武夷岩茶：外观、价值与内在品质

出自特殊山场的品质上佳的武夷岩茶，身价颇高。但是从外表上看，初识者觉得岩茶毫不起眼，自然而然认为它是很普通的茶类。其实，你不懂“我的心”。

“乞丐的外表”

武夷岩茶的外形是条索状的，一般为黑绿褐色，确实不雅。说岩茶是“乞丐的外表”，不过是在外形上与绿茶和铁观音等茶类相比，少了些美感而已。岩茶的干茶色泽乌润，形状扭曲、紧结和肥壮，“豪放”得像腌菜干一样。

这是由于岩茶的采摘标准和制作工艺造成的。岩茶的采摘标准是，当新梢嫩芽停止生长，采摘三四片茶叶，此时叶片不老不嫩，使得条索显得肥壮。岩茶采取的揉捻方式是“轻重结合”，炒青叶趁热、快速、重揉，促使茶汁尽快溢出，使得条索更加紧结。影响岩茶外形“色泽乌润”的因素，是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等一系列制作工艺流程共同作用的结果。在萎凋过程中，叶绿素通过酶促水解产生脱镁叶绿酸，呈现棕褐色，果胶物质不断增加，在烘焙后会呈现黑色。在炒青、揉捻过程中，经过脱镁反应而形成脱镁叶绿素，呈现黑褐色。在烘焙过程中，叶绿素依然存在着脱镁作用，特别是在烘焙前期，在高温高湿作用下产生热脂解；内含物质茶多酚的氧化聚合产物中也含有一些有色物质，随着水分的蒸发而浓缩，与其它有色物质综合反应，使得干茶色泽呈现乌润色。

“皇帝的身价”

武夷岩茶的制作工艺，被批准为“国家级非物质文化遗产（传统手工技艺类）”。虽然大部分是机器制茶，但是制作工艺很繁琐，技巧难掌握，无论手工还是机器制茶，其中的精髓都需要依靠制茶师傅的经验，言传身教才得以世代延续下来。

长久以来，大家以“皇帝的身价”一说寓指高端的武夷岩茶。为什么卖得贵？稍稍留意一下，就不难从环境要求、土壤成分、品种特征、工艺制作、炭焙技术等各方面的描述中，找到合理的答案。岩茶高价的形成，不单纯是茶类本身的物理性状和感官指标决定的，更深层次的是其价值累积过程中、历史进程中政治经济文化诸因素综合形成的结果，既有偶然的一面，也有必然的一面。武夷山水间的一壶茶，自古有“臻山川精英秀气所钟，秉具岩骨花香之胜”的盛誉。武夷岩茶贵，贵在这一方得天独厚的山水空气。愿天下所有的人手中都有一杯清新灵妙的茶，茶盏中都能映照着头顶那一片澄明清澈的蓝天，不独是武夷万古山水茶。

“菩萨的心肠”

菩萨有着普渡众生的心，武夷岩茶的“菩萨心肠”指的是它的药用保健价值。岩茶丰富的内含物质是良好的药用保健价值的基础，化学成分包含茶多酚、生物碱、氨基酸、维生素、矿物质和微量元素、脂多糖等。

茶多酚有助于延缓衰老，具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。生物碱主要是一种血管扩张剂,有利尿作用，能强化神经系统,使人头脑清醒,缓解肌肉疲劳，促进血液循环和新陈代谢。氨基酸是组成人体蛋白质的基本单位,蛋白质是组成人体最重要的成分之一。

维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类化合物,促进新陈代谢和增强抵抗力。脂多糖是岩茶中的主要药效成分之一,在茶叶中含量约有3%，它具有防辐射功能,改善造血功能和保护血象的作用。芳香族化合物,能溶解脂肪,帮助消化,增进食欲,给人以芬芳愉快的感觉。岩茶中色素含量以黄烷醇为最多,其次为叶绿素和类胡萝卜素等。茶色素具有抗脂质过氧化,增强免疫力,对肿瘤有显著的抑制作用，叶绿素具有杀菌作用,促进愈合。

“乞丐的外表，皇帝的身价，菩萨的心肠”，便把武夷岩茶的外表、身价和“心肠”都融为一体，可谓简洁、形象又生动。