茶叶品控的“立体化”：从“茶”言观色开始

茶叶风味由茶树品种、产地、采摘以及生产加工的方式决定。其中，茶叶的加工过程对于茶叶风味及茶叶品质来讲至关重要。不同的加工工艺不仅影响茶叶的颜色、形状、纹理等外观品质，还影响茶叶的化学成分，例如氨基酸含量、咖啡因含量、茶多酚含量。

▲ 不同茶叶的加工过程

传统的茶叶质量检测与评价方法

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传统的茶叶质量检测与评价方法有感官审评和湿化学检测法，它们虽能准确检测茶叶成分含量和评估茶叶品质，但也有各自的缺点。

感官审评由训练有素的审评小组按照茶样的外观和内质评分结合加权系数来判定茶叶品质，该方法受人为因素影响较大，客观性不足。

湿化学检测法通常需要借助高效液相色谱仪和气相色谱质谱联用仪等昂贵的精密仪器，并且样品需要复杂的前处理。检测结果虽然准确客观，但存在样品破坏、操作烦琐、耗时费力、检测成本高等缺点，无法满足茶叶加工中多组分含量快速无损检测与实时控制的需要。

近红外光谱分析方法评估茶叶品质

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相对于传统方法，近红外光谱分析方法是一种便捷、快速，适合于茶叶收购和加工各环节的检测技术。

近年来，茶叶近红外光谱专用检测装备获得了迅速发展，我国科研人员先后开发了茶鲜叶品质专用近红外分级仪、茶叶质量快速检测装备、便携式茶叶品质快速检测装备、智能手机耦合微型茶叶质量快速分析仪和茶叶在线分析仪。

这些专用仪器能对茶鲜叶、绿茶杀青叶、红茶发酵叶、成品红茶和绿茶品质进行定量和定性评估，取得了很好的应用效果。

# 茶鲜叶质量评估

茶鲜叶质量是茶叶品质的基础，采摘高质量的茶鲜叶对加工出高品质的成品茶至关重要。

近红外光谱技术能够快速分析茶鲜叶中的含水量、全氮量和粗纤维含量，通过计算茶鲜叶质量系数（含水量× 全氮量/ 粗纤维含量）来评判鲜叶的质量和收购价格。

▲ 近红外光谱现场快速分析鲜茶叶的品质

一般来说，茶鲜叶质量系数越高，鲜叶品质越好，该方法可用于茶鲜叶原料的市场交易，为茶鲜叶的公平交易创造良好条件。

# 茶鲜叶的产地判别

不同品种的茶叶有着不同的特点，但即使是同一个品种的茶叶，由于不同的气候以及水土条件，不同产地的茶叶仍有着细微的区别。

传统的产地判断方法通常依靠人类的嗅觉、视觉和触觉等感官器官和个人经验，具有较大的主观性和随意性，近红外光谱技术的引入，很好地解决了茶鲜叶产地判别难题。

在有效判别茶鲜叶产地的基础上，由于鲜叶的质量与收购价格呈正相关，利用近红外光谱技术还可以建立鲜叶价格的预测模型，实现茶鲜叶收购价格的快速预测。

# 茶叶风味物质检测

目前，我国茶叶的初加工仍主要依靠制茶师傅的经验即“看茶做茶”，如“一看二闻”“手抓成团、松手不散”等，或是基于设备温度、时间、转速的简单过程控制，这导致茶叶风味稳定性较差。

近红外光谱技术能够快速测定茶叶中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸等影响风味的主要成分含量，所以被用于茶叶加工过程中的质量管理，以达到降低能耗、优化工艺、稳定品质的目的。

# 茶叶加工过程中的品质检测

此外，近红外光谱也开始用于绿茶的杀青、乌龙茶的做青与焙火、红茶的发酵等过程的品质监测。

发酵环节对于红茶尤其重要，近红外光谱技术的引入能够弥补人工判断的不足，客观且便捷的发酵程度检测能让红茶发酵环节更加科学合理。

# 茶叶的种类识别及等级判定

与此同时，近红外光谱技术在茶叶种类识别、质量等级判定、产地鉴别和掺杂鉴别等领域均有所应用。针对碧螺春绿茶、祁门红茶的等级判别以及龙井茶的产区识别，近红外光谱均能给出准确可信的结果，这对规范茶叶市场的运行具有积极的促进作用。

▲ 我国自行研制的滇红功夫茶品质的

在线监测系统

以上内容来自《点亮我们生活的近红外光谱》