西湖龙井茶：一叶知秋的历史探究

西湖龙井茶之所以成为名扬天下的名优绿茶，不仅在于其优良的品质，更在于其背后所蕴含的历史人文价值。

杭州产茶的历史，根据传说最早可以追溯到南北朝时期，相传是南朝诗人谢灵运在下天竺翻译佛经时，从天台山引种而来。而杭州产茶最早有文字记载，要从陆羽的《茶经》说起，陆羽在茶经中提到“钱塘生天竺、灵隐二寺”，并把这两所寺庙所产的茶定位全国名茶。由此可以看出，寺庙里的僧人算是最早开始种茶的人群。

因为佛教认为，喝茶可以促进消化，帮助人提神静心。当然，现在根据科学研究，我们知道是因为茶叶里富含的咖啡碱等成分，能够帮助人保持兴奋，尤其是对于要长期参禅打坐，容易瞌睡的僧人来说。所以僧人也讲究“茶禅一味”，表明修佛跟喝茶是密不可分的。

不过“龙井茶”的名号真正开始出现，要从宋代开始。相传北宋年间，高僧辩才把天竺灵隐的茶树移植到了老龙井、狮子峰一带。而在宋代，很多文人都喜欢去寺庙和高僧一起品茶论禅，而辩才就和苏东坡、秦观、赵抃等文人交往甚密。

也是借由这些文人对龙井茶的宣扬加持，龙井茶由此开始从寺庙里僧人栽种的普通饮品的基础上，被赋予了更多的人文内涵，由此 “西湖龙井”这一文化名片开始被打响起来。而也是从宋代开始，已经有了西湖核心产区的概念，灵隐 、上下天竺出产的香林、宝云、白云、垂云茶都曾盛极一时。

当然，所谓表里合一，如果说独特的历史文化内涵是西湖龙井茶的“里”的话，那么西湖龙井茶的“表”，也就是它独特的制作工艺造型，则是从明清时期才真正奠定，而也是从明代开始，真正意义上现代人定义下的龙井茶才正是诞生。

在唐宋时期，主流的制茶方式是用蒸青工艺把茶叶制成团饼茶。而到了明代，朱元璋觉得制作团饼茶的工序过于繁琐、劳民伤财，而且反复榨汁，把茶叶本身的味道给破坏了。于是便推行了“废团改散”的政令，就是拿直接用开水冲泡的散状条形茶，代替原来的团饼茶。废团改散的风气，先从进贡给皇帝的贡茶开始，再潜移默化影响到民间，由此散茶瀹饮法成为了主流的饮茶方式。

那么西湖龙井茶能够脱颖而出，正是在于其独特创新的炒茶工艺。明代开始，随着锅炒技术的普及. 炒青技术取代了以往的采摘后先蒸熟的步骤，直接用热锅手炒杀青的方式来制作龙井茶。

像明代文人许次纾额作品《茶疏》里也有所记载”生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香”，表明了西湖龙井的独特香味需要通过炒制才能散发出来。

而这种茶叶通过锅炒加热释放出的类似于豆香板栗香的独特香味，其背后原理也叫作“美拉德反应”，指的是茶叶在高温作用下 ，碳水化合物、 蛋白质、 氨基酸互相之间产生的一种复杂的化学反应。像大家平常闻烤肉觉得特别香，也是类似于这种反应。

由此在明代，西湖核心产区的范围也在不断扩大，到万历年间已经是“北山西溪，具充龙井”。而到了清代，西湖龙井进一步名扬天下，成为全国都能数得上号的名茶，这离不开乾隆皇帝的推动。

乾隆曾经六次下江南，四次来到龙井产区，还亲笔御封了18棵御茶。现在这18棵御茶树还保留在龙井村、当然，不管这18棵御茶是不是真的当年流传来下的，其价值都非常之高，曾经拍卖出一斤70多万的天价，可见名人效应的加持有多大。

作为名茶翘楚，西湖龙井从民国时期的世博会、西博会，一直到新中国成立后的全国名茶评比、世界优质食品评选会上，也是屡获国内外大奖，享誉国内外，被称为“绿茶皇后”。它的地位就如同它所在的这座城市一样，不可撼动。（图文网络）