苏州太湖莼菜：水中的碧螺春

叶青如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳。

莼菜，又名水葵，是多年生的草本宿根植物。芽叶和嫩茎上分泌出类似琼脂的粘液，细腻润滑，清香可口，营养丰富。《齐民要术》称：“诸菜之中，莼菜第一。” 莼菜，最早出自《诗经》：“思东泮水，薄采其茆。” 陆机考证后说：“茆与荇相似，江南人谓之莼菜。”莼菜的生长对气温有要求，不能太冷也不能太热，只生活在摄氏15度到30度之间，过了界就停止生长；对水质有要求，稍有一点污染不洁，就大片大片死去。要辨别好莼菜，一是茎叶入口嫩，二就是果胶多多益善。太湖莼菜

▲太湖莼菜是苏州东山特产。

明朝万历年间，莼菜已被列为“贡品”，为了保持莼菜的鲜嫩，地方官吏们想法用飞骑传送到京城，以满足宫廷的消费要求。产自苏州东山的太湖莼菜清香爽口，润滑不腻，鲜味独特。清《太湖备考》载，莼菜 “东山尤盛，初山中人未知食莼，食之自邹舜五始。”

一到“春江水暖鸭先知”的时节，太湖边水中的“红头绳”便开始孕育嫩叶，钻出水面。最初的叫“梭子头”，因形似梭子，故名，最嫩。再长下去，叶子便漂浮在水面上，椭圆形，表面碧绿，背面暗红，从叶背到叶柄全被一层亮晶晶的透明的粘液包裹着——那是有名的“春莼”。

▲“水中碧螺春”

太湖莼菜可与碧螺春茶叶媲美，两者同样是碧绿的，同样是卷曲的，故莼菜素有“水中碧螺春”的美誉。只是莼菜不只春季有，立夏后莼菜生长更旺，且入秋后仍有莼菜可见。

▲采莼

太湖莼菜和碧螺春一样，都是一芽一叶采摘的功夫活。叶圣陶在《藕与莼菜》中描写采莼菜用了一个“捞”字，以为莼菜是从太湖里捞来的，其实非也。采莼菜是非常艰苦的劳作，春寒料峭，湖水冰冷，村姑蹲在菱桶里，双手浸在水里，伸进莼菜丛中，一个嫩芽、一个嫩芽采摘而得。莼菜的食疗价值莼菜是一味佳肴，它本身是没有味道的，正如叶圣陶说过“嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉”，但它搭配荤食更是妙处异常。

《晋书》记载陆机到洛阳拜访王济。王济设宴款待陆机，指着名贵大菜“羊酪”问：“先生来自吴中，那里有什么名贵的菜肴可与其媲美?”陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”陆机说莼羹不加盐，吃起来比羊酪更佳。

莼菜不仅是风味独特的珍贵蔬菜，而且富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素等多种成份，还有人体需要的多种氨基酸，有清润补肺、降压补血、加速新陈代谢、防止衰老等药用价值。莼菜的黏液质有较好的清热解毒作有，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热。丰富的锌含量使莼菜成为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一。莼菜美食

莼菜的幼叶与嫩茎中含有一种胶状粘液，食用时有一种细柔滑润清凉可口的感觉，并有一种沁人心肺的清香，口感极好、风味独特。

▲芙蓉莼菜汤

将莼菜洗净，焯水。焯过水的莼菜盛起待用。锅内加入清鸡汤，烧开，加盐调好味，下莼菜烧开。将两个鸡蛋的蛋清打匀，下锅，快速滑开。简单好喝的芙蓉莼菜汤就可以上碗了。芙蓉莼菜汤有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之可清胃火。

▲莼菜银鱼羹

极具苏州风味的佳肴。将香菜切末，银鱼切小段，内脂豆腐切小丁，火腿肠切末。锅内添水烧开，下入莼菜、银鱼段、内脂豆腐丁，加盐调味，用淀粉勾芡，淋入蛋清，撒上火腿末、香菜末、滴入香油即可。 莼菜中含有丰富的维生素B12，能极好增强机体的免疫功能；银鱼是太湖三白之一，通体细嫩透明，洁白无鳞，色泽似银，营养丰富，具有高蛋白、低脂肪之特点。