武林视野：龙井山上的春茶邀约

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武林视野：龙井山上的春茶邀约

来源：【人民日报中央厨房-环城西路二十号工作室】

“二月天杨柳醉春烟，三月三来山青草漫漫，最美是人间四月的天，一江春水绿如蓝。”今年春晚，一曲《上春山》，道出了江南好春光。

桃花红，梨花白，黄莺鸣叫，燕子飞来。大地回春的四月天，正当踏青寻春，访友品茗，且将新火试新茶。不辜负这浓浓春意，不妨在快节奏的生活里放慢脚步，来龙井，上春山品春茶，共赴一场春日宴。

龙井八景风光好

龙井的山自是别处不同，只因龙井的春山亦是茶山。提到龙井，不少人第一反应是龙井茶。其实龙井既是茶名，也是泉名和地名。

龙井，本名龙泓，又名龙湫、龙泉。其中有一股泉水从不枯竭，相传此泉与海相通，必有龙，故名“龙井”。凤篁岭上的龙井村、龙井寺、老龙井、龙井茶等龙井之名，均来自龙井泉名。

图为龙井茶园窦皓摄

龙井村，这个藏在西湖群山里的古村，以一种遗世独立的姿态见证了千年时光。且不说闻名遐迩的龙井茶，单说这茶山里的龙井之景便足以让人沉醉。

论景色，古人云“西湖之胜，不在湖而在山”。史料记载，清朝皇帝六下江南，遍游杭州，流连忘返，四次到龙井观看茶叶采制，品茶赋诗，在龙井寺御题了“龙井八景”。所谓八景，指的是风篁岭、过溪亭、涤心沼、一片云、方圆庵、龙泓涧、神运石和翠峰阁，分散在龙井寺东北部的山谷中。

满目青绿的茶山与竹林，路旁流水潺潺。拾阶而上，每逢一景，便可听到一故事，苏东坡、辩才、乾隆……千百年前他们走过的山水，如今依然是茶香遍地。与西湖的热闹喧嚣不同，龙井八景更显优雅沉静。

呼入的空气清新舒畅，眼前的山谷安静深远，仿佛与世隔绝。带上三五好友，漫步山道之间，听鸟儿鸣叫，听流水潺潺，不必匆忙，踏春寻芳，一场浪漫的“上春山”便由此展开。

明前龙井贵如金

自古坊间流传，“明前茶，贵如金”，清明之前的龙井茶何以为贵？

品质上乘自不必说。清代文人陆次云在《湖壖杂记》中，讲龙井的味道是一种太和之气：“其地产茶，作豆花香，与香林、宝云、石人坞、乘云亭者绝异。采于谷雨前者尤佳。”蛰伏一冬后，茶叶在春季得到最美的绽放，营养和鲜度都达到了顶峰，喝起来尤为鲜爽。

清明节前气温低，茶叶长得慢且嫩。明前龙井采摘的鲜叶为一芽一叶或一芽二叶初展。此时，茶叶中茶多酚含量低，苦涩味较少。芽头富含氨基酸和各种糖类物质，茶入口中，鲜甜回甘。

图为龙井茶园窦皓摄

物以稀为贵。头采的明前茶青，产量少，一斤优质的明前龙井茶，需要上万颗鲜芽。这其中，不能有碎芽病芽，只有嫩纯的茶青，才好用于制作明前龙井。

早起5点就上山采茶，一个熟手每天最多也不过四五斤。为了赶在清明节前将今年的头一茬茶芽采摘下来，茶农需要和春天进行赛跑——这是时间的游戏，也是古人留下来的节气的密码。

明前茶特别娇嫩，一定要在嫩芽初展时采下。老茶农都知道，采摘时不能掐而是要用拇指和食指捏住茶芽，轻轻一提：一芽一叶，既不要老芽，亦不留芽蒂。

精挑细选后，嫩芽成为春茶，更考验工艺。明前龙井本就稀少，茶农们几百年来坚持传统手炒，只为春天这一口鲜活。

鲜叶摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛精制、收灰……复杂的工序中，以“辉锅”为关键。“地炉文火续续添，乾釜柔风徐徐炒。慢炒细焙有次第，辛苦功夫殊不少”。炒茶人茶不离锅，手不离茶，抖、搭、压等手势如行云流水，一气呵成，直至老树龙井茶茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出。一套下来，看似简单，背后是龙井炒茶人几十年的苦练摸索，和对茶性把握的炉火纯青。

“一杯春尖暂留客，拂面清风几欲仙。”明前茶，是封存春日韵味的时间胶囊。

茶道文化好传承

中国茶史，历来就有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”，便源于宋人俚语。唐代茶文化辉煌之后，宋代茶饮已经“飞入寻常百姓家”。当时，品茗之风遍及民间，杭州俗谚说得好：烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家。

宋人“四雅”之一便是点茶。点茶前，要先冲洗杯盏，预热饮具，再将适量的茶粉放入茶盏中，加入少量热水用茶筅贴盏壁旋转搅拌调成糊状，然后再注入热水，用茶筅搅动至茶末上浮，形成粥面。之后添水，来回运筅击拂茶汤，并将将茶汤调细，让茶汤末饽变得非常细腻绵密，形成“结浚霭，结凝雪”的效果。

从点茶到斗茶、分茶，宋人将游戏与品茶结合，颇有妙趣。除了饮茶，坐拥龙井茶产地的厨师，更趁着大好春光就地取材，以茶入菜，形成春天杭州的时令菜“茶菜”。这其中，最负盛名的当属选用龙井新茶和时鲜河虾为原料，烹制而成的“龙井虾仁”。

不难想象，宋代的杭州城，独具特色的茶文化，成为广大市民生活中不可或缺的一部分。

宋代之前，中国人饮茶的主要方式是煮茶法，即将茶叶与水、盐、姜、橘皮等调料一起煮沸后饮用。在宋代，煮茶法逐渐被冲泡法所取代，也因此诞生了茶碗、茶盘、茶匙、茶刷、茶巾等饮茶器具。冲泡法的普及，也促使了饮茶礼仪的形成和规范。同时，以茶为主要表现对象的诗歌、绘画、音乐也流行起来。

饮茶品茶之外，龙井茶俗也颇有趣味。

“春雷响，万物长。惊蛰过，茶脱壳。”惊蛰过后，山间的茶树上，蛰伏蓄势了一冬的春茶，迫不及待地吐出新绿。古代惊蛰这天，地方官员带领众人击鼓鸣锣，大喊“茶发芽”，寓意催茶发芽、采摘到好茶，这便是被称为“喊山”的祭茶仪式。

清代高士奇在《天禄识馀·喊山》写道：宋御茶园在武夷第四曲，中有喊山台。每岁惊蛰日，有司为文致祭。祭毕，鸣金扬鼓，同喊曰：“茶发芽！谓之喊山。”

“茶，发芽！茶，发芽！茶，发芽！”就在三月初，飘着细雨西湖街道翁家山村，茶农聚集在山头，开始了一年一度的“喊山祈福”活动。震天响的喊声中，是茶农们祈福今年的西湖龙井有个好收成。

白居易在《山泉煎茶有怀》中说：无由持一碗，寄予爱茶人。意为手端着一碗茶无需什么理由，只是就这份情感寄予爱茶之人。茶山已醒，只此青绿。从“茶生产”“茶生活”到“茶文化”，中国人顺应天时、敬畏自然，対茶爱得深沉。