武夷岩茶的独特赔火工艺揭秘

仔细品武夷岩茶的赔火工艺！

武夷岩茶的基本工艺包括鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙、挑剔、复火等。岩茶的萎凋，如有阳光，则优先采用日光萎凋，次则热风萎凋。做青，是岩茶品质形成的关键环节，通过走水、摇青、等青、发酵等工序的交替进行，促进鲜叶边缘的摩擦和碰撞，使水分得以挥发，促进内含物质发生水解、氧化，直至叶缘细胞破损，出现绿叶红镶边，待青气转化为清香，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形，俗称汤匙叶，说明做青适度。岩茶的杀青，主要为抑制酶的活性，固定做青形成的品质。烘焙干燥，其目的是继续抑制酶性氧化，蒸发水分，消除苦涩滋味。《本草纲目》的《集解》耐人寻味:“近世蔡襄述闽茶极备。惟建州北苑数处产者，得火愈良。其他者或为芽，或大收，色味俱败。”“日晒得火愈良”，微见火，久了昙色味俱败，这确实是武夷岩茶卓尔不群的特点。

烘焙干燥后的岩茶，属于毛茶，香气较高，这才迈出了万里长征第一步，尚需进一步的挑剔、分选、精制等。武夷岩茶的焙火，是正岩茶品质形成的定海神针。市场上所见到的电焙茶，很少为正岩茶。正岩茶的走水焙，传统上是在白露以后。白露后的秋晚，天气不太炎热，空气湿度较低，利于正岩茶开放条件下的走水初焙。清代茶人梁章钜曾说:“武夷焙法，实甲天下。”此言不虚。走完水和焙完火的毛茶，仍需进一步的看茶复焙茶。复焙的目的，以火生香，以火生色，促进干茶内含物质的转化，进一步熟化香气，醇厚其滋味。越是等级高的岩茶，越需要文火低温慢炖，文火慢炖出好汤。恰当的火功，考验的是焙茶师傅的定力与对看茶焙火的理解。一款做工到位的传统正岩茶，干茶应兼备馥郁浓厚的焦糖香与花果香，条索油润有宝光，有火功香而无火味和焦燥气，滋味醇滑质厚，汤色明亮通透，香气清凉过喉，杯底冷香悠长，耐泡度高。尾水坐得住杯，且不苦不涩，叶底呈现出吃透火的“蛤蟆背”表征。

武夷岩茶，属于半发酵茶，只有焙足火、焙透火的岩茶，茶性近乎温而不寒，对胃肠的刺激性小;而清香型的茶，茶多酚、茶碱、烯萜类的含量依然较高，所以还是偏寒性的。纵观武夷岩茶的诞生，其焙火历史、和足火焙茶，当初是为了出口外销茶的保存之需摸索出来的优化技术，其后，逐渐固定、提高，民国以后，岩茶的焙火越来越重，直到足火茶的出现。