揭秘清初武夷岩茶制法的演变历程

松萝茶，明代名茶。因以松萝山名而作茶名。松萝山，在今安徽休宁县北。周亮工（1612－1672年，祥符人即今河南开封），明崇祯进士，授浙江道试御史，在福建任官八年。曾记《闽小记·闽茶曲》：“崇安殷令，招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之，时有武夷松萝之目。”“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则赤紫如故。”崇安殷令即殷应寅，滕县（现山东南部）人，拔贡。顺治七年至顺治十年（1650－1653年）知崇安县，其引松萝制法当在其任上。有人见此前在武夷山有人泡品饮松萝茶，就认为其时就有松萝制法。有饮松萝不等于产制松萝。

引进松萝茶制法

SONG LUO CHA

《歙县志》写到：“旧志载，明隆庆年间（1567年－1572年）年僧大方住休（宁）松萝山，制法精妙，郡邑师其法，因称茶曰松萝” 松萝制法颇为精细讲究，明浙江四明（今宁波）人闻龙，在《茶笺》中写道：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，唯取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色，香味俱减。予所亲试，扇则色翠，不扇色黄。炒起置大瓷盆中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。”

据上述制法所云，松萝茶乃精细之炒青绿茶。所以说清初武夷山还在制作炒青绿茶。这种精细的制法，根本满足不了如明末徐[火勃]所云的“年产数十万斤”的武夷茶需要。因而大锅炒、厚摊放、无法一边急扇是完全可能的。加上武夷山茶山较为分散，采后被日晒，在篮中抖动，自然有部分变软，甚至红边。因而所制出之茶“经旬月，赤紫如故”是自然的，这当是发酵茶的初端。

武夷岩茶制法

WU YI YAN CHA

鉴于当时武夷茶发展快及茶山散、路远的情况，更是无法按照制法精细的松萝法来制作。茶农们逐步改变了工艺，如加强了晒青（雨天则烘），大锅入炒，起锅揉捻，改锅中干燥为用竹笼入焙，再经拣剔等工艺。这种工艺在清初康熙三十年（1691年）入武夷山为僧的闽南同安布衣人士释超全的《武夷茶歌》可见一斑，诗云：“嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利”，此处“岩茶”非产地之称，而属工艺之名，因为此前这些茶树也生长于岩中，而是采用团、饼和晒、蒸、炒青之法；“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。”此四句记载了制茶要求的气候，而不是指生长自然条件。如今不论是手工或机械制作，都对天气有所要求。

《武夷茶歌》：“鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”此两句似说明其时制法，已不像松萝法，鼎中温火炒、鼎中干燥，还要一人急扇之，以防其黄的做法。而是锅温高达发红，尔后至今的岩茶炒青锅温，也高达如此，这是明显的乌龙茶制法。后来他在《安溪茶歌》写道“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”由此看出当时的岩茶制法是“先炒后焙”的，这是明显地区别于绿茶只炒不焙、红茶不炒就揉的基本制作工艺。综上所云，释超全所做的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》已说明了17世纪以来武夷山已出现了乌龙茶制作工艺，只是工艺上还不完善而已。

后来，应请于康熙四十七至五十九年（1708年－1720年）到崇安县修志的浙江嘉兴布衣文士王草堂，于1717年所做的《茶说》又较详细地记录时山中制茶的工艺：茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而摝香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

此文不但写到炒焙而且写到要“摝”，即摇青。比释超全茶歌又进了一大步。此法基本上是尔后至今的武夷岩茶手工制作工艺。这种工艺经后来的逐步完善，终于成为一套完整、复杂、技能高超的武夷岩茶手工制作工艺，即乌龙茶制作工艺。

参考材料：

萧天喜《武夷茶经》，海峡出版发行集团，2014

徐海荣《中国茶事大典》，华夏出版社，2000

林英乔《乌龙茶与阮旻锡》，《农业考古》，1992年04期

图源：浣喜主人

来源丨武夷茶天下

武夷山资讯，请关注微信公众号"武夷山旅游"（ID：SzwyCoLtd）