秋茶收藏指南：一份详尽的秋茶知识大全

9月23号下午，吉普号与茶业复兴联合举办二十四节气系列的第16期，复兴沙龙第244期——秋分节气茶会在茶业复兴举办。

秋分有三候：一候雷始收声；二候蛰虫坯户；三候水始涸。

陈朦：欢迎大家来到今天的茶会，我们的二十四节气茶会由茶业复兴和吉普号联合举办，旨在将饮茶日常化、节气生活化。根据不同的节气，制定不同的主题。秋分到来，也是秋茶上市的季节，所以我们今天茶会的主题是“秋茶的品质如何？为什么没有人收藏秋茶？”

秋茶，顾名思义，就是秋季产的茶。“春茶”和“秋茶”的区别更多是按节气划分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶。我们开场喝的这款茶是吉普号727蛮金砖熟茶，接下来我们会盲品潜山413蛮峻（春茶）和吉普号冰岛金饼（秋茶）两款茶，大家可以在品饮之后猜一下AB两款分别是什么茶。

我们先请沈连浩为我们分享一下关于“春茶”和“秋茶”的区别。

“春茶”和“秋茶”之分

沈连浩：我先从理化层面上讲一下关于春秋茶内含物的区别。 在云南地区，节气和江南及其他地区不太一样，和传统的二十四节气的顺序有所不同。所以云南传统上不说“春茶”和“秋茶”，“春茶”是有这个称呼的，其他季节称为“雨水茶”和“谷花茶”，“雨水茶”实际上就是“夏茶”。

但是我们茶树还是能分“春茶秋茶”，是因为茶树有休眠期，云南地区主要是大叶种，大叶种特别不耐寒，休眠期的温度会比小叶种温度高。基本上12月左右，云南的茶树就会进入休眠期，实际上就是富集营养的阶段。春茶富集了整个休眠期的营养，而秋季为了休眠期做准备。茶树在秋季还会开花结果，茶树一般在6月长出花蕾，10月左右是盛花期，结果也在10月份，但是结果结的是去年的果。秋茶是茶树生长非常旺盛的时期，基本上大部分营养都是往花果上输送，茶叶本身贮存、可利用的营养就会少很多。

秋茶里糖苷类物质含量会比较高，分解为两类，一类是可溶性单糖，“胚”直接利用的成分；另一类就是醇、醛，也就是香气成分。这也就是所谓的“春水秋香”，那就是秋茶的糖苷含量会比较高，但糖苷主要是贮存在叶子的嫩茎里面。做茶也要看制茶工艺，比如我们普洱茶做秋茶，采到的嫩茎不要太长，而且糖苷是一个前体物质，需要转化、氧化发酵的过程，所以一般普洱生茶的转化程度是不够的。

总体来说，秋茶的香气比较高，甜度比较好，这是它的两大特点。但是秋茶，为了冬季的贮存，角质层会变厚，水分含量会低一点，没有那么软，所以辨认春茶、秋茶，我们可以直接看叶底，感觉非常“肥”的一般是春茶，比较硬的、比较瘦的一般是秋茶。

在过去，我们评价的体系里说秋茶不好，是因为借用了绿茶的评价体系。小叶种的绿茶，喝的是一个“鲜爽”，茶好不好，就看它鲜不鲜。春茶富集了一整个冬天，它的氨基酸含量很高，一般氨基酸含量3%都是非常高的量。大叶种的氨基酸含量本来就低，普洱茶秋茶可能只有1%左右，所以它基本没什么“鲜爽”的感觉。所以秋茶在传统绿茶体系里，评价是很低的，它没味道，不鲜爽，苦涩味明显。

而且秋茶的叶质比较硬，绿茶评价很重要的一点就是造型，秋茶叶质硬，不好造型，也是秋茶在绿茶体系里不受好评的重要原因。

而普洱茶从来不以“鲜爽”见长，大叶种品种就不鲜爽。其次在加工过程中，晒青的工艺让鲜爽类物质消耗得很大。所以我们普洱生茶主要喝的是回甘、香、顺滑。谷花茶在拼配料里是非常好的，它的滋味甜，也没有那么浓烈，能有效地稀释一些涩味。如果工艺好的话，香气也很不错。现在慢慢流行喝“纯料”、“单株”，秋茶在普洱生茶评价体系里，是非常不错的一种风格。像“黄片”都有人喝，秋茶的风格品质是比黄片好得多的。黄片现在主要卖的是名山古树的黄片，它是把价格依托在稀缺性上。秋茶产量大，也没有稀缺性炒作，再加上在传统绿茶体系里评价不高，导致现在秋茶单独品饮的很少。

口味偏淡可能更爱秋茶

吉普号吴坤：从生物属性上分析，春茶的芽尖，承担是一个“库”的功能，整个冬季吸收的矿物质、水分，生成的一些营养物质，富集在芽头，到春季就会生长绽开。到夏秋季，功能就从“库”转到“源”，在这两个季节，茶树生长地非常迅速，这个时候就需要提供生长素，而生长素所合成的部位全部在芽尖里。功能的相互切换就导致了芽头的内含物质比例上有一些不一样， 在这个期间内，嫩茎也一直在生长，也会消耗原有的内含物质。所以秋茶的滋味、浓度相比春茶就有明显的下降。

第二点，到了夏秋节气，晴朗的日子比较多，光线比较强，叶片进行光合作用的效率更高，茶多酚合成更多，秋茶的香气会比春茶更高一些。口味偏淡一点的茶友可能会更喜欢秋茶。

秋茶拼配，滋味更丰富

杨静茜：我自己是出生在茶乡，小时候家里的长辈也喝茶，云南的节气概念确实和中原地区是有所不同的。我爸喝茶只会说“头春”、“二春”、“雨水”、“谷花”，好像就没有“秋茶”的说法，“谷花”可能对应着“秋茶”。

今天的一个问题“为什么秋茶便宜，但是没有人收藏秋茶呢？”这个可能还是得从普洱茶产业最近20年的发展来说。

普洱茶早期其实是外销茶，本地人只喝毛料，也没有存茶的习惯。就我个人来说，作为茶原产地的普洱人，上大学的时候我才见到饼茶。传统来讲，也不会说专门来喝“春茶”、“秋茶”。而压成饼的普洱茶，更多的是厂家进行了拼配，包括不同产区的拼配，不同季节的拼配。

还有就是像沈连浩说的，可能受到绿茶思维的影响，大家可能对于普洱茶认知就有一个误解：“非春茶不喝，非春茶不存”。但其实你买到的很多茶就是春秋（茶）拼的，那这样并不代表不好，因为“越陈越香”这个属性说明后期转化的成分是够的。就我们云南喝普洱茶的思维来说，当然春茶的饱满度以及各方面都是好的，但春秋拼的茶也很好，秋茶也有独特的味道。

陈朦：春秋茶除了口感上的区别，在叶片、内含物质上也有很大区别。大家也可以对比看一下干茶样，春茶比较肥壮，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明；秋茶叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。内含物质而言：春茶多酚类物质、氨基酸、糖分等含量多；秋茶芳香物质积累更多。

我们现在也提出几个问题：

1、秋茶真的不好喝吗？是否值得收藏呢？

2、很多人为了保护古树茶只采一季，古树秋茶应不应该采？

秋茶的品饮、收藏、采摘

沈连浩：“茶树越采越发”，这个说法是对的。但是涉及到茶园管理问题，具体来说是比较复杂的。茶树一直过度开采的话，它会越长越细，形成病变枝，叫“鸡爪枝”。最好的是定期进行修剪，正常的科班要求：每年轻修，三年中修，十年台刈。很多茶农也发现这个问题 ，云南很多地方养茶树是要“砍头”，要砍主干。

至于要不要只采一季，我认为很多情况下是为了稀缺性的问题。只留采一季，对绿茶来说是特别好。小叶种比云南大叶种采摘难度大多了，传统的名优茶，高端的茶，一般50000左右个芽头，做成500g成茶，这个成本是很高的。

茶树有个“顶端优势”，如果把上面的芽头摘了，侧芽就会长，能有效增加产量。只是到一定时期，茶树上面整体树冠就会衰老，要去掉树冠。按正常科学管理，茶树是不应该一年只采一季的。很多会进行“冬季管理”，秋冬季统一用切割机给它切掉。云南很多地方是为了让古树长得很高，是人为创造古树的行为，还有就是做稀缺性。

吴坤：第一个问题，秋茶真的不好喝吗？其实好不好喝全在自己，自己喜欢的就是好喝，不喜欢就不好喝。从理论、经验来说，确实春茶的饱满程度、内含物质这些比秋茶的高一些。

第二个问题，是否值得收藏。如果是同等品质的，第一个，制作工艺基本一样，只是因为春料、秋料的区别。对于收藏这一块，我个人还是偏向春茶，春茶的价格确实是比秋茶高很多，心理上会觉得比较值。秋茶我个人偏向于日常品饮。

第三个问题，“很多人为了保护古树只采一季”，茶树培育这么多年了，茶农从祖上流传下的管理经验，到现在学的新的管理理念，其实里面都有要“修枝”， 消除“顶端优势”，让茶树增产。

茶友：首先，我觉得千百年来，普洱茶就是一款饮料，不要把它神化。春茶、秋茶哪个好喝，就是见仁见智的问题。我个人比较喜欢老曼峨，我觉得老曼峨的秋茶比春茶好喝。它的层次感、饱满程度我觉得是高过春茶的。春茶的滋味相对来说比较浓厚，如果是体感敏锐的人，可能春茶的刺激性较强，我个人就喜欢喝秋茶。

至于收藏的话，比如老曼峨，我个人大量收藏的是秋茶，春茶大部分都卖掉了。春茶、秋茶好喝或是收藏，我觉得首先看原料，然后看工艺，能不能达到收藏的价值。

第二个问题，我们也是常年在茶山上跑，先不谈商业。我们觉得茶树既然是大自然赐予的宝物，还是顺应大自然的规律，遵循当地少数民族比较完善的一套理论。

茶友：我个人认为A款是春茶，B 款是秋茶。秋茶汤水会更薄，香甜度会更高，A款茶气更足。

至于好喝与否，我觉得是因人而异。我个人比较喜欢喝春茶，但我有很多好姐妹喜欢喝秋茶。因为她们可能体质的关系，每次我们在茶山，喝到班章的春茶的话，十几泡之后，她们身体会发抖，低血糖，不舒服，所以秋茶会有很多女士喜欢。在收藏方面，我个人会选春茶，后期转化还是春茶比较好。平时品饮还是秋茶好点。

古树茶是否只采一季，因为我们刚刚也是从茶山回来，冰岛地界只采了一季，但茶农维护的时候已经把茶果、茶花打掉了，为了更多的营养物质积累。

猫猫：个人认为在云南普洱茶，大叶种的情况下，比绿茶的话，本身的内含物质就丰富很多， 那秋茶也比其他产区的内含物质多很多。

值不值得收藏这个问题，我觉得是值得收藏的。现在山头茶、古树茶的价格已经很高， 春茶价格很高，秋茶还是比较低。而且秋茶作为拼配的一个重要原料，现在的“春水秋香”，秋茶的香气也是非常高的。

最后这个问题，我觉得还是应该采。茶树和一般的树木植物修剪枝条都是一样。我个人比较喜欢B款，A款比较细腻、淡雅，B款比较饱满，汤体粘稠度很好，我觉得B款是春茶，A款是秋茶。

最后揭晓答案，A款为秋茶吉普号冰岛金饼，B款为春茶吉普号潜山413蛮峻，这次的盲品以及分享也颠覆了很多人对秋茶的认知。无论是春茶还是秋茶，都离不开最根本的农业规律，用科学的方法管理茶树，才能有好的原料，在好的原料基础上，有好的工艺与储存，才是一款好茶。

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