绿茶：中华饮食文化的瑰宝

绿茶类

绿茶是指采取茶树新叶,未经发酵,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成的茶叶,其制成品的色泽鲜亮,冲泡后茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌和降血脂,吸烟者可减轻尼古丁伤害。

绿茶在我国制茶历史上是出现最早的茶类,发展到今天,它仍是我国产销量最大、消费人口最多的一类茶。全国20个产茶省(区)都生产绿茶,产量最高的是浙江、安徽、江西、湖南、四川、湖北、江苏等省。同时,绿茶也是我国口的主要茶类之一,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。从茶叶品类来看,绿茶也是六大茶类中品目最多的。

因杀青和干燥方法不同,以及成品茶外形不同,绿茶又可分为多种。

蒸青绿茶与炒青绿茶

按加工过程中杀青方式的不同,绿茶可分为蒸青绿茶与炒青绿茶。

蒸青绿茶在加工中是利用高温蒸汽进行杀青的,这是一种最古老的绿茶。现代蒸青绿茶是日本在我国古代蒸青绿茶制作工艺基础上改进而成的。其成品茶具有干茶、汤色、叶底三绿的特点,但香气较沉闷,并带有青气,涩味较重不如炒青绿茶鲜爽,不适合大多数中国消费者的口味。

炒青绿茶的杀青方式为锅炒杀青,这种加工方法自明朝中后期兴盛以来一直沿用至今，是目前大多数绿茶的制法。与蒸青茶相比,炒青茶具有香气清高持久,滋味浓纯爽口,汤色黄绿清澈,叶底嫩绿明亮的品质特色。

炒青绿茶、烘青绿茶与晒青绿茶

按加工过程中干燥方法的不同,绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶与晒青绿茶。

炒青绿茶指采用锅炒方式进行干燥的绿茶。这种绿茶表现出香高味浓的特点,高档茶还具有熟板栗香。由于炒制手法(或机械)变换,令茶叶在干燥过程中形成不同的形状,因此可分为长炒青、圆炒青、扁炒青等多种。

长炒青即外形呈略曲、灰白长条形的炒青绿茶。因形似老人眉毛,故又称眉茶。其精制加工后的产品又可分特珍、珍眉、针眉、秀眉、贡熙、雨茶等花色。长炒青是我国绿茶的大宗产品,产区分布很广。传统产区为安徽、江西、浙江三省,后来发展到其他省份,现在全国各产茶省几乎均有生产。各地所产的长炒青,因生产条件、茶树品种和采制技术等的差异,形成了不同的品质风格,其中以主产于江西婺源的“婺绿”,安徽屯溪、休宁的“屯绿”,浙江淳安、开化的“淳绿”等较为著名。

圆青指外形为圆形颗粒状的炒青绿茶,其干茶色泽乌绿油润,形状浑圆,紧结如珠,故又名珠茶,有人美誉为“绿色珍珠”。浙江、台湾两省生产圆青,其中尤以浙江所产最为有名。浙江的产地主要有嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、奉化、鄞县等地。历史上,绍兴平水镇曾为珠茶主要集散地,各地生产的毛茶都集中在此地加工、起运出售,因而通常把珠茶都称为“平水珠茶”。圆炒青是我国绿茶出口的主要品种之一,它以香高味浓、经久耐泡的品质深受国外消费者喜爱,主要销往北非和西非,在美、法等国也有一定市场。

扁炒青因外形扁平光滑而得名。这种茶在干燥时在炒锅中有一个磨压的过程,因而获得这种平直的外形。扁炒青一般用较细嫩的茶叶原料制成，属于炒青名茶之列。著名的扁炒青有杭州的“西湖龙井”、“旗枪”,安徽歙县的“老竹大方”,四川峨媚的“竹叶青”,等等。

烘青绿茶指采用烘焙方式进行干燥的绿茶。由于在干燥过程中茶叶很少受到碰撞挤压等外力作用,制成的干茶外形不如炒青光滑紧结,但条索完整,峰苗明显,细嫩原料制成的茶叶还会白毫显露。烘青茶色泽深绿油润,但香气、滋味不如炒青高浓。一般鲜叶原料较老的烘青茶大部分是作为窨制花茶的茶坯,多不直接饮用，被称为“素茶”或“素坯”。窨花以后称为“烘青花茶”。不过,也有一些细嫩芽叶经精工制作的烘青茶品质特别优异,不仅芽叶完整,而且色香味俱佳,如“黄山毛峰”、“太平猴魁”、“舒城兰花”、“敬亭绿雪”、“天山烘绿”,等等,都属于名优绿茶之列。

近年来,在名茶生产中常采用一种烘、炒相结合的工艺,即在鲜叶杀青、揉捻之后,先在锅中边炒边做形,形成一定形状后再经烘定形。这种工艺结合了烘、炒青工艺的优点,使制出的茶叶既有炒青香高味浓的特点,又保持了烘青芽叶完整、白毫显露的特色。这种烘、炒结合的方法,可以说是制茶技术上的一大进步。

晒青绿茶指利用日光晒干的绿茶。这种茶相对来说数量较少,主要产于云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等省。在茶叶品质上,晒青不如烘青、炒青,故其产品除一部分以散茶形式就地销售饮用外,还有一部分再加工成紧压茶销往边疆地区,如湖北的老青茶制成“青砖”,云南、四川的晒青茶加工成沱茶、饼茶、砖茶等。

未完待续……

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