，叶背砂粒明显，有明显的雪梨香。

泡最宜使用白瓷盖碗冲泡，水温100℃，置茶量约为主泡器的1/4，第一泡冲泡2~5秒。

品冲泡后，滋味浓厚甘润，有梨子香气或者焦糖般的香气，汤色深橙黄而泛红。叶底粗大黄亮，红边鲜艳。

武夷山与御茶园

五代时，在建安府（今建瓯市）设北苑御茶园，制作贡茶。宋代延续此风，先后制造小龙团、密云龙团和龙凤茶等。元朝放弃了北苑御茶园，而在武夷四曲卧龙潭溪水南岸建立了新的御茶园。明朝建立后，延续了元朝的御茶园，但是到了嘉靖年间，茶农再也不堪承受盘剥之苦，纷纷逃离，这个御茶园也终于荒废。

武夷奇兰

产地：福建省武夷山风景区一带。

奇兰是武夷山于20世纪90年代从闽南平和引进的品种，也有说从广东引进。经过20余年的培育演变成武夷山茶种，再按武夷山岩茶的工艺进行制作，形成了与其他地方不同的风味。属高山乌龙茶，因为带有馥郁的兰花香，故而有了这样好听的名字。

茶的特征

〔外形〕条索紧结

〔色泽〕乌润带绿

〔汤色〕黄橙清亮

〔香气〕浓郁兰香

〔滋味〕滑爽甘甜

〔叶底〕有红色斑块

主泡器的1/495~100℃第一泡2~5秒

识武夷奇兰外形紧结，色泽乌润带绿。

泡最宜使用白瓷盖碗冲泡，水温95~100℃，置茶量约为主泡器的1/4，第一泡冲泡2~5秒。

品冲泡后，汤色黄橙清亮，兰花香气浓郁，带着灵动，绵长不绝；滋味滑爽，甘甜殊异。叶底带红色斑块，较耐冲泡。

奇兰茶树品质的稳定性

奇兰茶树品种稳定，扦插繁殖之后，新生茶树和母树的性状无异，制成茶后品质稳定。即使多次繁殖，种植时间几十年，奇兰仍然能保持非常稳定的品质而不产生退化；故而茶农们对奇兰品种非常放心，形象地比喻奇兰不背叛祖宗，故而称“奇兰不背祖”。

丹桂

产地：福建省武夷山风景区一带。

丹桂是从武夷肉桂的天然杂交后代中，采用单株选种法育成的乌龙茶与绿茶兼制新品种，育种编号304，父本肉桂，母本奇丹。1998年2月，通过福建省农作物品种审定委员会审定，成为省级优良品种。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕棕褐间绿

〔汤色〕橙黄带红

〔香气〕馥郁饱满

〔滋味〕略苦有韵

〔叶底〕绿褐柔软

识丹桂干茶条索紧结，棕褐间绿，带有白霜，深嗅具果糖香。

泡使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/5~1/4，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~5秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品丹桂适宜中焙火，香气令人倍感舒服。茶汤颜色较同等焙火程度的岩茶为重，且色泽带有红韵。口感上苦味甚重，如果重泡，其苦味之尾韵甚像黄连，回甘好，韵味强。

不见天

产地：福建省武夷山风景区一带。

不见天得名和生长环境有关，原产九龙窠九龙涧峡谷凹处，一共8株老树，高处第三丛为正丛。峡谷里常年阴冷无光，故茶叶薄而多黄，看似黄片而不是，在同等焙火程度下，茶汤比起其他岩茶汤色浅。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙黄通透

〔香气〕馥郁饱满

〔滋味〕清冽秀美

〔叶底〕棕红油亮

识不见天干茶非常好闻，有非常浓郁的枣花香气。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品茶汤清冽秀美，骨韵在细腻和坚韧中变幻。可以感受出不见天这种茶，生长之地属于阴，而焙火之功属于阳，阴阳的平衡在茶汤中体现得近乎完美。

百瑞香

产地：福建省武夷山风景区一带。

岩茶百瑞香，也有叫白瑞香的，大约创制于20世纪初。也有说岩茶百岁香也是此茶的，大抵不对。百岁香创制于宋末，有近似白桃般的香气，百瑞香却不同。最早的百瑞香茶树，传说出自慧苑坑。成品茶有类似瑞香花的感觉。

茶的特征

〔外形〕紧结细长

〔色泽〕乌褐油润

〔汤色〕棕红通透

〔香气〕高妙变化

〔滋味〕顺滑回甘

〔叶底〕棕褐带绿

识百瑞香干茶的香气开始很像肉桂，再闻，却是肉桂和铁罗汉的混合味道。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品冲泡后，茶汤开始是浓郁的火香，慢慢演变成药香，再后来是类似干枣烤过的香气。汤感不是厚重类型的，韵味略微薄一些，但是顺滑，适口性强。

百岁香

产地：福建省武夷山风景区一带。

武夷老茶人罗盛财的《武夷岩茶名丛录》里有记载：百岁香，原产慧苑岩，岩壁上刻有“百岁香”三字，古时单独垒石壁壅土栽种。母株年久，长势旺盛。独特小环境赋予坑窠涧茶内敛的个性，茶叶韵味深厚绵长，非常符合百岁香这个名字。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙黄通透

〔香气〕缠绵深厚

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕绿褐油亮

识百岁香干茶条索紧结，色泽要深沉一些，不透绿色，棕褐为主，有焙火气，细闻有淡淡花香。

泡冲泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品冲泡后，香味不浓烈，却缠绵深厚，很难描摹，难以比拟，却能感到抚慰心灵的睿智。汤感深沉，每泡之间非常平衡，绵长韵厚。

大红梅

产地：福建省武夷山风景区一带。

大红梅原树生长在武夷山九龙窠十八寨。在武夷民间一直流传着一个说法，就是大红梅才是真正的大红袍母树。说的是当时人们为了保护“正大红袍”，以防随意采摘，而将真正的大红袍母树改称为“大红梅”，以混淆真假，起到更好的保护作用。实际此说法从逻辑上不成立，但能反映出人们对大红梅优异品质的珍视。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙黄明亮

〔香气〕馥郁多变

〔滋味〕清醇甘爽

〔叶底〕棕红油亮

主泡器的1/4~1/395~100℃第一泡2~10秒

识大红梅的干茶色泽铁青带褐而油润，香气清亮锐长，带有近似青梅的酸味。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡7泡。

品大红梅香气馥郁，奇幻多变。第一泡香气还不是很清晰，和干茶香气类似，有水蜜桃般的香气；第二泡香气高扬了一些，有淡淡的桂花香；第三泡有桂花和兰花混合的香气；第四泡开始，有和奇丹近似的香气，如同梅花和瓜叶菊混合的甜香。到了第七泡，香气低微，水味就比较明显了。但是不管哪一泡，大红梅的茶汤滋味是清醇而甘爽的，岩韵细腻，汤色橙黄明亮。叶底柔软匀齐，绿叶红镶边明显。

吊金钟

产地：福建省武夷山风景区一带。

吊金钟是小品种岩茶。正岩吊金钟母树据说是以茶树形态来命名的，想来，这棵茶树的外形是上部略小、下部略大，呈现钟形，必定是感觉很稳当、“正气巍然”的一棵树。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕乌黑带霜

〔汤色〕橙黄通透

〔香气〕馥郁饱满

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕棕褐柔软

识吊金钟干茶条索紧结，乌黑肥壮，带有白霜，深嗅具花果香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品吊金钟的茶汤入口是四平八稳的阳气冲和，传统而深沉、浑厚而悠扬的美。韵味持久，口腔感觉萦绕弥散，活泼但不失厚重。

过山龙

产地：福建省武夷山风景区一带。

过山龙是传统武夷山800名丛之一，产于武夷山宝国岩和内鬼洞。据说有一年在制作此茶时，香气馥郁，花香袭人，引来一条巨蟒盘于茶青间，久久不去，此茶最终得名“过山龙”。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕褐绿油润

〔汤色〕橙黄明亮

〔香气〕蜜香浓郁

〔滋味〕清爽适口

〔叶底〕棕褐柔软

识过山龙干茶色泽褐绿油润，细闻有桂花香，香气细而长。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品过山龙茶汤滋味清爽适口，岩韵显，汤色橙黄明亮。香气整体属于蜜香，只是混杂有海风之气，近似于人们所说的“丛味”。

黄玫瑰

产地：福建省武夷山风景区一带。

黄玫瑰是黄观音和黄旦杂交的后代，成茶有独特的玫瑰香，馥郁清长。黄玫瑰在制茶过程中，加工难度大，火功需极其讲究，非炭焙不行，并且对炭种挑剔，以免炭气干扰茶香。

茶的特征

〔外形〕紧结重实

〔色泽〕乌褐油润

〔汤色〕橙黄通透

〔香气〕玫瑰花香

〔滋味〕顺滑有韵

〔叶底〕棕褐柔软

识黄玫瑰干茶色泽乌褐油润，细闻有玫瑰花香，混合淡淡的焙火气。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品黄玫瑰茶汤的香气特征明显，如湿润雨后玫瑰花园般芬芳的味道。茶汤顺滑，杯底冷香细腻，余香袅袅，回味悠长。

矮脚乌龙

产地：福建省武夷山风景区一带。

矮脚乌龙又叫小叶乌龙，植株矮小，树姿开张，分枝较稀，枝条脆，叶片呈水平状着生。从建瓯移栽到武夷山，是分布较广、产量不错的武夷岩茶，后传到台湾省，就是台湾省的青心乌龙，品质依然优异。

茶的特征

〔外形〕紧结粗壮

〔色泽〕乌褐油润

〔汤色〕棕红通透

〔香气〕谷物焦香

〔滋味〕顺滑平稳

〔叶底〕棕褐带绿

识矮脚乌龙干茶色泽乌褐油润，紧结粗壮，细闻有如炒焦的谷物，混合焙火气。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品矮脚乌龙香气类似于焦米香，混合玉米叶般的香气。茶汤顺滑，岩韵足，平衡性好，有一种四平八稳的“纯正”味道。

金锁匙

产地：福建省武夷山风景区一带。

金锁匙原产武夷山佛国岩，一说原产武夷宫山前村，但武夷山并无叫此名的村庄。据说金锁匙得名于生长环境。但佛国岩和弥陀岩未见茶场名字和钥匙有关，亦或是地形类似于钥匙形状，具体未知。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕莹莹宝色

〔汤色〕橙红通透

〔香气〕高扬交织

〔滋味〕醇厚回甘

〔叶底〕棕红油亮

识金锁匙干茶莹莹带有宝色，也有一些呈现蜷曲青灰的条索。闻起来香气隐忍，并不十分突出。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡10泡。

品金锁匙茶汤香气高扬，兰香等花香交织熟果香，但是带了一丝山野林间之气。滋味鲜爽，醇厚回甘，岩韵显。

老君眉

产地：福建省武夷山风景区一带。

根据清代郭柏苍《闽产录》所载：“老君眉叶长味郁，然多伪。”老君眉为清代名茶，原产靠近武夷山的光泽县乌君山，后被天心永乐禅寺引种武夷山九龙窠，亦有百年以上历史。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕黑绿褐三色驳杂

〔汤色〕橙黄通透

〔香气〕浓郁持久

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕棕红油亮

识老君眉干茶条索紧细，一根条索上往往黑、绿、褐三色驳杂，称之为“三节色”，匀整度好。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品老君眉茶汤香气浓郁持久，水中香气明显，滋味厚重，杯底留香，汤色橙黄，有浓郁的林木之气。整体香气沉郁，是一款深沉的好茶。

正太阳

产地：福建省武夷山风景区一带。

正太阳原产外鬼洞上部一圆形茶地，水沟从中间拐弯流下，恰似一条阴阳鱼的形状。左边上角处长一名丛即为正太阳，位置恰在阴鱼之眼，为至阳之茶。

茶的特征

〔外形〕蜷曲匀整

〔色泽〕乌褐油润

〔汤色〕橙红通透

〔香气〕刚烈细腻

〔滋味〕醇厚

〔叶底〕棕红油亮

识正太阳干茶匀整，条索蜷曲，较为肥壮。细闻干茶的香气，强烈明显，有磅礴而执拗的感觉。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品正太阳茶汤色泽黄中带红，通透醇厚。香气刚烈，在口腔里挺立、不驯，然而后续几泡逐渐平和，有一丝阴柔细腻之美。

正太阴

产地：福建省武夷山风景区一带。

正太阴原产外鬼洞上部一圆形茶地，水沟从中间拐弯流下，恰似一条阴阳鱼的形状。右边下角处长一名丛即为正太阴，位置恰在阳鱼之眼，为至阴之茶。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕乌褐油润

〔汤色〕橙红通透

〔香气〕幽然持久

〔滋味〕凝重

〔叶底〕棕红油亮

识正太阴的干茶紧致柔美，条索均匀油亮，呈乌褐色。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品正太阴汤感水香内敛，细腻有果香。汤味凝重，耐泡软滑，喉韵岩韵强烈。最妙的是它的香气如桂花般幽然，穿透力极强，幽香阵阵。

紫龙袍

产地：福建省武夷山风景区一带。

紫龙袍是从武夷大红袍副株的自然杂交后代中，经系统选育而成的一个高产优质乌龙茶新品系，在武夷山茶科所的编号是303。因为紫龙袍是大红袍的后代衍生茶品种，它也被叫作“紫红袍”，另有一名“九龙袍”。紫龙袍中茶多酚含量高于其他武夷岩茶，茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分，也是茶叶中有保健功能的主要成分，这可以看出紫龙袍的品质优势。

茶的特征

〔外形〕重实

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙红通透

〔香气〕高强悠长

〔滋味〕浓厚甘爽

〔叶底〕棕红油亮

主泡器的1/4~1/395~100℃第一泡2~10秒

识紫龙袍外形重实，干茶的香气和大红袍非常接近，香气悠长，在火香之后有细腻的花香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡。无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡7泡。

品紫龙袍茶汤颜色相对较深，涩感不明显，有很好的平衡感，但不耐冲泡。

岩茶的5类香气

一是花香，如兰花香、梅花香、玫瑰花香、栀子花香等。二是果香，如雪梨香、水蜜桃香、佛手香，还有些类似蜂蜜的甜香，如甘蔗香。三是木质香，一些树龄老的茶树，会带着沉稳、温暖的木质香，往往出现在尾调上，回味悠长。四是焦糖香，一般出现在干茶中，以及第一冲的杯盖上。五是其他香，比如肉桂的桂皮香，或者某些茶岩石般的气味、皮革般的气味。

醉洞宾

产地：福建省武夷山风景区一带。

醉洞宾是武夷岩茶中的老名丛之一，来源说法纷乱复杂。传说为道家茶，以其茶树外形而得名。醉洞宾的茶意分为三段：满庭芳-醉花荫-三十六宫春。

茶的特征

〔外形〕重实，白霜明显

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙红通透

〔香气〕悠长高扬

〔滋味〕醇厚醉人

〔叶底〕棕红油亮

识醉洞宾外形重实，白霜明显，干茶的香气悠长，在火香之后有丰富的自然花果香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品“满庭芳”是指它香气高扬，遍布三千法界；“醉花荫”是指它芬芳醉人，如入百花园，醉倒花荫之下；“三十六宫春”是指醉倒非为酒，而是心之陶醉，只见三十六洞天、七十二福地满园皆春也。

醉西施

产地：福建省武夷山风景区一带。

醉西施是岩茶小品种茶，具体得名原因不可知。但是据说来源于李白《乌栖曲》里的诗句“姑苏台上乌栖时，吴王宫里醉西施”，表明茶汤令人陶醉的意境。

茶的特征

〔外形〕纤瘦无力

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙黄通透

〔香气〕幽然持久

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕棕红油亮

识醉西施干茶并不出众，条索形状甚至显得瘦弱，不够有力，香气也不算明显。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品醉西施的茶汤颜色偏橙黄，不像其他岩茶品种多偏橙红。香气幽然，虽然持久，但不算高扬活泼。

武夷金萱

产地：福建省武夷山风景区一带。

武夷金萱和南投金萱不同，南投金萱是硬枝红心和台湾省本土茶树再杂交的后代。而武夷金萱在碧水丹山之上，岩骨花香的风格是不变的。

茶的特征

〔外形〕舒张沉稳

〔色泽〕青褐油润

〔汤色〕金黄透亮

〔香气〕幽然持久

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕青绿红边

识武夷金萱条索舒张，青褐沉稳。闻起来，没有奶香，是淡淡的花香，类似桂花和山林草叶的交融气息。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品开汤后火气不高，香气不辛锐，幽然持久。浸泡过后，有淡淡的花蜜香混合粽叶香。茶汤是通透明亮的金，像传说中的金光贯地之感。叶底暗绿，偶有红色斑块。

千里香

产地：福建省武夷山风景区一带。

千里香是岩茶小品种，高香通透，故而得名，亦名“橙兰香”。有说千里香就是八仙的，但从口感上来说差异明显。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙黄偏暗

〔香气〕馥郁饱满

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕乌褐油润

识千里香偏中足火，干茶细闻香气很正，是那种火进入到茶叶中，不分彼此，交融交织的香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品第一泡茶叶的香靠火气发散，火香散发后，从第二泡开始，茶汤香气异常饱满，甚至有偾张感。独特的丰沛感，茶汤顺滑无比，汤感微涩但迅速回甘。

春兰

产地：福建省武夷山风景区一带。

春兰是1979年秋季，从福建茶科所茶树品种园采收的安溪铁观音自然杂交后代中，经系统选育而成的无性系乌龙茶新品种，因茶汤香气类似春兰而得名。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕深褐乌润

〔汤色〕橙黄通透

〔香气〕细腻悠久

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕乌褐油润

识春兰干茶深褐乌润，品种香气倒不十分明显。亦有见偏轻火的，干茶香气为花香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品春兰的茶汤香气不算高扬，但是别有细腻悠长之感，兰花香明显，后面还留存似有似无的观音韵，7泡以后明显转淡。

银凤凰

产地：福建省武夷山风景区一带。

岩茶银凤凰，是市面上少见的品种。据说是从广东潮州凤凰山单丛引种的，却呈现出和凤凰单丛完全不一样的风格。在茶科所的培育编号为121。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙黄明亮

〔香气〕芬芳细腻

〔滋味〕醇厚绵长

〔叶底〕乌褐油润

识银凤凰干茶紧致，呈棕褐色，火香和茶香交融。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品银凤凰冲泡后，汤色橙黄，闻起来芬芳细腻，汤底醇厚，喉韵顺滑绵长。最令人印象深刻的是，银凤凰的香气是一种类似于水仙花的香。

金凤凰（金钱叶）

产地：福建省武夷山风景区一带。

金凤凰据说是因为茶叶鲜叶椭中带圆，迎着日光，如同凤凰尾羽上的圆斑，故而得名。是现代培育的小品种，由凤凰水仙培育而成，整体风格追求绵柔醇厚，适口甜美。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕金黄凝重

〔香气〕甜香交织

〔滋味〕绵柔醇厚

〔叶底〕棕红油亮

主泡器的1/4~1/395~100℃第一泡2~10秒

识金凤凰干茶闻起来味道十分诱人，是一种深沉浓郁的香气，很难用类似的味道去描述。轻嗅是岩茶特有的火香，再闻又好像是某种花香，继续闻又变成了花园里混合的香味。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品冲泡后，茶汤色泽金黄，略微凝重，仿佛金色的琥珀。活泼的花香与甜美的熟果香相伴，还有蜜香和焦糖香混于其中。口感绵滑，爽口怡人。喉韵明显，感觉舒服。水透香柔，绵密回旋。茶气充盈，体感明显。

岩茶的“火功”

岩茶焙火的程度，人们通常说“轻火、中火和足火”，都是指对毛茶的烘焙。轻火一般时间较短，主要是为了“走水”，也叫“走水焙”，可以更好地保留茶叶品种本身的香气。中火是为了茶香和茶汤的平衡，大部分的品种都使用中火。足火是为了让茶叶陈化保存时不变质，或者是为了满足某些地方对浓郁口感的需求。足火茶要么是低端茶，强行用火提升香气和汤感，要么是真正的好茶，足火慢炖，做透做稳。

金柳条

产地：福建省武夷山风景区一带。

岩茶金柳条具体得名原因不知，推论来看，叶片狭长俊秀，似柳叶，该得名的说法较为可信。金柳条本身应是元明时期由茶树种类中的江南变种——楮叶种茶树引种繁殖的。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕橙黄明亮

〔香气〕高扬沉稳

〔滋味〕细腻甘甜

〔叶底〕青褐油润

主泡器的1/4~1/395~100℃第一泡2~10秒

识金柳条外形虽然俊秀，却并不显得柔弱，干茶闻起来是正常的武夷岩茶气息，茶香并不浓郁，火香交融，不是过分突出。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡7~8泡。

品金柳条的茶汤香气很好。这个“好”，不是浓郁，而是飘忽却有根基，高扬中带着质感，茶香、火香中带有山野气，有林间树木之风。冲泡几遍，茶叶内质稳定，汤感非常细腻，自然的甘甜中还带有微微奶香。

岩茶的返青与复焙

岩茶在保存过程中，因外界环境的不确定性，会吸收空气中的水分，使得茶叶中生出青味，这就是返青。又或者茶叶焙火不透，到了一定时间后，茶叶中的水汽返在茶表面，也会出现返青的情况。所以很多时候，到了一定保存时限，要对岩茶复焙。少量的岩茶可以自己在家复焙，使用干净无异味的电饭煲，把茶叶放入，按下加热键，自动跳起后拔下电源开关，不开盖自然放凉后就可以了。

吴三地老丛水仙

产地：福建省武夷山洋庄乡吴三地一带。

吴三地是福建省武夷山市洋庄乡的一个自然村，地处武夷山市西北部，在武夷山自然保护区腹地。村庄所在地约为海拔1200米处，自然环境非常优越，无污染，自成一个小气候环境。吴三地家家种茶制茶，现保存有2000多棵百年以上的老丛水仙，所以吴三地水仙是非常有名的。吴三地水仙在现今属于武夷岩茶。

茶的特征

〔外形〕壮实，不匀整

〔色泽〕黑褐带红

〔汤色〕橙红透亮

〔香气〕清雅下沉

〔滋味〕稠厚微涩

〔叶底〕柔软厚实

主泡器的1/4~1/3100℃第一泡2~10秒

识吴三地水仙干茶壮实，黑褐色中隐隐带红，条索大小不一，匀整度略差，干茶细闻有湿润木材、苔藓等味道，热闻有浅浅的雨林混合坚果般的香气。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品整体感觉没有武夷水仙活泼和上行，是沉郁下行的。茶汤橙红透亮。焙火香气、苔藓气息、丛林树木般的气息、粽叶般的气息等复合交织。茶汤稠糯，有轻微涩感和清凉感。

吴三地水仙和武夷水仙

吴三地水仙的生长环境海拔一般比武夷水仙要高得多，所以其茶汤的厚重油润感甚至要好于武夷水仙。武夷水仙一般偏花香，特别是兰花香，高扬活泼，明显持久；而吴三地水仙的老丛，都是自然生长，当地人从不剪枝打理，树干上着生其他植物，如苔藓，故而吴三地水仙的苔藓味和木质味非常明显，整体带着香气都是往下走的。

梅占（高脚乌龙）

产地：福建省武夷山风景区一带。

梅占本为闽南品种，传有“梅占百花魁”之美誉。近代从安溪县移植武夷山正岩区后，加之本土传统工艺制作，让这“外山茶”焕然一新——既有岩骨花香，又带有闽南乌龙的香气馥郁的本性。

茶的特征

〔外形〕紧结弯曲

〔色泽〕乌黑匀整，色泽泛绿

〔汤色〕金黄清澈

〔香气〕花香持久

〔滋味〕鲜爽

〔叶底〕匀净，显红边

识梅占干茶条索乌黑匀整，色泽泛绿，闻有微微焦糖味，条索紧结弯曲。

泡最宜使用白瓷盖碗，也可以使用紫砂壶冲泡。水温100℃左右，置茶量为主泡器的1/4~1/3，第一泡冲泡5~10秒，可以泡7泡。

品冲泡后，香气持久，火气不大。汤色金黄清澈，入口鲜爽，有花香味。叶底匀净，显红边。

玉麒麟

产地：福建省武夷山风景区一带。

玉麒麟是原产武夷山九龙窠的名丛，茶树形状仿若麒麟，故名。玉麒麟是岩茶小品种茶，其香味特殊，茶汤中有多种香气混合，回味悠长。

茶的特征

〔外形〕肥壮匀整

〔色泽〕绿褐鲜润

〔汤色〕橙红通透

〔香气〕沉实悠长

〔滋味〕醇和有韵

〔叶底〕棕红油亮

识玉麒麟干茶匀整，茶形漂亮，较为肥壮。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品茶汤有果香，叶底有淡淡的乳香。多种香气混合，沉实悠长，甚至带有一丝丝刚烈。

岩茶白牡丹

产地：福建省武夷山风景区一带。

武夷白牡丹是武夷岩茶的奇种，产量稀少，远不如白茶白牡丹那般知名。白牡丹原产于马头岩，在武夷山已有近百年的栽培历史，但种植面积和产量都不大。

茶的特征

〔外形〕紧结匀整

〔色泽〕青褐

〔汤色〕金黄带红

〔香气〕隐忍

〔滋味〕轻柔饱满

〔叶底〕棕红油亮

识白牡丹茶干茶条索紧结，呈青褐色，有少量蜷曲形状。发酵很轻，甚至感觉不像乌龙茶。细闻香气淡雅，似兰若梅。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均可以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡8泡。

品白牡丹茶汤金黄，汤质虽说不上厚重，却有饱满的感觉。香气是隐隐的木香，雍容但不争，华贵却隐忍，确实和牡丹花的香气比较像。

白鸡冠

产地（原产地）：福建省武夷山大王峰下止止庵道观白蛇洞。

白鸡冠是道家养生茶的代表之一，相传是宋代著名道教大师、止止庵住持白玉蟾发现并培育的。白鸡冠茶树叶偏白绿，边缘锯齿如鸡冠，又为白玉蟾培育，故得此名。

茶的特征

〔外形〕如蟾皮，有霜

〔色泽〕黄绿间褐

〔汤色〕淡黄清澈

〔香气〕鲜活花香

〔滋味〕甘甜鲜爽

〔叶底〕乳白带绿，红边

识白鸡冠是传统岩茶中轻焙火的品种。干茶色泽黄绿间褐，如蟾皮，有霜，有淡淡的玉米清甜味。

泡直接煮茶品饮，气韵表现更为明显，也可使用紫砂壶冲泡。水温100℃，置茶量约为茶壶的1/3，沿边冲泡，第一泡2~5秒出汤。

品冲泡后，茶汤淡黄，清澈纯净。香气鲜活，如蛟龙翻腾，由海升空，翻转反复。甘甜鲜爽，和水仙类似，而香气次第绽放，每泡之中皆有花香，持久不绝。叶底油润有光，乳白带绿，边缘有红。

水金龟

产地（原产地）：福建省牛栏坑杜葛寨峰下的半崖上。

水金龟在武夷山“四大名丛”中排名第二，没有大红袍那么出名，没有铁罗汉那么神秘，没有白鸡冠那么与众不同，却是个人最喜欢的岩茶。因茶树枝条交错、茶叶浓密且闪光模样，宛如金色之龟的龟背而得名。

茶的特征

〔外形〕紧结弯曲

〔色泽〕绿褐油润，带宝色

〔汤色〕橙黄清澈

〔香气〕悠长清远

〔滋味〕润滑爽口

〔叶底〕绿润软亮

主泡器的3/598~100℃第一泡2~5秒

识水金龟干茶绿褐带宝色，条索紧结弯曲，匀整，稍显瘦弱；闻之有轻微焙火焦香。

泡最宜使用白瓷盖碗冲泡，水温98~100℃，置茶量约为盖碗的3/5。第一泡出汤时间为2~5秒。

品茶汤汤色橙黄，清澈艳丽，微有杂质。香气内质蕴含腊梅花香，持久多变。茶汤显厚，回甘迅速而明显。岩韵显。叶底绿润软亮，红边带朱砂色，边缘有破碎，弹性显。特别需要指出的是，水金龟的香不是一般的兰花香，而更像是腊梅花香，其他的名丛还有板栗香等，但是冷而香的只有水金龟。它的香是“有魂”的，缥缈、冷而顽强的，就像大雪压着的腊梅花，从雪的疏松的孔隙中散发冷冽的香气，闻时不是昏昏然，而是清醒并且在心间萦绕不散的。

“不可思议”的水金龟

水金龟原茶树本来长于天心岩杜葛寨下，属天心寺所有。一日大雨倾盆，致使峰顶茶园边缘崩塌，茶树被大水冲至牛栏坑半岩石凹处。兰谷岩业主遂于该处凿石设阶，砌筑石围，壅土以蓄之。天心寺和兰谷岩磊石寺为争此茶，诉讼多次，耗资千金。最后经公堂判定，认为茶树非被人盗窃，系天然造成，已属天意，所以判归兰谷岩所有。水金龟本就声名显赫，又因此案而威名远播，一位名士曾慨叹并题字“不可思议”，石刻于山崖之侧以记之。

铁罗汉

产地：福建省武夷山。

铁罗汉是“四大名丛”中最早出现的名丛，但是从传统上来说排在“四大名丛”第四位。茶客对铁罗汉有特殊的感情，其一是因为这个茶的来历传说和佛教有些渊源；其二是它特殊的“药香”。在东南亚一带，很多老茶客都倍加推崇铁罗汉，其名甚至在大红袍之上。

茶的特征

〔外形〕壮结匀整

〔色泽〕乌褐带霜

〔汤色〕黄蜜带橙

〔香气〕浓郁强劲

〔滋味〕回甘迅速

〔叶底〕绿润软亮，叶缘朱红

主泡器的1/4100℃第一泡2秒

识铁罗汉干茶褐色呈蛤蟆背，带老霜，条索紧结弯曲，匀整，显瘦弱；闻之有比较浓烈的焙火焦香。

泡适宜使用白瓷盖碗、紫砂壶或潮汕朱泥壶冲泡，置茶量约为主泡器的1/4，水温100℃，高冲低斟，第一泡冲泡2秒左右。

品茶汤黄蜜色带橙，微有浑浊。香气浓郁强劲，味道独特，特别是前三泡，第五泡后转弱。茶汤厚重，回甘迅速。岩韵强劲，内涵厚重，冷杯有花香，带明显火气。叶底绿润软亮。红边明显带朱砂色块。边缘破碎少。

祥兴铁罗汉

我国香港祥兴茶庄是一家百年老店，于19世纪初由黄宋祺先生在福建厦门创立，1952年移居香港发展，至今已传至第四代。现址位于上环皇后大道西74号，也有超过半个世纪的历史。祥兴经营的都是中国名茶、锡兰红茶、特纯咖啡等精优产品，货真价实、信誉卓著。祥兴品牌的名茶铁罗汉风行东南亚各地，香港旅游协会曾将其做品牌推介。

半天夭

产地：福建省武夷山。

半天夭原产武夷山三花峰之第三峰绝顶崖上，有说法为武夷第五大名丛。最早叫作“半天鹞”。传说中，一只小鹞子被鹰追击，躲逃不过，落地化为茶树；也有叫“半天腰”的，表明茶树生长于半山腰的位置。

茶的特征

〔外形〕条索紧实

〔色泽〕深褐有霜

〔汤色〕橙黄清澈

〔香气〕鲜明馥郁

〔滋味〕爽醇清甜

〔叶底〕绿而柔韧

识半天夭干茶深褐有霜，带有复合的果香，如烤杏仁、熟板栗、苦咖啡等，香味精致、细腻、莹润，也有梨、香草与奶油般的温和芬芳。

泡最宜使用白瓷盖碗冲泡，水温95℃左右，置茶量约为主泡器的1/4，高冲低斟，第一泡冲泡2~10秒。

品茶汤橙黄亮纯，明澈香扬，带着明显的花果香。口感力度与顺滑和谐无瑕，茶汤内质丰富、滋味爽醇，香气鲜明馥郁，回甘清甜持久。但不算耐泡，第五泡后水味明显，内质已薄。叶底绿而柔韧，边缘或有红边或有红色斑块，略有香气。

一枝香

产地：福建省武夷山风景区一带。

一枝香是岩茶小品种茶，香气高扬，干茶和茶汤香气都比较明显，故而得名。虽然香气浓郁，但是茶汤苦味很重，第一次喝可能不会喜欢。但若逐渐适应了茶的苦味，就会爱上这一枝独秀的味道。

茶的特征

〔外形〕匀整纤细

〔色泽〕棕褐油润

〔汤色〕淡黄清澈

〔香气〕高扬激烈

〔滋味〕苦味较重

〔叶底〕棕红油亮

识一枝香干茶匀整，茶形漂亮，条索蜷曲，色泽褐润，从茶条看比水仙显得纤细一些。干茶很香，有焦香混合淡奶油味道。

泡用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶冲泡，置茶量为主泡器的1/3~1/4，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡到第五泡均以2~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可泡7~8泡。

品一枝香苦味较重，尤其是前三泡，苦味明显。到第四、第五泡的时候，苦味减轻很多，茶汤也比较漂亮，刺激、烈性还在，但是已经多了一种舒服的绵柔。香气上有高扬激烈的花香，且又多了一种隐忍。

闽南乌龙

铁观音

产地：福建省安溪县。

铁观音是中国十大名茶之一，声誉显赫。铁观音既是茶叶名，又是茶树品种名，因为身骨沉重如铁，形美内蕴似观音而得名，因产自安溪县，也常被称为“安溪铁观音”。铁观音制作严谨，有一种独特的综合感受，被形象地称为“观音韵”。这种韵味欲说难述，除了香，还有骨。传统的铁观音，揉捏成颗粒，粒粒紧结，冲泡后扬扬花香下是隐隐内蕴，方能七泡而有余香。所以，香为骨之扬，骨为香之根。

茶的特征

〔外形〕条索卷曲，壮结沉重

〔色泽〕鲜润，砂绿显，红点明

〔汤色〕清亮通透

〔香气〕馥郁持久

〔滋味〕醇厚甘鲜

〔叶底〕肥厚明亮

主泡器的1/5~1/495℃第一泡10秒

识铁观音外形圆结重实，多呈螺旋形，色泽砂绿翠润，有光，有白霜砂点，传统制法色泽偏深，现代制法色泽偏绿。传统标准的铁观音外形特点总结为“蜻蜓头、砂绿润、蛤蟆背”，非常形象贴切。

泡建议使用陶瓷盖碗或者紫砂壶冲泡。紫砂壶注意壶型的选择，应能使铁观音在壶内自由翻转。水温95℃左右，置茶量为主泡器的1/5~1/4。可以高冲，第一泡为10秒左右，以后每泡增加5秒浸泡时间，可冲泡7~9泡。

品冲泡后，香气馥郁回旋，有多种复合花香，汤色绿中带黄，清亮通透，滋味醇厚鲜甜，观音韵明显。耐冲泡，第七泡仍有余香。叶底肥厚，柔软持嫩，边缘下垂。传统铁观音“绿叶红镶边”明显。

传统摇青工艺，叶片匀称，红点明显。

漳平水仙

产地：福建省漳平市。

漳平水仙的最佳产区为海拔1365米的山峰——石牛岽，崖峰峭壁，终年云雾缭绕，山顶至今还遗存着几十棵郁郁葱葱的水仙茶母本树。其中最大的一棵高达7.35米，这棵罕见的水仙茶古树被专家称为水仙茶母本活化石，被当地群众誉为“仙茶”。水仙茶是传统乌龙茶中唯一的紧压茶小方砖，工艺独一无二，内用纸包，更是独特。

茶的特征

〔外形〕方形紧压茶

〔色泽〕青、褐、黄三色

〔汤色〕金黄明亮

〔香气〕清高悠长

〔滋味〕醇厚滑爽

〔叶底〕黄亮显红边

主泡器的1/5100℃第一泡20秒

识漳平水仙外形为小四方砖，一般来说，以中焙火的品质为佳。色泽为青、褐、黄三色，

泡冲泡最宜使用盖碗，紫砂壶也可，应选用高的器型。置茶量为主泡器的1/5，水温100℃左右，第一泡冲泡20秒，以便茶叶充分润泽。之后每泡时间减少，直到转淡后再增加浸泡时间。不宜闷泡，以减少涩度。

品冲泡后，有独特的花香味（兰花香、桂花香）。茶汤金黄明亮、晶莹剔透。滋味醇厚滑爽、甘中透香，回甘迅速。

漳平水仙的包装纸

漳平水仙非常独特，要使用木模压制，然后用纸包装，带纸烘焙。这个用纸是有讲究的，应该使用传统造纸，然后用面粉糊当作胶水粘贴封口。漳平传统造纸以藤、麻为主，使用捞纸法，色泽一般偏黄，透气性好，但是又很绵密，非常适宜包装漳平水仙。现代使用的纸张色泽发白，是茶叶专用滤纸，使用尖头电烙铁加热封口，虽然更加卫生环保，但却少了很多传统手工的韵味。

永春佛手

产地：福建省泉州市永春县一带。

永春是福建泉州的一个县，然而其知名度远远不如在西南方与它遥遥相对的安溪县。虽然两个县都是产茶大县，而且都在晋江上游，但是安溪铁观音更出名。佛手是茶树品种，叶片最大可似手掌，香味类似于清供中常用的佛手香气，故名。武夷岩茶佛手也是从永春引种。永春旧名“桃源”，可见其生态之好。

茶的特征

〔外形〕球形团卷

〔色泽〕砂绿乌润

〔汤色〕金黄微碧

〔香气〕清新带有乳香

〔滋味〕顺滑平和

〔叶底〕绿叶红镶边

主泡器的1/4~1/395~100℃第一泡5~10秒

识永春佛手干茶团卷，北方人形容为形似蜻蜓头，南方人形容为形似海蛎干，都很贴切，以自己生活地域认知物品为比拟。颗粒重实，落入盖碗，叮咚清脆有声。色泽砂绿乌润，细看有红纹，细闻有花香、乳香甚至苔藓味道交织。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶。第一泡5~10秒出汤，第二至五泡均可以2~5秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品永春佛手汤色金黄明亮，带有青碧。香气高扬细腻，前几泡花香中略带乳香，后几泡佛手香气明显。汤感柔和，适口性好，顺滑香甜。

福建大田高山茶

产地：福建省三明市大田县。

大田属山多田少地貌，有“九山、半水、半分田”之称。20平方千米的茶园分布其间，在云雾缭绕中处处皆有好茶出产。

茶的特征

〔外形〕半包揉形，蜷曲紧结

〔色泽〕黄绿滋润

〔汤色〕黄亮

〔香气〕馥郁绵长

〔滋味〕顺滑厚重

〔叶底〕黄亮完整

主泡器的1/4100℃第一泡10秒

识大田高山乌龙，外形和色泽近似台湾乌龙，呈半包揉形，蜷曲紧结，色泽黄绿滋润。

泡可以使用盖碗或者紫砂壶冲泡，水温100℃左右，温器烫盏，置茶量约为主泡器的1/4，第一泡冲泡10秒。

品冲泡后，高山茶特有的香气馥郁绵长。茶汤黄亮，茶雾氤氲，凝结明显。口感顺滑厚重，回味悠长。叶底黄亮完整。

高山茶园生态灭虫

大田高山茶农为了确保茶叶无药物残留，在茶园内不喷洒农药，那么如何减少茶树的病虫害呢？主要依靠太阳能杀虫灯及每10米安装一块杀虫黄片。太阳能杀虫灯将太阳能转化为电能供给诱虫灯，在夜晚将害虫引诱过来将其杀灭。依托先进理念和科技投入，大田高山茶园已经打造成为高山生态茶基地。

福建油切黑乌龙

产地：福建省闽南茶区。

黑乌龙不是一种茶树品种，而是利用荔枝木炭或者电烤箱等传统或者现代的工艺使乌龙茶表面略微炭化，变得乌黑发亮，而提升茶多酚的含量。这款茶特别适用于降脂轻体。

茶的特征

〔外形〕球形带梗，颗粒紧结

〔色泽〕乌润

〔汤色〕深红

〔香气〕炭焙香气明显

〔滋味〕醇厚

〔叶底〕乌绿润泽

主泡器的1/8~1/790℃第一泡1分钟

识黑乌龙一般球形带梗，色泽乌润，焙火熏制，颗粒紧结。

泡黑乌龙对冲泡器皿要求不高。为了尽可能保持茶多酚的含量，建议使用90℃左右水温，置茶量为主泡器的1/8~1/7，第一泡冲泡1分钟。

品冲泡后，汤色深红，炭焙香气明显，口感醇厚香浓，回甘生津。叶底乌绿润泽。

“油切”的含义

黑乌龙茶在日本非常流行，日语中“油切”的意思是脂肪被“切断”。“切”在日文是动词的名词化，最早出现在日本健康食品中，指该种食品能减少脂肪吸收。黑乌龙茶能够有效抑制肠胃对油脂的吸收，对控制体重有一定作用。

诏安八仙

产地：福建省漳州市诏安县秀篆镇一带。

诏安八仙原产于八仙座山。1965年春，诏安县茶叶收购站技术员郑兆钦在当时的秀篆公社茶园普查时，在八仙座山里荒废的茶园中发现有性茶树的变异株，当即移回20株，植于秀篆茶站的品种园里，并筛选出优异的单株。1969年，茶株被移至八仙座山下汀洋村茶场进行短穗扦插育苗，成功育成无性系乌龙茶新品种，命名为“汀洋大叶黄柦”（八仙茶曾用名）。

茶的特征

〔外形〕弯曲成条

〔色泽〕青褐

〔汤色〕金黄明亮

〔香气〕高扬直接

〔滋味〕浓厚甘爽

〔叶底〕红边鲜明

主泡器的1/4~1/395~100℃第一泡5秒

识诏安八仙大部分干茶条索状，亦有见球形的。按照品级和加工不同，色泽从青褐间黄到青褐带墨绿均有，亦有棕褐的成品茶。

泡使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，第二至五泡均可以2~5秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品茶汤颜色按照品级和加工，从金黄明亮，到橙亮清澈，到深黄带桔均有。香气高扬直接，有类似桂花的香气。茶汤有苦感且较为明显，但是回甘很快，生津好。

乌龙茶中的茶皂苷

冲泡乌龙茶，特别是第一泡，茶汤表面边缘处容易聚集明显浮沫。不少茶书上讲冲泡乌龙茶都要刮去浮沫，福建、广东两省特别是潮汕人喝工夫茶都要刮去浮沫。产生这种白沫的物质叫作皂苷。因为茶叶边缘破碎，造成一部分皂苷逸出，其实皂苷可以减少茶汤对胃部的刺激，还有调节血糖的功效。

平和白芽奇兰

产地：福建省漳州市平和县一带。

白芽奇兰的原产地平和本土的茶树制茶，都呈现兰香一脉的特色，故曰“奇兰”，又分早奇兰、晚奇兰、竹叶奇兰、金边奇兰等小品种。而芽梢呈白绿色的奇兰，就被定名为“白芽奇兰”。平和是琯溪蜜柚的原产地，果树和茶树共生的美景，确实养眼、养心。

茶的特征

〔外形〕球形紧结

〔色泽〕乌绿油润

〔汤色〕杏黄清澈

〔香气〕花香高扬

〔滋味〕鲜甜醇爽

〔叶底〕乌绿柔软

主泡器的1/4~1/395~100℃第一泡5~10秒

识白芽奇兰干茶球形，蜻蜓头颗粒分明，色泽乌绿油润，干香清新迷人。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温95~100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5~10秒出汤，第二至五泡均可以5~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品白芽奇兰冲泡后有活泼的兰香，香气是有根的。汤水融合度很好，汤质非常稳定，第九泡后才会转淡，尾水的颜色仍是明亮的黄，有甜润微酸的气息。

白芽奇兰曾用于拼配铁观音

白芽奇兰以前一直作为色种，拼配在铁观音之中，有特殊而持久的兰花般的香气，让观音韵充满奇妙的层次感。它的定名时间也比较晚，有说是1981年的，但比较稳妥的时间是1990年后。白芽奇兰的知名度远逊于铁观音，虽然后期也略受台湾茶轻发酵工艺影响，但是基本工艺还是坚持传统技术，所以相较清香型铁观音，白芽奇兰反而更受欢迎。

漳州一枝春

产地：福建省漳州市一带。

20世纪50年代后，漳州茶厂生产了以“芝山”为品牌的一系列茶品以及“华表”牌铁观音等。老漳州人编了一句顺口溜：“乘风飞马大前门，流香色种一枝春”，前半句是三个香烟的品牌，后半句是漳州茶厂的三个茶叶品种。

茶的特征

〔外形〕卷曲紧结

〔色泽〕墨绿发乌

〔汤色〕深黄通透

〔香气〕优雅高扬

〔滋味〕浓厚回甘

〔叶底〕棕褐间绿

主泡器的1/4~1/3100℃第一泡5~10秒

识一枝春选用闽南高山乌龙制成，形状如海蛎干，墨绿发乌。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5~10秒出汤，第二至五泡均可以5~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡7泡。

品一枝春香气优雅，茶汤深黄，汤感厚重。叶底有的火工较重，发深褐色，也间杂有墨绿色叶片。

漳州茶厂的变迁

1954年，漳州（安溪）茶厂在漳州官园建立。1956年，更名为福建省茶叶公司漳州茶厂，承担龙溪地区、龙岩地区乌龙茶收购、加工、内外销售任务。那时，有山、有茶，还有一群好茶人，天时地利人和，注定了漳州茶厂的声名鹊起和无限风光。1969年，漳州茶厂在小坑头建设新厂（即如今的漳州茶厂），1971年搬迁，至今仍在正常生产。

漳州色种

产地：福建省漳州市一带。

漳州色种，也是漳州茶厂的传统产品，一般是由除铁观音外的各色茶青拼配而成的，让茶的口感层次更丰富。一级色种“S201”获省优产品和首届中国食品博览会银奖及福建省食品工业协会“武夷奖”。

茶的特征

〔外形〕卷曲紧结

〔色泽〕红褐油润

〔汤色〕深黄厚重

〔香气〕清爽高扬

〔滋味〕醇厚回甘

〔叶底〕棕褐肥壮

主泡器的1/4~1/3100℃第一泡5~10秒

识漳州色种选用闽南高山乌龙制成，形状为球形，茶梗明显，色泽红褐。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5~10秒出汤，第二至五泡均可以5~10秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡6~7泡。

品漳州色种香气高扬，茶汤深黄，汤感厚重，火气较重。

“色种”本为“各色小品种”

20世纪50年代开始，国家商检部门为了方便识别、分类评级，将安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类。色种成员众多，包括黄金桂（黄旦）、毛蟹、本山、梅占、大叶乌龙、奇兰等50多个品种。其实在色种概念出来之前，安溪茶树的各类品种就已经被用来拼配乌龙茶，进行出口贸易，包括铁观音本身，也有各种色种的拼配。

漳州流香

产地：福建省漳州市一带。

漳州流香，也是漳州茶厂的传统产品，选用闽南乌龙茶以武夷岩茶的工艺制成。纸包的外包装纸有印红色花纹的，称之为“红流香”；有印棕黑色花纹的，称之为“黑流香”。红流香品级更高，老漳州人说“流香”，一般是指红流香。

茶的特征

〔外形〕条索紧结

〔色泽〕红褐油润

〔汤色〕红橙通透

〔香气〕火香浓郁

〔滋味〕醇厚回甘

〔叶底〕棕褐肥壮

主泡器的1/4~1/3100℃第一泡5秒

识漳州流香按照武夷岩茶工艺加工，烘焙较重，色泽红褐，火香明显。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，第二至五泡均可以2~5秒出汤，之后增加浸泡时间，可以泡7泡。

品漳州流香应该是老茶客爱在饭后饮用的，味道浓郁，火香气比较大，有厚重力量感，甚有消脂解腻、和胃暖胃的感受。

漳州茶厂

“乘风飞马大前门，流香色种一枝春”。30年前，这句关于烟和茶的顺口溜的下半句，道出福建漳州茶厂在不少老漳州人心中的分量。流香、色种、一枝春正是漳州茶厂生产的产品。漳州茶厂一度声名鹊起，风光无限，不过漳州茶厂在2000年左右也曾遭遇经营危机，后来改变经营思路，终于慢慢恢复。2018年，在世界茶联合会第十二届国际名茶评比中，漳州茶厂的红牡丹、特级白芽奇兰、特级黄旦、流香、一枝春均荣获金奖。

传统纸包茶的“家乡味”

漳州茶厂的老产品仍旧使用传统手工纸包装。这种用牛皮纸包装的老茶不仅保持着传统的工艺、优良的品质和实惠的价格，更留住了一种特别的漳州乃至泛粤语文化区的家乡味道。漳州茶厂的整个包装过程必须是用纯手工技艺：用小秤称量，50克茶叶装一包；牛皮纸里面内衬一张略小一圈的白竹纸。白竹纸可以吸附茶叶的清香，所以用来做内层包装材料；外面裹一张印着老式花纹和茶种名称的牛皮纸，可以隔绝少量湿气和异味。包成一个长方体纸包后，以糨糊封口。一般熟练工人可以1分钟包两包。

广东乌龙

宋种凤凰单丛

产地：广东省潮州市凤凰山。

凤凰山区乌岽山海拔1391米，所产的凤凰单丛是乌龙茶品种中的佼佼者。据传南宋末年，宋帝兵败南逃，路经乌岽山时口渴，侍从采摘一种“树叶”烹煮，饮之止渴生津，遂称之为“宋种”，亦即现在的凤凰单丛。此后，“宋种”在当地广为栽植，现在乌岽山上生长几百年的茶树随处可见。其中最大的一株“宋种”后代“大叶香”，分支较多，仍在产茶。

茶的特征

〔外形〕条索间片间条

〔色泽〕黑褐色或黄褐色

〔汤色〕金黄明亮

〔香气〕舒展

〔滋味〕浓醇

〔叶底〕红边显

主泡器的1/2100℃第一泡2~3秒

识宋种凤凰单丛成茶条索间片间条，呈黑褐色或黄褐色，略显瘦弱。

泡最宜使用白瓷盖碗，也可以使用潮汕红泥壶冲泡。水温100℃，置茶量约为主泡器的1/2，第一泡2~3秒出汤。

品冲泡后，香气舒展，仿佛是开了几日的栀子花混合红薯干的味道，每泡之间略有差异。茶汤滋味浓醇，汤色金黄明亮，耐冲泡。叶底红边显。

“丛”还是“枞”？

现代概念的单丛茶，是原有“单株采制”的延伸，有单株采制的，也有单丛品系、单丛品种采制的。现代单丛茶产品，分“凤凰单丛”和“岭头单丛”两个品类。单丛茶树也有小型乔木，特别是老树，故而当地为了区别灌木茶丛，以“木”为偏旁，造了一个“枞”字。2004年8月，潮州市政府下文通知，所有单丛茶包装、宣传、营销一律采用“丛”字，“枞”字不再用于销售包装等处。

凤凰单丛蜜兰香

产地：广东省潮州市凤凰山一带。

蜜兰香单丛是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一，是凤凰水仙群体中的杰出单株。蜜兰香种植面积较大，从凤凰镇逐步推广到饶平、梅州。市面上所见蜜兰香价格差异较大，这与其产地海拔及采摘时间因素有关。

茶的特征

〔外形〕细长挺直

〔色泽〕乌褐有霜

〔汤色〕黏糯金黄

〔香气〕兰香高扬

〔滋味〕醇厚回甘

〔叶底〕青褐软亮，红边明显

主泡器的1/3~1/2100℃第一泡5秒

识蜜兰香干茶条索紧结、挺直，但比岩茶类显得纤细柔美。色泽乌褐较润，略带白霜，细闻有蜜香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，之后每泡增加5~10秒出汤，可以泡8泡。

品冲泡后，茶汤呈琥珀色，明亮，胶质感、黏糯感明显。杯盖有兰花香，喝完口腔甘芳四溢。叶底青褐软亮，红边明显。

凤凰单丛十六大香型

凤凰单丛有十六大香型、200多个品种，包括：黄枝香型，71个品种；芝兰香型，38个品种；玉兰香型，4个品种；蜜兰香型，5个品种；杏仁香型，6个品种；姜花香型，4个品种；肉桂香型，4个品种；桂花香型，9个品种；夜来香型，4个品种；茉莉香型，2个品种；柚花香型，4个品种；橙花香型，1个品种；杨梅香型，2个品种；附子香型，4个品种；黄茶香型，4个品种；其他香型，47个品种。

凤凰单丛通天香

产地：广东省潮州市凤凰山。

凤凰单丛通天香是十大香型之一，原种系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。有性繁殖植株，小乔木型，中叶类，中芽种。因其茶叶有突出的姜母花香味，冲泡时，香气冲天，满屋皆香而喻为通天香。

茶的特征

〔外形〕条索紧结细长

〔色泽〕黑褐油润

〔汤色〕金黄清澈

〔香气〕馥郁持久

〔滋味〕浓醇爽口

〔叶底〕黄绿柔软

主泡器的1/3~1/295~100℃第一泡10秒

识通天香干茶条索紧结细长，可见较为明显的叶片主脉，黑褐油润，有淡淡花香。

泡可以使用白瓷盖碗或者潮汕红泥小壶冲泡，置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温95~100℃，第一泡冲泡10秒左右。

品冲泡后，香气馥郁持久，汤色金黄清澈，滋味浓醇爽口，回味甘滑，较耐冲泡。叶底黄绿柔软，可见明显红色色块。

凤凰铁观音

凤凰单丛目前出现了以铁观音的做法做出的“凤凰铁观音”，味道清新爽口，无涩味，回甘强，性价比更高。其实除了凤凰单丛，很多传统名茶都在追求变化。例如，乌龙茶树制成的红茶、红茶制成的茯砖等。单纯地说，这种变化是好还是坏意义不大，关键看市场的前期引导和后期的接纳程度。总之，茶叶的发展将越来越多元，这需要茶人们不断地提高品鉴的水平。

凤凰单丛夜来香

产地：广东省潮州市凤凰山。

凤凰单丛夜来香原产于乌岽狮头脚，是凤凰单丛十大香型之一，是凤凰单丛中花蜜香型珍贵名丛之一，已有300多年栽培历史，因成茶有自然的夜来香花香味而得名。如果说桂枝香是娇俏的少女，那么通天香是对未来满怀憧憬的少妇，而夜来香则是女人四十的深沉知性。

茶的特征

〔外形〕条索紧结细直

〔色泽〕褐色油润

〔汤色〕金黄明亮

〔香气〕浓郁沉静

〔滋味〕甘醇鲜爽

〔叶底〕柔嫩匀整

主泡器的1/3~1/295~100℃第一泡5秒

识夜来香条索紧结细直，褐色油润。

泡可以使用白瓷盖碗或者潮汕红泥小壶冲泡，置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温95~100℃，第一泡冲泡5秒左右。

品冲泡后，汤色金黄明亮，夜来花香气浓郁沉静，滋味甘醇鲜爽，是单丛中耐冲泡的品种。夜来香的茶汤非常干净，基本没有细碎叶渣。

凤凰单丛冰茶

凤凰单丛近几年出现了保留鲜叶特征、去除烘焙工序的冰茶。在饮用前最好全程放入冰箱冷藏，否则会严重影响茶叶品质。冰茶香气高扬，色淡味郁，耐冲耐泡，冲泡多次仍然香味四溢，具有独特的天然花香。漳平水仙茶也有类似工艺。

凤凰八仙

产地：广东省潮州市凤凰山一带。

凤凰八仙是1898年在凤凰乌岽山李仔坪下厝村从单株母树“大乌叶”上选取插穗，用长枝无性繁殖法扦插成活，再分别栽种于不同自然地理条件的茶园里，长大后都保持原母树的优良性状，而香气上各具特色。因为初期选育的茶种树只有8棵，其各自特异的香气犹如“八仙过海，各显神通”，遂命名为“八仙”。

茶的特征

〔外形〕细长微曲

〔色泽〕墨绿有霜

〔汤色〕金黄通透

〔香气〕层次丰富

〔滋味〕醇厚甘爽

〔叶底〕绿中带红

主泡器的1/3~1/2100℃第一泡5秒

识凤凰八仙干茶条索微卷，细长均匀，根据焙火不同，色泽多见墨绿带乌，也有灰褐泛红的。干茶香气比其他茶品明显。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡。置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，之后每泡增加5~10秒出汤，可以泡8泡。

品凤凰八仙茶确实值得“望文生义”。为什么这么说？八仙茶外形俊秀，柔美挺拔，风姿如吕洞宾；干茶色泽深重，如看遍世情的铁拐李；耐高温冲泡，水温高茶香更胜，大肚能容如汉钟离；香气多变，第一泡有花香，第二泡变为果香，水蜜桃、莲雾、梨子等香气次第升起，缤纷如蓝采和的花篮；茶汤清苦，苦而能化，也耐冲泡，老而弥坚如张果老；香气雅正，广雅如曹国舅；叶底柔润有光，暗香仍不时涌起，素雅温婉如何仙姑；喝完之后，神思回味，清音不绝，如韩湘子紫金箫曲余韵。

锯朵仔

产地：广东省潮州市凤凰山。

锯朵仔是凤凰单丛茶之一，因叶齿小、深、利，形似小铁锯而得名；但是采摘时间短，如果叶片长大，就比较老了，不能叫锯朵仔，只能叫锯朵。该茶树生长于凤凰山海拔约1 100米的乌岽管区湖厝村村北茶园，树龄300多年（另说400多年）。

茶的特征

〔外形〕紧结纤细

〔色泽〕灰褐发乌

〔汤色〕金黄明亮

〔香气〕高扬持久

〔滋味〕醇厚甘爽

〔叶底〕绿中带红

识锯朵仔成茶条索细紧，匀整度高，比一般单丛稍小。色泽灰褐油润，带有花香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡。置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，之后每泡增加5~10秒出汤，可以泡8泡。

品茶汤以杏仁香为主，高香浓烈，馥郁悠长，挂杯前段以花蜜香为主，后段有淡淡奶香和草药香，留香持久。汤色油黄绵稠，色泽明亮，入口顺滑，微显涩，回甘香醇。

老仙翁

产地：广东省潮州市凤凰山。

老仙翁是有性繁殖的茶树，是从乌岽山水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成，原产乌岽山李仔坪太子洞旁。因树龄均在100~400年，成茶香气高，滋味好，被命名为老仙翁。老仙翁老丛已有扦插或嫁接繁殖，在乌岽高山地带栽培。

茶的特征

〔外形〕紧致纤细

〔色泽〕灰褐发乌

〔汤色〕金黄明亮

〔香气〕清高细锐

〔滋味〕醇厚甘爽

〔叶底〕绿中带红

识老仙翁成茶条索细紧，匀整度高，色泽灰褐油润，带有花香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡。置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，之后每泡增加5~10秒出汤，可以泡15泡。

品茶汤的香气清高细锐，类似栀子花混合柚子花的香气。汤色金黄明亮，油质感和胶质感明显，滋味醇厚爽口。老丛韵深长，持久耐泡，好的老仙翁可以泡20泡以上。

鸭屎香

产地：广东省潮州市凤凰山。

鸭屎香是凤凰单丛茶之一，母树生长在海拔900米的潮州凤凰山凤溪管区下坪坑头村，树龄不到百年。鸭屎香从乌岽山引进，种在“鸭屎土”（其实是黄壤土，但含有矿物质的白垩）茶园。

茶的特征

〔外形〕紧直肥壮

〔色泽〕黑褐油润

〔汤色〕橙黄明亮

〔香气〕高扬持久

〔滋味〕醇厚甘爽

〔叶底〕绿中带红

识鸭屎香茶叶形状比其他茶种肥硕，色泽黑褐。闻起来有高扬清新的花香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡。置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，之后每泡增加5~10秒出汤，可以泡12泡。

品茶汤比其他的凤凰丹丛要显得清淡，花香沁人。入口甘洌，高扬的香气充满整个口腔，之后是微苦，随即苦后化甘，回甘强。兰花般的香气之中还兼有一种高山野韵。

凹富后

产地：广东省潮州市凤凰山。

凹富后是凤凰水仙“有性系”培育种系之一，因为生长在叫“塌堀后”的地方，也叫“塌堀后”，也有叫“凹堀后”的。属于黄枝香型，黄枝香本来是栀子花香的俗写，所以也叫塌堀后黄枝香或者塌堀后黄栀香。

茶的特征

〔外形〕紧直卷曲

〔色泽〕青褐油润

〔汤色〕淡黄清浅

〔香气〕花香浓郁

〔滋味〕醇厚甜顺

〔叶底〕青褐柔软

识凹富后干茶条索紧结，尚挺直，色泽青褐，略有白霜，整体匀度较好。干茶闻起来有甜香，并有淡淡的清凉气息。

泡使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡。置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，之后每泡增加5~10秒出汤，可以泡12泡。

品茶汤浅金黄，明亮通透，栀子花香明显。茶汤入口甜滑，滋味浓强，饮后口有余香，回甘生津。

老单丛

产地：广东省潮州市。

老单丛不是一个品种，而是陈放的单丛。单丛大约在5年后产生一个感官变化，香气、口感、色泽都有改变，但是如果是口感发生一个分水岭般的变化，有人认可的陈化味道出现，至少要陈放20年以上。因此，这里所说的老单丛特指陈放20年以上的。当然，30年陈的老单丛滋味更加美妙，不过市面上的量非常少。

茶的特征

〔外形〕偶见细碎

〔色泽〕灰褐乌润

〔汤色〕橙红油润

〔香气〕陈香浓郁

〔滋味〕浓厚醇润

〔叶底〕绿褐带乌

主泡器的1/5~1/4100℃第一泡半分钟

识老单丛干茶的色泽会从绿褐到棕褐再到乌褐，也见白霜，逐渐油润。细闻有干果香和轻微焙火气。

泡最宜使用潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/5~1/4，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。可以置茶后加盖不加水，用滚水浇淋壶身，之后开盖，借助壶身渗透进入的热气，逼散老单丛表面陈味，之后低冲低斟，定点冲泡。第一泡半分钟出汤，之后第二至十泡可10~20秒出汤，再之后增加浸泡时间，可以泡15泡。

品老单丛的香气近似果蜜香，但是随之转为陈香，也有参香乃至药香的出现。茶汤表面如油如胶，异常顺滑醇厚，穿透力强。

岭头单丛

产地：广东省潮州市饶平县岭头村。

岭头单丛发源于饶平县浮滨镇岭头村海拔1032米的双髻娘山，于1961年从野生水仙茶中选育而成，2002年被审定为国家茶树良种。岭头单丛为小乔木型大叶种茶，因其叶色浅黄绿间红，迎光时发白，又名“白叶单丛”，现在也叫“赤叶单丛”。

茶的特征

〔外形〕细长秀美

〔色泽〕棕褐闪绿

〔汤色〕橙红明亮

〔香气〕高扬浓郁

〔滋味〕蜜韵温润

〔叶底〕黄绿间红，红边明亮

主泡器的1/3~1/2100℃第一泡5秒

识岭头单丛外形条索弯曲，纤细柔美，色泽棕褐，但是细看底色是乌绿的，俗称“鳝鱼色”。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，之后每泡增加5~10秒出汤，可以泡10~12泡。

品岭头单丛茶汤香高扬浓郁，有花香带蜜香。滋味中最为称道的就是“蜜韵”，浓醇甘甜；汤色橙红明亮、清澈。叶底黄绿色，红边明亮，但面积不大，俗称“朱边绿腹”。

饶平县的产茶史

康熙年间的《潮州府志》记载：“潮地茶佳者罕至，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，亦名黄茶。”待诏山位于饶平县，当地人称为大质山，这里所说的黄茶，不是如今所说的黄茶，而是指类似于发酵、烘焙后茶叶毛茶发黄，更贴近乌龙茶的茶。大质山的石古坪村产茶历史应该在300~400年，岭头村的单丛就要年轻很多。

墨兰香

产地：广东省潮州市凤凰山。

墨兰香凤凰单丛产自潮州海拔600米的凤凰乌岽茶园。此地山泉清澈，植被茂密，雾多露重，自然环境十分优越。乌岽山的土壤是由火山喷发形成的，故土壤类型多样，土层深厚，有机质含量丰富。这样得天独厚的地理环境，对茶树的生长非常有利。

茶的特征

〔外形〕肥壮匀整

〔色泽〕乌褐油润

〔汤色〕橙黄明亮

〔香气〕高扬浓郁

〔滋味〕醇厚甘爽

〔叶底〕青褐柔软

主泡器的1/3~1/2100℃第一泡5秒

识墨兰香干茶色泽乌润，外形肥壮，条索紧实匀整，细闻有花香混合荞麦香气，又夹淡淡话梅香。

泡可以使用盖碗或者造型高而圆润的紫砂壶、潮州手拉壶冲泡，置茶量为主泡器的1/3~1/2，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶，无需刮沫。第一泡5秒出汤，之后每泡增加5~10秒出汤，可以泡15泡。

品墨兰香茶汤橙黄明亮，有明显胶质感。香气高扬，十分近似墨兰花香，层次丰富，每泡之间均有变幻。茶汤适口性好，舌面留香持久，口感尚甜。

台湾乌龙

台湾大禹岭茶

产地：台湾省花莲市合欢山大禹岭。

大禹岭在台湾省中央山脉主脉鞍部，南北介于合欢山、毕禄山之间，东西介于梨山、关原之间，为立雾溪和大甲溪两水系之流域的分水岭。大禹岭茶是高山茶，茶园基本分布在海拔2300~2600米的高山上，品质最好的为冬茶。

茶的特征

〔外形〕紧实匀整，呈半球形

〔色泽〕乌润有油光

〔汤色〕蜜绿厚重

〔香气〕隐忍持久

〔滋味〕顺滑饱满

〔叶底〕张大厚肥

主泡器的1/495℃第一泡半分钟

使大禹岭干茶显得非常重实，乌润有油光，呈半球形。

泡最宜使用白瓷盖碗，也可以使用高温紫砂壶冲泡。胎质致密的不易吸收香气。置茶量约为主泡器的1/4，水温95℃左右，第一泡冲泡半分钟，之后每泡减少时间，转淡后再延长浸泡时间。

品冲泡后，茶汤蜜绿厚重。香气隐忍，带有非常明显的高山韵味；香气似幽兰，而带暖春花意。滋味顺滑饱满，虽有苦感，旋即消散。叶底叶片张大厚肥，叶缘锯齿清晰稍钝，闻之微有暗香。

三招鉴别台湾茶

要想鉴别台湾茶，首先你一定要选对正宗的台湾高山茶。台湾茶的特性是生长在海拔千尺的高山之上，加上本地的生产加工工艺，成就它醇厚甘润，或带果香或带奶香的独特韵味，并且海拔越高，品质越优越。台湾茶一般不去梗，汤色是蜜绿，也就是蜂蜜水的色泽加点绿色那种感觉；如果你看到的台湾茶很漂亮，尤其干茶异常饱满且无梗，茶汤中苦涩味比较重的，十有八九是假的。

阿里山珠露茶

产地：台湾省嘉义县阿里山茶区。

阿里山珠露是主要产于嘉义县竹崎乡石棹茶区的高山乌龙茶品牌，常用来指我国台湾省阿里山所产球形茶。如果不是铁观音这样的品种茶，或者包种茶，阿里山当地茶人一般称“阿里山高山茶”。

茶的特征

〔外形〕半球形茶

〔色泽〕墨绿油润

〔汤色〕蜜绿通透

〔香气〕高香浓郁

〔滋味〕清香醇和

〔叶底〕黄绿肥壮

主泡器的1/5~1/495℃第一泡20~30秒

识阿里山高山茶基本都属乌龙茶种，以软枝乌龙居多。阿里山珠露干茶颗粒玲珑，半球状而带茶梗，色泽暗绿，微有白霜，干香隐隐。

泡可以使用盖碗、潮州手拉壶、宜兴紫砂壶、台湾岩泥壶、瓷质壶冲泡，置茶量为主泡器的1/5~1/4，水温95℃，下投法冲泡，无需洗茶。沿边缘低冲注水，第一泡20~30秒出汤，之后第二至六泡可10~20秒出汤，再之后增加浸泡时间，可以泡10泡。

品冲泡后，茶汤蜜绿带黄，清澈通透；香气淡雅，绵绵不断，不张扬的幽香如幽兰般沛然四至。入口，茶汤丰厚，水体饱满欲涨，香气充盈而走。爽然下咽，舒爽回甘，香气往返。细观叶底，柔软绿润，红边宛然。

阿里山常见茶品种

市面上比较知名和认可度较高的阿里山茶品种有：熟香阿里山乌龙，火工较重，散发焦香，茶汤橙黄，口感醇厚带有浓郁的蜜味；阿里山蜜香乌龙，采摘小绿叶蝉噬咬过的茶叶制成，带有淡淡的奶香甜味和花果蜜香；阿里山炭焙乌龙，发酵程度略高，并加以炭焙，不过没有熟香乌龙茶火工高，茶汤蜜绿色，口感温润，甘醇淡雅；阿里山高山茶老茶，陈化20年以上，茶汤颜色蜜绿带有琥珀黄，香气沉稳，滋味顺滑；另外还有阿里山金萱。

台湾省乌龙茶和传统乌龙茶

首先，传统乌龙茶是一个茶类，而我国台湾省乌龙茶特指使用乌龙茶树制作的半发酵茶。其他半发酵茶只能单独命名。其次，台湾省乌龙茶的发酵程度一般都比传统乌龙制法要低，尤其是近几年，发酵程度一般在25%以下，发酵程度70%以上的已经很少了。最后，台湾省乌龙茶一般都是中、轻焙火，传统乌龙是重焙火。所以，台湾省乌龙茶香气清雅，汤色蜜绿，而传统乌龙茶香气浓烈，汤色橙红。无所谓单纯的好坏，只是追求不同。一般来说，台湾省乌龙茶的内质要逊色于传统乌龙，口感则更适合女性和年轻茶客饮用。

台湾省乌龙茶的基本源流

我国台湾省茶叶大概是从云南传入湖南，继而广东，然后闽南、闽北，再从闽北传入台湾省。但是乌龙树种是清嘉庆年间（约1810年），福建茶商柯朝将茶籽试植新北市，获得成功。台湾省植茶就此传播开来，所以台湾省乌龙茶的种植历史大约为200年。清咸丰年间（约1822年），林凤池自福建引入青心乌龙茶苗，种植于冻顶山，相传为冻顶乌龙茶之起源。光绪年间（1875~1908年），张乃妙先生自安溪引入铁观音茶苗，种植于木栅樟湖山，相传为木栅铁观音之起源。

台湾省七大茶区

如今，台湾省成为非常重要的中国茶产地之一，所出产的茶也十分优越。我国台湾省的茶区可以分成七块，见下表：

我国台湾省七大茶区

台湾省四大乌龙茶种

1.青心乌龙，也叫软枝乌龙，来源于闽北建瓯御茶园遗留的矮脚乌龙，台湾省阿里山茶、冻顶乌龙皆属此种。有一些广告中说青心乌龙是从安溪引进，这个说法恐有误区。

2.红心乌龙，也叫硬枝乌龙，来源于安溪铁观音纯种。红水观音、石门观音、木栅观音都是这个树种。

3.青心大冇，白毫乌龙的当家品种。

4.金萱，台茶12号。台农8号和硬枝乌龙的杂交后裔，以近似于奶香味的特点而知名。

台湾东方美人

产地：台湾省新竹县和苗栗县一带。

东方美人在台湾省被称为“白毫乌龙”，但是它的发酵度明显偏高，更像红茶，叶底也是红色，完全不像传统的乌龙红色，它的叶底上只是斑块或者边缘条带。据说一百多年前，英国维多利亚女王品饮到此茶，感到美妙无比，因其来自东方，故称其为“东方美人”。东方美人是台湾省的特有茶，近几年声誉日隆。

茶的特征

〔外形〕蜷曲柔美，白毫明显

〔色泽〕鲜亮，绿、褐、红、黄相间

〔汤色〕鲜艳明亮

〔香气〕果香蜜香

〔滋味〕清甜芬芳

〔叶底〕色泽偏红

主泡器的1/485℃第一泡5~10秒

识东方美人干茶蜷曲柔美，颜色斑斓如九寨沟的秋天，绿、褐、红、黄杂彩缤纷。

泡适宜使用白瓷盖碗或瓷壶冲泡。置茶量约为主泡器的1/4，水温85℃左右，第一泡5~10秒出汤。

品冲泡后，茶汤色泽非常漂亮，深如琥珀，透明温润。入口顺滑，香气蜜意很浓，红薯干般的味道也很突出。叶底干净整齐，色泽偏红。

偶然制成的“膨风茶”

东方美人也称“膨风（椪风）茶”，它的来历与小绿叶蝉有关。小绿叶虽小如针尖，但是会使茶树幼叶及嫩芽的色泽变成黄绿色，影响茶叶成品外观。茶山防治小绿叶蝉曾经是一项很严峻的工作。某次茶农将被小绿叶蝉侵害过的茶叶制成了成品茶，却散发出迷人的蜜香，一时身价大涨。茶农奔走相告，大部分人都不相信，闽南语说吹牛为“膨风”，这茶就落下了“膨风（椪风）茶”的名声。

台湾四季春

产地：台湾省南投县名间乡。

四季春茶抗寒性高，香气明显，一年可以采摘七八次，所以取名“四季春”。较清香的四季春茶在每年的新年过后出现，这个季节产的俗称“不知春”。冬至前后是四季春采茶的最好季节，四季春茶的香味是栀子花香，香气怡人。冬片、不知春茶产季的四季春具有明显的冷香。四季春因为产量相对较大，也是台湾茶中性价比较高的一款茶。

茶的特征

〔外形〕颗粒紧结

〔色泽〕褐黑间绿

〔汤色〕黄绿明亮

〔香气〕花香高扬

〔滋味〕顺滑饱满，舌面微苦轻涩

〔叶底〕叶片柔韧，边缘有红斑

主泡器的1/490℃第一泡20秒

识四季春茶外形颗粒紧结，褐黑间绿。

泡最适宜使用白瓷盖碗冲泡，置茶量为主泡器的1/4，水温90℃左右，第一泡冲泡20秒。

品冲泡后，汤色黄绿明亮，花香高扬，杯底留香明显。滋味顺滑饱满，舌面微苦轻涩，茶韵协调平衡，略显单薄；叶底叶片柔韧，边缘有红斑。

如何鉴别四季春

首先，四季春不耐冲泡，一般5泡之后，香气迅速转弱，茶汤显得单薄。其次，四季春不是青心乌龙茶种。四季春叶底叶片发圆，而青心乌龙的叶片发尖。最后，要细细品饮“山林气”。四季春比高山乌龙少的是那种说不明白的“山野气”，尤其是相对杉林溪茶而言，缺乏那种森林间冷寂的、如同斑驳光影的清韵。

木栅铁观音（正枞）

产地：台湾省台北市木栅茶区。

木栅只有300多米的海拔，并不是很高，但地属东照山坡，气候温和，加上山形环抱，能聚拢水汽，带来更多雨水和雾气滋润，以及砾石红壤的肥沃和透气性，使得茶青品质比起高海拔茶区的也毫不逊色。

茶的特征

〔外形〕半球紧结

〔色泽〕墨绿发乌

〔汤色〕橙红明亮

〔香气〕高香浓郁

〔滋味〕柔顺圆润

〔叶底〕褐绿见红

主泡器的1/5~1/4100℃第一泡10~15秒

识木栅铁观音干茶圆结成颗粒形，也有略散如蜻蜓头的，色泽乌褐，带有茶梗，茶梗较大陆铁观音短粗。

泡可以使用盖碗、潮州手拉壶、紫砂壶、岩泥壶、瓷质壶冲泡。置茶量为主泡器的1/5~1/4，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶。沿边缘低冲注水，第一泡10~15秒出汤，之后第二至六泡可20~30秒出汤，再之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品木栅铁观音冲泡后，汤色橙红明亮。焙火香中伴有甜香和熟果香。滋味醇厚，入口微有苦感，迅速转化，茶汤顺滑甘爽，香气入汤，回甘生津。叶底褐绿，有红边或红色块，柔软肥壮。

木栅铁观音源于福建

我国台湾省茶师张乃妙先生于光绪年间，去往福建安溪引进传统铁观音树种，在木栅樟湖地区进行栽培，此地土质与气候环境与原产地相近，后成为我国台湾省重要的铁观音产区。木栅铁观音用铁观音茶种，配合高度发酵、重度焙火的工艺，让茶中芳香物质转化，火香与茶香结合，形成非凡风味。张乃妙先生终身致力于对木栅铁观音的开创和传授。

红水乌龙（红水观音）

产地：台湾省南投县一带茶区。

红水乌龙大概可以追溯到清末。那时我国台湾省乌龙茶采用武夷岩茶制法：重度发酵，轻火至中火焙火，成茶水色偏深，橙红明亮，故有“红水乌龙”之名。红水乌龙的发酵程度一般在70%以上，但又没有达到红茶的发酵程度，有时被称为“强发酵乌龙茶”。

茶的特征

〔外形〕球形紧实

〔色泽〕乌绿油润

〔汤色〕金黄带红

〔香气〕高香浓郁

〔滋味〕醇厚甘润

〔叶底〕黄绿红边

主泡器的1/4~1/3100℃第一泡5秒

识红水乌龙绝大部分由青心乌龙制作，也有少量由红心乌龙制作。干茶球形带梗，色泽乌绿。细闻有花蜜香和淡淡的火香。

泡可以使用盖碗、潮州手拉壶、宜兴紫砂壶、台湾岩泥壶、瓷质壶冲泡，置茶量为主泡器的1/4~1/3，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶。沿边缘低冲注水，第一泡5秒出汤，之后第二至六泡可5~15秒出汤，再之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品红水乌龙冲泡后茶汤金黄，偏琥珀色，如果是陈年的红水乌龙，茶汤逐渐转向红艳。带熟果香或浓花香，滋味醇厚甘润，喉韵回甘十足，带明显焙火韵味。

文山包种

产地：台湾省台北市、新北市一带茶区。

文山是我国台湾省台北的一个地区，包括台北市文山、南港，新北市的新店、坪林、石碇、深坑、汐止等茶区。石碇地区有号称“台湾省千岛湖”的翡翠水库，当地尤其注重环保，不施用农药，这两地的文山包种品质尤佳。

茶的特征

〔外形〕条索弯曲

〔色泽〕青碧发乌

〔汤色〕蜜绿清浅

〔香气〕高香悠扬

〔滋味〕甘甜润泽

〔叶底〕碧绿肥壮

主泡器的1/5~1/490~95℃第一泡10秒

识包种茶为条索形，色泽青碧发乌，干香清新。

泡可以使用盖碗、潮州手拉壶、瓷质壶冲泡。置茶量为主泡器的1/5~1/4，水温90~95℃，下投法冲泡，无需洗茶。沿边缘低冲注水，第一泡10秒出汤，之后可增加浸泡时间10~20秒，可以泡9泡。

品文山包种冲泡后茶汤金黄透绿，但比一般台湾省高山茶要略浅。散发飘逸的自然花香，茶汤甘甜润泽，适口性好。但对老茶友来说，稍显淡薄。

北文山、南冻顶

包种茶是一种包装方式，而不是茶树品种。在清光绪年间，安溪县茶农仿武夷茶的制造法，将进贡的茶叶，每四两装成一包，每包用福建所产的毛边纸二张，内外相衬包成长方形的四方包，包外再盖上茶叶名称及行号印章，据说光绪皇帝对此茶赐封为“包种”。台湾省的包种茶按外形分为两类，一类是条形包种茶，以文山包种为代表；另一类是半球形包种茶，以冻顶乌龙为代表。

冻顶乌龙

产地：台湾省南投市鹿谷乡茶区。

冻顶乌龙茶在台湾省高山茶中极负盛名，主产于南投鹿谷乡冻顶山茶区，主要以青心乌龙品种制成。采取一心二叶或一心三叶，传统发酵程度偏轻，为30%~40%。根据发酵程度，它应是包种茶。

茶的特征

〔外形〕半球形茶

〔色泽〕墨绿油润

〔汤色〕金黄明亮

〔香气〕高香浓郁

〔滋味〕醇厚甘润

〔叶底〕黄绿见红

识冻顶乌龙属于偏轻发酵茶品，干茶成半球状，色泽墨绿，带有茶梗，根部呈现金黄色。

泡可以使用盖碗、潮州手拉壶、宜兴紫砂壶、台湾岩泥壶、瓷质壶冲泡，置茶量为主泡器的1/5~1/4，水温100℃，下投法冲泡，无需洗茶。沿边缘低冲注水，第一泡40秒出汤，之后每泡增加5~10秒浸泡时间，可以泡9泡。

品冲泡后，茶汤金黄，香气浓郁，带坚果香交织桂花香，滋味醇厚甘润，喉韵回甘十足。

台湾杉林溪茶

产地：台湾省南投市杉林溪。

杉林溪高山茶茶区海拔1500米以上，终年云雾笼罩，土壤肥沃，所产杉林溪高山茶表现出高山独特之茶色，尤其具有明显的杉木香气。杉林溪茶区一年中在春、秋、冬季各采收一次，以龙凤峡最具代表性。

茶的特征

〔外形〕呈半球形

〔色泽〕绿而乌润

〔汤色〕蜜绿通透

〔香气〕清扬优雅

〔滋味〕甘醇美妙

〔叶底〕肥壮绿润

识杉林溪茶色泽绿而乌润，呈半球形，干茶即能闻到安然而静幽的冷香，浓郁中透着一丝丝杉木的清香。

泡最宜使用白瓷盖碗冲泡。水温100℃，第一泡冲泡半分钟左右。

品茶汤蜜绿可爱，通透清澈、胶质丰厚，如凝固的绿色琥珀。树木之香喷薄而出，如同微风拂过高山杉林，喉韵美妙，绵绵不绝。叶底肥壮，色泽绿润。

台湾杉林溪茶

产地：台湾省南投市杉林溪。

杉林溪高山茶茶区海拔1500米以上，终年云雾笼罩，土壤肥沃，所产杉林溪高山茶表现出高山独特之茶色，尤其具有明显的杉木香气。杉林溪茶区一年中在春、秋、冬季各采收一次，以龙凤峡最具代表性。

茶的特征

〔外形〕呈半球形

〔色泽〕绿而乌润

〔汤色〕蜜绿通透

〔香气〕清扬优雅

〔滋味〕甘醇美妙

〔叶底〕肥壮绿润

识杉林溪茶色泽绿而乌润，呈半球形，干茶即能闻到安然而静幽的冷香，浓郁中透着一丝丝杉木的清香。

泡最宜使用白瓷盖碗冲泡。水温100℃，第一泡冲泡半分钟左右。

品茶汤蜜绿可爱，通透清澈、胶质丰厚，如凝固的绿色琥珀。树木之香喷薄而出，如同微风拂过高山杉林，喉韵美妙，绵绵不绝。叶底肥壮，色泽绿润。

梨山（福寿山）茶

产地：台湾省台中市梨山。

梨山茶园是高山高冷茶园，海拔在2000米以上。梨山茶有三季：春茶五月下旬、六月上旬采摘；秋茶八月上旬采摘；冬茶十月下旬采摘。梨山茶以福寿山茶厂的品质最佳，因此市面上也称之为“福寿山茶”。

茶的特征

〔外形〕紧结肥壮

〔色泽〕暗沉有光

〔汤色〕黄中透绿

〔香气〕幽静浓郁

〔滋味〕甘醇爽滑

〔叶底〕肥壮柔软

识梨山茶外形颗粒紧结，暗沉有光，也有小粒，当是单片叶所揉。

泡最宜使用白瓷盖碗冲泡。置茶量为主泡器的1/5~1/4，水温95~100℃，第一泡冲泡30~45秒出汤。

品汤色正黄中透着蜜绿。水质略涩，香气优雅，是高山上果树林里月夜般的冷香。不过水质偏薄，如果延长浸泡时间，并不会像一些茶友所说的绝无涩感，还是会有涩感，不过苦感甚少。叶底肥壮，柔软明亮。

台湾太峰茶

产地：台湾省台东县太麻里乡与金峰乡交界的金针山。

太峰茶产地金针山的海拔在800~1300米，云雾缭绕，日夜温差大，土壤肥沃。茶农担心破坏土质，坚决不使用化肥，全部采用甘蔗渣当作有机肥，故而茶叶种出来后别有一种甘甜香郁。

茶的特征

〔外形〕呈球状，显见茶梗

〔色泽〕嫩绿伴有墨绿

〔汤色〕金黄清澈

〔香气〕浓郁

〔滋味〕味甘质顺

〔叶底〕肥润黄绿

识太峰茶干茶呈球状，嫩绿伴有墨绿，色泽油润，显见茶梗。

泡最适宜使用白瓷盖碗冲泡。置茶量为主泡器的1/5~1/4，水温95℃左右，第一泡冲泡时间不超过半分钟，以后每泡可以10~15秒出汤。

品冲泡后汤色清澈透明，呈现明亮的金黄色。香气浓郁，喝起来味甘质顺，但相比杉林溪等韵味略差。叶底肥润黄绿，边缘有红。

台湾金萱

产地：台湾省南投市、嘉义县等一带茶区。

金萱为茶树品种名称，是台湾省茶叶改良场经过四十多年的培育，将硬枝红心和台农8号杂交培育的第一代，20世纪80年代成功培育出的排列第十二号的新品种，命名为“台茶12号”；因其试验所的代号为2027，故成茶俗称“27仔”。

茶的特征

〔外形〕球形带梗

〔色泽〕黄绿乌润

〔汤色〕蜜绿带黄

〔香气〕清雅甜润

〔滋味〕顺滑清甜

〔叶底〕叶梗黄绿

主泡器的1/5~1/495℃ 第第一泡半分钟

识台湾省金萱乌龙的发酵程度一般偏轻，为20%~25%。干茶紧结，一般为半球形。色泽黄绿，细闻有淡淡花香。

泡可以使用盖碗、潮州手拉壶、宜兴紫砂壶、台湾岩泥壶、瓷质壶冲泡，置茶量为主泡器的1/5~1/4，水温95℃，下投法冲泡，无需洗茶。沿边缘低冲注水，第一泡半分钟出汤，第二至六泡可10~20秒出汤，再之后增加浸泡时间，可以泡9泡。

品金萱冲泡后，主要以花果香为主，认真嗅闻，会有果香与细微的奶香，类似于奶糖的感觉。茶汤滑润清甜，杯底奶香较为明显。

“金萱”名自慈孝心

金萱由台湾省茶叶之父吴振铎培育而成，为了纪念他的祖母，他将此茶以其祖母之闺名命名为“金萱茶”。金萱树型横张，叶厚呈椭圆形，叶色浓绿富光泽，幼苗绿中带紫，密生茸毛，适制包种茶及乌龙茶。目前，金萱的种植面积在台湾省占第二，仅次于青心乌龙，海拔1600米以下的茶区多有种植。