白玉蟹：白壳河蟹新品首发，一探究竟！

俗话说：“忙归忙，勿忘六月黄。”可你见过白壳大闸蟹、尝过白色“六月黄”吗？农历六月初三，7月8日下午，解放日报·上观新闻记者来到崇明岛上的新河镇，走进上海海洋大学崇明基地的蟹塘边。

“六月黄”两种对比。

只见“白玉蟹”保种池塘里，这些通体透白的小成蟹，在罗网中迫不及待上岸，已然成了一个个河蟹界的“显眼包”。透过半透明的蟹壳，肉眼清晰可见它们的蟹黄日益丰满，已显出橙红色块。再经历两次蜕壳与育肥，更成熟的蟹膏也将显山露水。

已熟蟹品对比。徐瑞哲 摄

作为国内首个培育白色大闸蟹“白玉蟹”新品系的负责人，吴旭干教授笑着说，“这是对消费者特别友好的蟹种，更有意思的是，它们被蒸熟上桌后，仍然是白色的。”当然，神奇的“肤色”也带来一串新鲜的问题。

两种扣蟹对比。徐瑞哲 摄

一问：“白玉蟹”是基因工程蟹吗？

“白玉蟹”难道是被基因编辑了吗？还是白化突变？或者被漂白了？水产专家表示，它们在自然界是天然存在的，但数量确实极其稀少。“在研究‘白玉蟹’新品系前，我们也只是偶尔听到养了几十年大闸蟹的蟹农说，曾经见到过几次白壳大闸蟹。”2016年的春天，吴旭干教授团队分别在江苏兴化和上海崇明首次发现白壳蟹，于是便挑选出来进行养殖保种。

值得一提的是，吴旭干为此还查询古代文献资料，发现在我国食蟹的悠久历史上，早在唐代就有关于“白玉蟹”的记载，当年属于贡品范畴。而从基因科学角度看，控制螃蟹外壳呈白色的基因是隐性的，携带这种隐性基因的螃蟹数量本就不多，而且即使父本、母本都是隐性的“白色种”，生出白色蟹宝宝的概率也只有1/4左右。再加上白壳蟹失去了“保护色”，在环境中十分显眼，容易被同类自相残杀或被水中空中天敌发现，所以存活长成的更为少见。

因此，吴旭干团队不是创造基因，而是筛选基因。历经多年攻关，他们锁定了“白玉蟹”的分子遗传学特征，筛选到30个分布在基因上的分子遗传标记，可以准确区分白色品种与其余品种，准确率98%以上。

选育过程中，团队坚持优中选优，保证遗传稳定，不能“小时候白白的，长大后变黑了”。团队成员、海大博士后张冬冬透露，“首先要培育‘白玉蟹’的大眼幼体，获得优质蟹种；并从数万只蟹种中进一步挑选，完成成蟹养殖；再从中选取规格大且壳色纯白的成蟹来做下一代亲本，留种率只有5%左右，非常严格。”年复一年，共经过4代纯化，才逐步形成了现在的白玉蟹新品系。

成永旭教授（左）与吴旭干教授手持上一代白玉蟹。徐瑞哲 摄

二问：“白玉蟹”是有点弱的软壳蟹吗？

那么，“白玉蟹”是不是软壳蟹、软脚蟹吗，身体素质会不会有点弱？2021年11月，就在同一片产学研基地，解放日报·上观新闻记者在品蟹季采访中就邂逅了尚在选育过程的“白玉蟹”。海大成永旭教授与吴旭干教授取样发现，它们养成的规格与常见的大闸蟹并无二致，却还不舍得食用。

以红椒、青椒、黄椒、白椒类比，吴旭干解释称，“白玉蟹”通体洁白最主要的原因是蟹壳中缺乏虾青素和β-胡萝卜素，即使煮熟后也不会像其他螃蟹一样变成红色。而在它们的蟹黄中，虾青素、β-胡萝卜素以及玉米黄素等的含量和正常的绿壳蟹相比，并没有显著差别。此外，“白玉蟹”和普通螃蟹在可食率，可食组织的常规生化成分，脂肪酸组成和氨基酸含量上，都很接近。

在身强体健方面，白壳品系尽管天生的“抗逆性”不足，但在人工养育环境下的适应力还挺高，在交配速度上显著快。团队田间试验还发现，“白玉蟹”大规格蟹的比例相对较高，在9月到11月，它的生长速度较快。“待到今年‘秋风起’时，‘白玉蟹’就会大量上市。”在团队与种苗、养殖等各地企业的推广下，除了上海，“白玉蟹”实际已试养到新疆、宁夏、河南、江苏、安徽、浙江等地多个城市，养殖面积约1000亩，预计今年产量可达20万只左右。

三问：“白玉蟹”与同类还有啥不一样？

说起白白胖胖、白里透红的“白玉蟹”与同类还有什么不同，那主要就是口味“有点甜”。吃六月黄讲究“吃公不吃母”，经过小量试吃，“六月黄”版本的“白玉蟹”膏黄呈现流脂，肉质细腻绵软，可谓清爽鲜嫩多汁，肉壳易于分离，在蟹醋的加持中，表现出“大白甜”的风味。

至于“甜”的来源，基于什么元素，海大团队还在进一步对各种氨基酸等进行研究分析。在发明专利和技术许可授权的基础上，团队也正进一步针对性地开发配套养殖技术与营养调控策略。目前正与长三角蟹商合作，围绕‘白玉蟹’包装设计、文化塑造、品牌定位等进行全产业链开发，不断提升食客们对“白玉蟹”外表颜值、内在品质的体验感。

生熟白玉蟹对比。

据了解，“白玉蟹”以这身通透色泽为最大卖点，主要面向中高端市场，售价预期比常规品种偏高，以满足消费者多元需求，提供更多品种选择，有望成为河蟹产业的新质生产力。

题图来源：孟雨涵 摄 图片来源：除署名外，孟雨涵 摄

题图说明：吴旭干教授手持白玉蟹。 视频采制：孟雨涵

来源：作者：徐瑞哲