黄茶的神秘色彩：它为何被称为「黄」？

黄茶，是我国特有的茶类

由绿茶演变而来

作为六大茶类之一的黄茶

似乎鲜少有人提起

黄茶品质特征是黄叶黄汤

因为它独特的品质

具有特定的市场

但随着名优绿茶市场扩大

黄茶生产逐渐下降

原本生产黄茶的产区

很大部分都变为生产绿茶

黄茶就这样

逐渐淡出茶友们的视野了吗？

黄茶？绿茶？傻傻分不清楚的情况

还会继续发生吗？

……

今天我们就先来搞清楚

黄茶究竟有多黄！

明朝许次纾的《茶疏·产茶》中有记述

“天下灵山，必产灵草。

江南地暖，故独宜茶。

大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，

其实产霍山县之大蜀山也。

茶生最多，名品亦振。

河南山陕人皆用之。

南方谓其能消垢腻，去积滞亦共宝爱。

顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，

未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。

兼以竹造巨筒，趁热便贮，

虽只有绿枝紫笋，辄就萎黄，

仅供下食，奚堪品斗。”

这与现在皖西黄大茶制法

以及特点十分接近

可以说

明代中后期以前

就已有黄茶的生产了

品质特征

按照鲜叶原料的嫩度

黄茶可以分为黄小茶和黄大茶

黄小茶有君山银针、蒙顶黄茶、

霍山黄芽、北港毛尖、平阳黄汤等

其中君山银针、蒙顶黄芽又属于黄芽茶

黄大茶则有皖西黄大茶、广东大叶青茶

君山银针

产于湖南省岳阳君山

君山是洞庭湖中一秀丽小岛

由72个小岗丘组成

雅称「七十二青螺」

茶园罗布其间

岛上生态环境优越

茶叶天然品质优良

君山银针外形芽头壮实挺直

色泽浅黄光亮

满披银毫，称之“金镶玉”

内质香气清纯，滋味甜爽

汤色鹅黄明亮，叶底嫩黄匀亮

在玻璃杯中冲泡君山银针时

可以欣赏到芽头在杯中直挺竖立

忽而悬于水面

忽而又下沉杯底

三起三落很是「活跃」的样子

蒙顶黄茶

产于四川省名山县蒙顶山

从已有的文献尚不可查到

蒙顶黄芽的起始年代和制作工艺技术

只有品名的记载

现在的蒙顶黄芽

是在1968年恢复发展起来的

蒙顶黄芽外形微扁挺直

嫩黄油润，全芽披毫

内质甜香浓郁，汤黄明亮

味甘而醇，叶底全芽黄亮

皖西黄大茶

主要产自霍山、六安、

金寨、岳西等县

其中霍山县产量最高，品质最佳

在国内市场有「金枝玉叶」的美称

皖西黄大茶外形梗壮叶肥，叶片成条

梗叶相连形似钓鱼钩

梗叶金黄显褐，色泽油润

汤色深黄显褐，叶底黄中显褐

滋味浓厚醇和，具有高嫩的“锅巴香”

加工工艺

黄茶虽然是由绿茶制法演化而来

但在加工技术与绿茶却有不相同

黄茶典型的加工工艺

鲜叶→杀青→闷黄→干燥

为了凸显「黄叶黄汤」的品质特征

黄茶要求绿色消失，黄色显出

所以在整个黄茶的加工过程中

都在以促进黄变为目标而操作

杀青

杀青的作用

主要通过高温钝化酶的活性

制止多酚类化合物的酶性氧化

同时挥发掉部分的水分和青草气

黄茶的杀青要掌握一个原则

「高温杀青，先高后底」

在钝化酶的活性同时

促进茶叶的黄变

多闷少抛，促进叶绿素、多酚类的转化

使叶色变黄

闷黄

黄茶之所以「黄」

关键就在于

加工过程中一道特殊的工序

「闷黄」

首先我们要明白

影响叶色黄变的主要因素是

叶子的含水量及温度

掌握好这两点

就能在闷黄过程中控制好时间

促使叶色黄变

在闷黄过程中

将杀青叶趁热堆积

让叶片在湿热条件下发生热化学变化

通过这种高温、高含水量下

叶子中的叶绿素降解

多酚类化合物进行非酶氧化

产生黄色物质，从而达到黄茶

汤色叶底出现黄褐色的色泽特征

及甘醇的滋味

说了那么多热化学变化

叶绿素降解

多酚类化合物非酶氧化

文科生一定表示懵圈

不过看过下面几个对比图表

一定能明白一二

闷黄过程中

其他品质组分也在变化

茶多酚

主要表现出涩的口感和苦味

影响茶汤收敛性

茶叶中的氨基酸

主体呈鲜味

在黄茶的加工过程中

随着茶多酚的降低

氨基酸含量的增加

滋味逐渐变得醇和

干燥

黄茶的干燥与闷黄交替进行

干燥分两种方式

烘焙和炒干

君山银针和蒙顶黄芽

在低温烘焙中足火缓慢干燥

而皖西黄大茶则在较高温度下干燥

过程温度高、时间长，黄变明显

同时形成焦糖香

达到色黄、香高、味浓的品质要求

通过对黄茶加工工艺的了解

对于黄茶为何那么「黄」

相信你心中也有答案了吧？！

作者：兮浅 | 弘益茶道美学编辑

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