铁观音网购体验：评茶师的专业点评

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茶友“晨风送晓”问：“我在网上买了一款铁观音，但是喝起来觉得茶的滋味很淡。想知道这茶的品质如何？”我们先看看他发过来的图片：

▲茶友“晨风送晓”的铁观音干茶、茶汤（左边第一泡，右边第二泡）、叶底

为此小懂请教了国家高级评茶师陈仕斌，陈老师从干茶、叶底和汤色对该款铁观音做了全面地判断，以下是小懂整理后陈老师的评价：

首先从外观上看，这款茶的干茶紧结度比较好，但是外形基本上只有颗粒，谈不上条索，更没有铁观音“蜻蜓头”、“青蛙腿”（亦称“蛤蟆腿”）的特征。导致这样缺陷的原因是在制作的过程中，包揉的时候压力过大，或是采用了空压机进行压茶。

铁观音的外形要求条索紧结，而不是颗粒紧结，而一粒一粒的圆圆的颗粒一般来说揉捻是做不到的，是通过机器压制的。除非做成条索之后很多人用机器裁剪才会成为这种形状，但那样泡出来的叶片就不匀整了。

关于蜻蜓头、青蛙腿

蜻蜓头、青蛙腿是对铁观音干茶外形形状的一种具象的描述，是由铁观音本身的自作工艺形成的。铁观音采摘一芽两叶或一芽三叶，摊青后鲜叶水分流失，叶梗、叶脉的水分会向叶面补充，根据叶面的变化情况再进行摇青，摇青后将茶叶放置一段时间，叶梗和叶脉的水分会再次补向叶面，此时叶面的含水量最多，超过了叶梗和叶脉。

之后在揉捻过程中，茶叶受力被包揉成条，而叶片多的一端受压力形成一团，另一边还是一条，原本一芽两叶或一芽三叶的鲜叶就形成了蜻蜓头、青蛙腿的形状了。

这款茶没有蜻蜓头和青蛙腿的形状，就说明在制作揉捻的过程中，没有充分地包揉。而充分的包揉，能让茶叶细胞破裂，使茶叶的汁黏附在表面上，加强非酶性氧化，增加茶汤的浓度。所以这是这款茶滋味淡的一个原因。

再看茶汤，茶汤冲泡的比较偏白，说明茶的本质没有散发出来，也就是在摇青和做青的过程中没有进行一个综合的反映，所以这种茶香气比较低，滋味也会比较浅薄。关于铁观音茶汤发白的问题，小懂还追问陈老师：“发白度作为茶汤评审的标准之一，不是发白的茶汤会比较好吗？”

对此陈老师表示这得具体问题具体分析，优质的铁观音茶汤，发白的同时里面还会呈现出金黄色。而这款茶用玻璃杯泡出来尚且偏白，说明它的滋味确实是比较淡薄。为此小懂找来此前就品尝过的一款非常不错的铁观音，果然是茶汤发白的同时，还会看到金黄色。

▲两款茶汤都发白，但小懂的优质铁观音茶汤（左），发白的同时有金黄色

茶友的6片叶底中，明显呈现出了两种风格，其中上面三片发酵比较轻，所以叶底还比较青，而且呈现出乌青的颜色。底下三片发酵比较正常一些，叶底能够呈现金黄透亮的颜色。

▲茶友“晨风送晓”铁观音叶底

那同一款茶为什么有的发酵轻，有的发酵正常呢？这存在两方面的原因：一是做茶的时候，茶叶晚上在静置的过程中，被放在不同的发酵房内，它们之间的温度不一样，摇青的时间相对来说有所差别；第二就是拼配茶。这不是来自一个茶农的茶叶，或者是一个茶农的茶叶，但不是同一天的，把它们拼配在一起了。而其中有的发酵正常，有的发酵轻，最终当然会导致滋味淡。

综合来看，干茶外形、茶汤和叶底都体现出了这款铁观音在制作中的问题，导致了最终茶的滋味很淡。所以说这款铁观音在品质上只能算是比较一般的茶叶了。

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