粤菜品鉴：海鲜美食的独特魅力

我们现在一说到粤菜，第一反应当属“生猛海鲜”，因为今人对于粤菜的记忆，多基于改革开放之后的历史——改革开放之后，广货北销，粤菜北渐，生猛海鲜主打，其实还有赖于港味北上；海鲜生猛，须有能供氧的海鲜池（缸），而这是从香港引进的。在此之前，广东人要想在餐厅吃到海鲜，可不是件容易的事。因为海鲜海鲜，新鲜至为要紧，沿海渔民捕获之后，如何及时送到城市里来，城市里的餐馆又如何保养这些海鲜？这些问题不解决，海鲜也就难吃到。所以，我们看到，广东早期最负盛名的两大美食家，江孔殷的太史菜和谭瑑青的谭家菜，里面固有海味，却无海鲜。海味的代表如鲍、参、翅、肚，可都是干货。当然干货如何制成佳肴，或许更考厨艺，但毕竟不是海鲜。

尽管有氧海鲜池解决了保鲜问题，平时在餐馆可以吃上海鲜了，但想要更生猛，还是要尽量离供货点近一些，或者供货更便捷为好，所以在八九十年代，广州先是珠江上的海鲜食坊风行一时，后来集中到大沙头沿岸的西贡渔港一带；大沙头整治拆除了渔港，好鲜者则每往黄沙水产市场现买现加工。

就近吃海鲜，现在如此，过去更甚。清季游幕广州的金武祥说：“余在西江，冯子良先生为余书扇，录其《珠江消夏竹枝》云：“行乐催人是杯，漱珠桥畔酒楼开。海鲜市到争时刻，怕落尝新第二回。”（金武祥《粟香随笔》卷六，凤凰出版社2017年版，第152页）漱珠桥，在今海珠区南华中路与南华西路交界处，横跨漱珠涌，为清乾隆年间十三行总商、广州首富潘振承所建。海珠当时是广州城对岸的一个岛，尚属乡野茶园，珠江渔民，多聚居于此，如南海植桂堂的《羊城竹枝词》说：“郎从桥下打鱼虾，妾出桥头去采茶。来往不离桥上下，漱珠桥下是侬家。”（《正续羊城竹枝词》卷一，广州科学书局1921年版，第22页）

那问题来了，当时的所谓海鲜，是不是这些漱珠“桥下打鱼虾”即就近打鱼所得？如果是，那这算得上海鲜吗？但史料表明和事理表明，依照当时的能力，也只能就近打鱼了，否则，谁有能力跑到真正的海上去打鱼？打到鱼获有什么能力保鱼运回？所以，1877年邓显的《羊城竹词枝》就说：“撒网抛罛齐用力，打鱼人在白鹅潭。”白鹅潭，珠江前后航道分流处，水深江阔，也在漱珠桥的斜对面不远处。左一衡的《羊城竹枝词》也说：“漱珠桥上月如钩，照见渔家放棹流。多少阿姑和阿嫂，全家生计在轻舟。”（龚伯洪《广州古今竹枝词选》，广东人民出版社2017年版，第43、89页）

当然，即便是珠江河鲜，也可称海鲜，因为广州人从来有称珠江为海的，直到民国时期，也时常称过江为过海。比如谭延闿这个外江佬1923年7月9日日记说：“出过海，至大本营，得印波、蓂阶电，云绍基决取消杨池生以第三师警戒总司令，欲大元帅即往。”（《谭延闿日记》，中华书局2018年版）当时孙中山的大本营也即大元帅府，即今海珠区大元帅府旧址，对出江面，算是珠江最窄江面了，尚称过海，余可想见。从前“过海”乃是疍民的“专利”：“你看，‘过海’（广州巿人这样叫，实则过江）已有商人承办的过海电船，并且另有所谓“横水渡”，她们怎能与之竞争？正路既不可通，她们就只得走偏路了！”（静观《春光明媚话珠娘：更足令你留恋不忍去》，《新生周刊》1934年第1卷第16期）之所以称渡江为“过海”，也实在是渊源有自，因为早期珠江三角洲尚未冲积成型的时候，广州面临的确实是依山傍海，这从著名的达摩东渡登岸广州的“西来初地”遗址，即可知当年的“海岸线”距今日的江岸线有数里之遥，可见当时海岸线的广阔。所以，韩愈在广州“初南食”就吃到了不少生猛海鲜，纪于《初南食贻元十八协律》：

鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。

蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。

章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。

我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。

腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。

开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。

不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。

但这首诗只与潮州沾了边——贬谪潮州途中作，与潮州饮食则毫无关系。诗写的应该是他进入珠三角之后、到达之广州前；钱仲联先生《韩昌黎诗系年集释》说：“魏本引樊汝霖曰：‘元和十四年抵潮州后作也。’补释：前《赠别元十八诗》，寻其叙述，盖途次相别。则这些诗不应为抵潮州后作。”又据《赠别元十八协律六首》及钱钟联的集释，元十八乃奉其主公桂管观察使裴行立之命，迎问韩愈于贬途，贶赠书药；来时过龙城柳州，还带来了柳宗元的关切和问候，柳宗元作有《送元十八山人南游序》。据《赠别元十八协律六首》其六他们大约在扶胥即广州东南今南海神庙一带握手话别，并致意柳宗元：“寄书龙城守，君骥何时秣。峡山逢飓风，雷电助撞捽。乘潮簸扶胥，近岸指一发。两岩虽云牢，水石互飞发。屯门虽云高，亦映波浪没。余罪不足惜，子生未宜忽。胡为不忍别，感谢情至骨。（《韩昌黎诗系年集释》，第1123-1132页）

其实到宋朝，珠江水仍苦咸。如苏轼在给广州知府王敏仲的信中说：“广州一城人，好饮咸苦水，春夏疾疫时，所损多矣。惟官员及有力者得饮刘王山井水，贫丁何由得。惟蒲涧山有滴水岩，水所从来，髙可引入城。”然后详述的接引之法，并要求做好事不留名——“慎勿令人知出于不肖也。”这项被后世称为中国第一的自来水工程不久就建成了：“闻遂作管引蒲涧水甚善。“又再嘱以养护之法，期于”永不废。僣言，必不讶也“。（苏轼《与王敏仲十八首》之十一、十五，孔凡礼点校《苏轼文集》，中华书局1986年版，第1692-1693页）换言之，在苏宋的年代，仍然是可以吃到海鲜的，可惜这个大美食家没有留下记录。

好了，不扯远了，我们回到清季民初来。到这个时候，珠三角陆地面积大增，沙田大幅开垦，海岸线已经大幅后退，广州城的水也多半不咸，苏东坡的“自来水工程”不知何时废止，其实也应该早就用不着了；早在明代的万历十九年，大戏剧家汤显祖南贬广州，写下的史上歌咏广州最好的篇章之一《广城二首》就说：“临江喧万井，立发涌千艘。气脉雄如此，由来是广州。”临江之井皆可饮，退进一点更甘甜。只不过，这样一来，广州要想吃海鲜就没那么容易了。

从时人留下的竹枝词之类的饮食史料中，我们也只看得到耐存活的贝类海鲜，而鲜有海洋鱼类。如莲舸女史的《羊城竹枝词》：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”（舒锦编《正续羊城竹枝词》卷一，广州科学书局1921年版，第24页）响螺与蚝系贝类海鲜，嘉鱼是西江河鲜，鱼生多用淡水鲩鱼。陈勉襄咏漱珠桥海鲜之美的《羊城竹枝词》：“赶趁鲜鱼入市售，穿波逐浪一扁舟。西风报道明虾美，还有膏黄蟹更优。”“夏桃秋桔也堪邀，牡蛎鳊鱼味更饶。笑煞当年苏玉局，只知餐荔与江瑶。”（龚伯洪《广州古今竹枝词选》，广东人民出版社2017年版，第55页）有虾有蟹，可咸水可淡水，牡蛎即蚝，鳊鱼则淡了。信矣，广州吃海鲜之不易。

即便在广州的滨海之地如潮州，我们从桐城派鼻祖方苞的后人方澍1892年游幕潮州时所撰《潮州杂咏》（后发表于其好友陈独秀主编的《青年杂志》1915年第1卷第4期）看，其中写到海鲜固多于广州的诗人们，但也是贝类为多，且将其中关于海鲜的各联摘录并疏解如下：

飞飞鲆似燕，高御海天风——鲆鱼飞出海面像燕子似的。鲆鱼肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气。

举觞荐蚶瓦，荷铲种蚝田——蚶瓦，即俗称瓦垄子或瓦楞子的一种小贝壳,，生活在浅海泥沙中,肉味鲜美。唐代刘恂《岭表录异》说：“广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”著名作家高阳认为即是血蚶，“烫半熟，以葱姜酱油，或红腐乳卤凉拌”，甚美。种蚝田，即到海边滩涂中放养小蚝。）

海月拾鸟榜，蛤蜊劈白肪——《食疗本草》说海月这种壳质极薄、呈半透明状的贝壳：“主消痰，以生椒酱调和食之良。能消诸食，使人易饥。”崔禹锡《食经》则说：“主利大小肠，除关格，黄疸，消渴。”蛤蜊，也是一种贝壳，佳者称西施舌，肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”。

灰数罟后，乘潮张鬣初。鳗鲡陟山阜，缘木可求鱼——明代黄衷《海语》详细描述了如何在海鳗随潮水涌到山上去吃草的路上，布下草灰陷阱以捕捉的情形：“鳗鲡大者，身径如磨，盘长丈六七尺，鎗觜锯齿，遇人辄斗，数十为队，朝随盛潮陟山而草食，所经之路渐如沟涧，夜则咸涎发光。舶人以是知鳗鲡之所集也，燃灰厚布路中，遇灰体涩，移时乃困。海人杀而啖之，其皮厚近一寸，肉殊美。”山上能捉到鳗鱼，就如同树上能捉到鱼一样。

蟛蜞糁盐豉，园蔬同鬲熬——蟛蜞是一种小蟹，一般认为是有毒的，“多食发吐痢”，所以一些广东人将其用来喂鸭肥田。但经过潮州人烹制出来，已是味道绝佳的无毒海鲜。屈大均《广东新语》的解释是：“入盐水中，经两月，熬水为液，投以柑橘之皮，其味佳绝。”并赋诗赞叹：“风俗园蔬似，朝朝下白黏。难腥因淡水，易熟为多盐。”

人称其所著《岭南咏稿》“写粤中风物殊肖”，《潮州杂咏》又堪为其中代表，他自己也在诗的后半说：“尔雅读非病，人应笑老饕。”那所述应可信，则当日潮州海鲜，也不过尔尔。

当然，随着火轮的使用，渔船能稍出远海，且回程加速，人们的海鲜食欲，才渐次得到满足。但仍是以就近就第一原则，即便在民国时期，相对大陆而言渔业更先进更发达的香港，吃海鲜首选仍然是香港岛的香港仔和避风塘一带，那是也是传统的水上居民也即渔民的聚居区；外江人旅港，被招待吃海鲜，通常会选址于此，如余绍宋1935年3月5日在香港：“下山赴香港仔，犹是旧时风物，盖香港未割让英国以前，本以是处为市集，土人皆居于是，俱以渔为业，对岸村市渔舟来往尚仍旧式。源丈约至镇海楼食鱼鲜，各类至繁，询该店中今日所有海鲜名目，辄举数十种以对，约记之，如所谓七日鲜、石斑、方利、细鳞、红油、火点、连占、青衣、泥黄、三刀、生带子、华美、富曹、金古、三须、尸公、鸡鱼、石梁头、老虎之属，不能悉记，亦俱土名，未详其本名也。命其取数种来观，则五色斑斓，多生闰所未睹者，随食数种，味香鲜美。”（《余绍宋集》，浙江人民美术出版社2019年版，第1241页）在市中，则无如此多精美海鲜了。解放前夕，叶圣陶经港北上京华，吃到的珍品海鲜，仍然是在香港仔：“（1949年1月21日）乘汽车往香港仔，访务实中学。蒋仲仁、朱光熙殷勤招待，雇小艇子泛于近边。登一小山，上有天主教修道院。云南杨君为余夫妇摄一影。泛舟一小时，仍返校中，即开宴。香港仔为渔民集居地，多产海鲜，菜中有龙虾盘，为珍品。”（叶圣陶《旅途日记五种》之《北上日记》，三联书店2002年版，第128页）

其实也不单是外江人，本地佬要吃海鲜，何尝不欲前往此处？如著名的太平戏院院主约粤剧大师马师曾吃海鲜，即在香港仔：“（1937年3月8日）约四时马师曾与谭兰卿至，共往香港仔食海鲜，该新花洲甚靓海鲜。”（程美宝编《太平戏院纪事：院主源詹勋日记选辑（1926-1949）》，香港三联书店2022年版，第600页）

但回到内地，广东人要真正进入海鲜时代，还得要到1980年代稍晚以后；笔者1987年初来广州，除了贝类，海鱼仍是很难吃到或者吃得起的。再后来，不独海鲜池技术，其他各种保鲜技术日新月异，则极北极西，也无不有生猛海鲜吃了，虽然仍以近产地为佳。

（作者系中山大学文学博士）

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