茶知识百科：揭秘君山银针

“淡扫明湖开玉镜， 丹青画出是君山” （李白诗）。 “遥望洞庭山水翠， 白银盘里一青螺” （刘禹锡诗）。 这是唐代两位大诗人对洞庭君山的抒情诗章。 “玉镜嵌君山， 银盘托青螺”确是壮景奇观。

君山和君山名茶， 历来结下不解之缘， 清代万年谆有诗云： “试把雀泉烹雀舌， 烹来长似君山色。”君山， 又名洞庭山， 本身就是神山仙境的意思， 历史上流传着许多神奇的传说。 相传四千多年前舜帝南巡， 不幸死于九嶷山下， 他的两个爱妃娥皇、 女英奔丧， 船到洞庭被风浪打翻， 湖上飘来七十二只青螺， 把她们托起聚成君山。 爱妃南望茫茫湖水， 扶竹痛哭， 血泪染竹成斑， 后人称为湘妃竹。

“斑竹一枝千滴泪”， 成了后世爱情忠贞的象征。 因为她们是君妃， 故把这里定名为君山。 脍炙人口的柳毅传书的故事， 也发生在君山。 这里有柳毅井， 井水烹茶酿酒， 清香芬芳。 还有龙涎井、 飞来钟和用秦始皇的御玺盖的“封山” 印。

君山有大小七十二峰， 每个山峰都有一个名字， 每个山峰都有异景奇观， 每个景观又都有一段优美动听的故事。君山所在的岳阳市， 古称岳州。 北宋范致明《岳阳风土记》 中有关于湖茶的记述。

清代江县《潇湘听雨录》 记载：“湘中产茶， 不一其地。 ……而洞庭君山之毛尖， 当推第一，虽与银鍼雀舌诸品校， 未见高下， 但所产不多， 不足供四方尔。” 清代袁枚《随园食单》 记述： “洞庭君山出茶， 色味与龙井相同， 叶微宽而绿过之， 采掇很少。” 清代黄本骥《湖南方物志》 全面记述了湖南产茶的概况， 作者在记述岳州茶时，除引用《岳阳风土记》、 《潇湘听雨录》、 《随园食单》 外， 又引用《湖南省志》“巴陵君山产茶， 嫩绿似莲心， 岁以充贡”。庄晚芳《中国名茶》 一书中说： 《红楼梦》 中的“老君眉茶”就是君山银针。

《巴陵县志》 云： “君山贡茶自清始， 每岁贡十八斤， 谷雨前， 知县邀山僧采一旗一枪， 白毛茸然， 俗呼白毛茶。” 曾燠诗云： “一旗一枪此时采， 煎入瓷瓯湘水毛。” 这里说的白毛茶和《潇湘听雨录》 中说的毛尖， 就是君山毛尖。

同治十一年《巴陵县志》 引清代吴敏树《湖山客谈》 记述： “贡尖下有贡兜， 随办者炒成， 色黑而无白毫， 价率千六百， 粗五十止， 其实佳茶也。” 可见君山茶有“贡尖”、“贡兜” 之分， 把茶叶采回来进行拣尖， 分开芽头称尖茶， 白毛茸然， 用作纳贡， 又称贡尖。 余称贡兜， 质量也不差。 君山银针可能就是“贡尖” 或由“贡尖” 演变而来。 ５０年代初期制君山银针就是采用拣尖精选芽头。 因此， 君山银针始于清代之说， 较为可信。

徐珂《梦湘呓语》 中， 记述了文人墨客品茗论茶， 说茶滋味以“轻清为佳”， 太淡太浓都不好，“故君山为贵”。 又说“东坡云， 茶欲其白， 琦尝饮君山茶矣， 则茶之至白者也。 君山庙有茶树十余棵， 当发芽时， 岳州守派员监守之， 防有人盗之也， 岁以进贡， 郊天时用之， 以其叶上冲也……” 文中东坡即北宋东坡居士—— 苏轼， 由此可见君山产茶始于唐宋年间。

君山为湖南省洞庭湖中一个小岛， 位于岳阳城西１５公里处。 岛上土壤肥沃， 多砂质壤土， 年平均温度１６～１７℃， 年平均降水量１３４０毫米。 ３～９月间相对湿度约８０％， 春夏季湖水蒸发， 云雾弥漫， 岛上竹木丛生， 生态环境适宜种茶。君山银针采摘开始于清明前三天左右， 直接从茶树上拣采芽头。 为防止擦伤芽头和茸毛， 盛茶篮内衬有白布。 芽头要求长２５～３０毫米， 宽３～４毫米， 芽蒂长约２毫米， 肥硕重实， 一芽头包含三、 四个已分化却未展开的叶片。 雨天不采、 露水芽不采、 紫色芽不采、 空心芽不采、 开口芽不采、 冻伤芽不采、 虫伤芽不采、 瘦弱芽不采、 过长过短芽不采， 即所谓君山银针的“九不采”。

君山银针制造特别精细而又别具一格， 分杀青、 摊凉、 初烘、 初包、 复烘、 摊凉、 复包、 足火八道工序。 历时三昼夜，长达７０多小时之久。杀青： 在２０°的斜锅中进行， 锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡， 火温掌握“先高 （１００～１２０℃） 后低 （８０℃）”， 每锅投叶量３００克左右。 茶叶下锅后， 两手轻轻捞起， 由怀内向前推去， 再上抛抖散， 让茶芽沿锅下滑。 动作要灵活、 轻巧， 切忌重力摩擦， 防止芽头弯曲、 脱毫、 茶色深暗。 约经４～５分钟， 芽蒂萎软， 青气消失， 发出茶香， 减重率达３０％左右， 即可出锅。

摊凉： 杀青叶出锅后， 盛于小篾盘中， 轻轻扬簸数次， 散发热气， 清除细末杂片。 摊凉４～５分钟， 即可初烘。

初烘： 放在炭火炕灶上初烘， 温度掌握在５０～６０℃， 烘２０～３０分钟， 至五成干左右。 初烘程度要掌握适当， 过干， 初包闷黄时转色困难， 叶色仍青绿， 达不到香高色黄的要求； 过湿， 香气低闷， 色泽发暗。

初包： 初烘叶稍经摊凉， 即用牛皮纸包好， 每包１． ５公斤左右， 置于箱内， 放置４０～４８小时， 谓之初包闷黄， 以促使君山银针特有色香味的形成， 为君山银针制造的重要工序。

每包茶叶不可过多或过少， 太多化学变化剧烈， 芽易发暗， 太少色变缓慢， 难以达到初包的要求。 由于包闷时氧化放热， 包内温度逐升， ２４小时后， 可能达３０℃左右， 应及时翻包， 以使转色均匀。 初包时间长短， 与气温密切相关。 当气温２０℃左右， 约４０小时， 气温低应当延长。 当芽现黄色即可松包复烘。 通过初包， 银针品质风格基本形成。

复烘与摊凉： 复烘的目的在于进一步蒸发水分， 固定已形成的有效物质， 减缓在复包过程中某些物质的转化。 温度５０℃左右， 时间约一小时， 烘至八成干即可。 若初包变色不足， 即烘至七成干为宜。 下烘后进行摊凉， 摊凉的目的与初烘后相同。

复包： 方法与初包相同。 历时２０小时左右。 待茶芽色泽金黄， 香气浓郁即为适度。

足火： 足火温度５０～５５℃， 烘量每次约０．５公斤， 焙至足干止。

加工完毕， 按芽头肥瘦、 曲直、 色泽亮暗进行分级。 以壮实、 挺直、 亮黄者为上； 瘦弱、 弯曲、 暗黄者次之。

君山银针的贮藏十分讲究。 将石膏烧熟捣碎， 铺于箱底，上垫两层皮纸， 将茶叶用皮纸分装成小包， 放在皮纸上面， 封好箱盖。 只要注意适时更换石膏， 银针品质经久不变。

君山银针属芽茶， 因茶树品种优良， 树壮枝稀， 芽头肥壮重实， 每斤银针茶约２． ５万个芽头。 君山银针风格独特，岁产不多， 质量超群， 为我国名优茶之佼佼者。 其芽头肥壮，紧实挺直， 芽身金黄， 满披银毫， 汤色橙黄明净， 香气清纯，滋味甜爽， 叶底嫩黄匀亮。 根据芽头肥壮程度， 君山银针产品分特号、 一号、 二号三个档次。

用洁净透明的玻璃杯冲泡君山银针时， 可以看到初始芽尖朝上、 蒂头下垂而悬浮于水面， 随后缓缓降落， 竖立于杯底， 忽升忽降， 蔚成趣观， 最多可达三次， 故君山银针有“三起三落” 之称。 最后竖沉于杯底， 如刀枪林立， 似群笋破土， 芽光水色， 浑然一体， 堆绿叠翠， 妙趣横生， 历来传为美谈。

且不说品尝其香味以饱口福， 只消亲眼观赏一番， 也足以引人入胜， 神清气爽。 根据“轻者浮， 重者沉” 的科学道理， “三起三落” 是由于茶芽吸水膨胀和重量增加不同步，芽头比重瞬间变化而引起的。 可以设想， 最外一层芽肉吸水，比重增大即下降， 随后芽头体积膨大， 比重变小则上升， 继续吸水又下降……。如果亲身考察一下君山银针冲泡的情景，能起落的芽头为数并不太多， 且一个芽头落而复起三次更属罕见。 这种现象在其它芽头肥壮的芽茶中也偶尔可见， 但都不及君山银针频繁。 可见君山银针的芽头肥壮程度是出类拔萃的， 这也是它品质上的一大特点。

君山银针于１９５６年国际莱比锡博览会上， 因其质量优良， 被誉为“金镶玉”， 并赢得金质奖章。 其售价也创我国当今名优茶之最。