明前碧螺春：春天的绿茶佳品

春茶，是指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶。春茶由于春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。

而我们这边的春茶要数东山洞庭碧螺春了。

作为中国十大名茶之一的碧螺春，一直以来都被视为茶中珍品。碧螺春已有1000多年的历史，唐朝时就被列为贡品。高品质的碧螺春，一斤干茶有6-7万的芽头。炒成后干茶条索紧结，卷曲成螺，满披白毫，色泽银绿，翠碧诱人。由于鲜叶采摘于茶、果间作的茶树，洞庭碧螺春独具茶香果味，在民间得名“吓煞人香”，后康熙赐其雅名曰“碧螺春”。碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山一带，所以又称“洞庭碧螺春”。

清明节前的碧螺春更是珍贵。

碧螺春茶树不是整片栽种，而是和各种果树间隔种植，可以吸收果树的香味和山里的雾气。

碧螺春茶制作很费时，分为采、拣、杀青、摊凉、炒揉、搓团、焙干等七道工序。高级碧螺春茶在春分前后开始采制，采一芽一叶初展，称为“雀舌”。碧螺春茶的制作，目前还保持手工的方法。它一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得干净。光是杀青、揉捻、搓团提毫这几个步骤，操作起来真让人感受到其中的不易。

首先是鲜叶，对特一级碧螺春要求是全芽头，天刚蒙蒙亮就得上山采摘，中午对采摘下来的鲜叶还要进行一次挑拣。这是一个重复且枯燥的工作，特别考验人的耐心。需要付出很多的心力。一杯好茶，真的来之不易。

拣好的茶要炒制，杀青是炒制的第一步，右手轻轻握住茶叶画圆使茶叶滚动起来，左手做铲子状接住滚动的茶叶，然后右手顺势抓住茶叶举起抖散。这一套动作需要一气呵成，而且要不断重复，中间不能有任何停顿。即使戴着手套，杀青杀下来，整个手掌都会被烫得通红，有肿胀感。茶叶的水分慢慢被蒸发，锅内最高温度达300度左右。手不离茶，茶不离锅。揉中有炒，炒中有揉。

揉捻是做出茶叶条索的关键步骤，同时适当破坏了叶组织、物质转变。茶条卷紧以后，缩小了体积，颜色更加翠绿，也为后面的搓团提毫打好基础。

揉捻压力应掌握“轻、重、轻”，因为在最初的时候，茶叶还比较脆弱，茶汁还未曾破，没被揉捻出来，所以轻揉。到中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以加重揉捻力度。最后茶叶基本成形，防止揉碎条形，要尽量轻揉。在揉捻过程中，也要揉和抖结合起来，基本上是揉成团以后，就抖散开，然后再重复。这样在做条索的同时也让茶叶充分失水。

揉捻是最耗费体力的步骤，每次揉捻都会汗流浃背。一是因为确实需要用力去揉，二是因为摘掉手套以后更能切身感受到茶叶的温度，烫到把汗水从体内逼出来。所以，做茶不仅是个技术活，同时也是一个体力活。

当茶叶失水到边缘略有刺手感的时候，就可以开始搓团提毫了。

搓团提毫是洞庭碧螺春最具代表性的加工步骤。也是碧螺春做型最关键的步骤，之前的揉捻已经把条索揉紧细，搓团提毫就是把茶叶条索做成螺旋状，使其茶毫显露并进一步失水干燥。

整个搓团的过程，最重要的就是对于茶叶水分和锅温的掌控。这个时候茶叶有刺手感，是因为茶叶边缘失水，但是内部依然存在较多水分，就不能够通过抛洒来使茶叶脱水，而是把茶叶成团翻转，使之升温，让水分重新分配。在水分分配均匀以后，茶叶会变得相对柔软不容易断碎，这个时候才能开始搓团。搓团需要右手抓住一小团茶叶，放到左手手心，两手交叠，轻压旋转，让茶叶在手心旋转起来，如此旋转3-5下扔回锅中，再抓取下一团，直到整锅茶叶都团到。如此循环。对于火候的控制也很重要，在搓团的最后环节，需要加一把火，在温度较高的时候轻轻团上几把，就会很神奇的发现，茶叶突然变得满披白毫，整锅好像下了一场大雪，白茫茫一片真干净！

搓团的过程中，抓取的小茶团还是很烫的，尤其是用手心揉搓，茶叶的温度直接接触到手上最嫩的皮肤，手心非常容易被烫到。所以做茶人，都是铁汉柔情，既用双手对抗铁锅与烈火，又用双手留住那一抹饱含着春意的茶叶。

最后的干燥相对来说比较简单，在茶叶成型以后，因为此时茶叶已经容易碎，所以用手轻轻翻动，持续加热失水，直到茶叶含水量降到6％以下，即用手碾茶会成碎末。

大约四十几分钟后，一锅茶叶才算炒制好。卷曲如螺，浑身绒毛，顿时茶香扑鼻。

泡上一壶茶，在清香的碧螺春茶汤里，我看到了中国江南明媚的春色。

碧螺春茶冲泡要诀：一要用瓷杯。二要用八十度的开水。三要用手指摄茶。四要先放水再放茶。五要慢慢啜呡。

碧螺春茶味较淡，淡中寻味，正是碧螺春的妙处。茶从风土中带来的特质，几乎原封不动保留下来。碧螺春芽嫩，先投水，再落茶，一杯春色慢慢垂落，入嘴貌似无味，细品之下却能感受到馥郁的花果清香，若似青榄，鲜中微涩，却又即时生津回甘。那一线悠长的甘润，正是江南地域的风土之香，诠释着中式山水恬静的清雅意境。

碧螺春香百里醉。坐在茶桌前，拂去那惹了一身的浮躁与纷扰，气定神闲地专注于释放满壶的春色。转动着杯里的淡绿，再慢慢地喝进嘴里，轻卷舌头让茶香溢满唇齿，品之甘甜，韵味盎然。一杯茶里，端起品味到的是整个春天！偷尽浮生闲，春香既已百里，茶也醉人又何必酒？

坐下。茶，热气腾腾，水汽蒸蒸。 始初的茶叶，浮集于杯口，水轻托着，缓缓游动。 少倾，茶叶慢慢地舒展开来，一片一片的，开始下坠。 茶叶一摆一摆，极其舒缓，一种下沉的飘逸，轻微而淡雅。茶水，颜色渐深。茶味，开始郁香而浓厚。叶化作了茶香。 而心，也就融在了其中。

感谢朋友送来了二盒如些珍贵的茶叶。

品茶识得此中滋味，方知觅来如此不易，更觉珍贵。茶如此，人生亦如此吧！