信阳毛尖：茶叶的故乡

信阳毛尖：绿茶之王信阳毛尖也称“豫毛峰”，属烘青绿茶类，素有“绿茶之王”的美誉，是河南省著名特产。信阳毛尖品质优异，一向以“细圆挺直、光滑多毫、味浓香高、汤色碧绿”等独特风格而享誉中外，备受人们的青睐。名茶历史唐代时期，茶叶生产开始进入兴盛时期，茶圣陆羽编写的世界第一部《茶经》问世，书中讲道，全国盛产茶叶的13个省42个州郡，被划分为八大茶区，其中河南信阳属淮南茶区。北宋时期，宋代大文学家苏东坡尝遍各地名茶，而最后挥毫称赞道，“淮南茶，信阳第一。”由此可见，信阳毛尖茶叶早在宋朝就颇负盛名了。清朝时期，信阳毛尖茶的生产得到迅速发展。季邑人蔡竹贤倡导开山种茶，发展面积达20多万平方米的茶园，逐渐完善了毛尖的炒制工艺。清朝末期，则出现了细茶信阳毛尖。到了民国，茶叶的生产得到大力发展，信阳茶区先后成立了五大茶社，加上之前的三大茶社，统称为“八大茶社”。这八大茶社引进和吸收了新的制作技术。1913年产出了品质上乘的本山毛尖茶，命名为“信阳毛尖”，将信阳毛尖的茶品推向了新的高潮。

品质特征信阳毛尖的色、香、味、形均有独特个性。

形：外形细紧圆直，多白毫，白毫遍布苗锋。

色：色泽翠绿而光润、干净，不含杂质。

香：香气高雅、清新。味：味道鲜爽、醇香、回甘。冲泡后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈。

优质信阳毛尖汤色嫩绿、黄绿或明亮，味道清香扑鼻。品种级别按照采摘时间不同，将信阳毛尖分为明前茶、谷雨茶、春尾茶、夏茶和白露茶。

明前茶：于清明节前采制，采摘的原料几乎为100%嫩芽头，属于信阳毛尖最高级别的茶。特征是芽头细小，白毫显露，汤色明亮。

谷雨茶：于谷雨前采摘，主要采摘成形的一芽一叶。档次仅次于明前茶，但是茶味稍重，主要适合中档消费的人群。

春尾茶：于春天末期前采制，采摘的茶叶一般叶肥汁多，与前两种茶最大的特点为经久耐泡、好喝。价位相对比较便宜这种茶适合大众人群。

夏茶：于夏天采制的茶，一般采摘的茶叶比较大，比较宽。冲泡味道浓厚、微苦，且耐泡。

白露茶：于白露前采摘，具有一种独特的甘醇清香味，尤受茶客喜爱。它不像夏茶那样干涩味苦，也不像春茶那样鲜嫩，不经泡。

信阳毛尖一般分为5级。

特级：一芽一叶初展占85%以上。外形紧细圆匀称，色泽嫩绿油润，多毫，香气高爽，持久，滋味鲜爽，汤色鲜明。叶底嫩匀，芽叶成朵，叶底柔软。

一级：一芽一叶或一芽二叶初展占85%以上。外形条索紧秀、圆、直、匀称，白毫显露，色泽翠绿，叶底匀称，芽叶成朵，叶色嫩绿而明亮。

二级：一芽一二叶为主，不少于65%。条索紧结，圆直欠匀，白毫显露，色泽翠绿，稍有嫩茎，滋味醇厚，香气鲜嫩，有板栗香，汤色绿亮。叶底绿嫩，芽叶成朵，叶底柔软。

三级：一芽二三叶，不少于65%。条索紧实光圆，直芽头显露，色泽翠绿，有少量粗条，叶底嫩欠匀，稍有嫩单张和对夹叶，滋味醇厚，香气清香，汤色明净。叶底较柔软，色嫩绿较明亮。

四级：正常芽叶占35%以上。外形条索较粗实、圆，有少量朴青，色泽青黄，滋味醇和味正，汤色泛黄清亮，叶底嫩欠匀。

五级：正常芽叶占35%以上。条索粗松，有少量朴片，色泽黄绿，滋味平和，香气纯正，汤色黄尚亮。叶底粗老，有弹性，没有产地要求。

采制过程信阳毛尖的采制工艺分为现代机械工艺和传统的手工工艺，现在采用较多的为机械工艺。

机械工艺的具体步骤如下。

筛分：将采摘的鲜叶按不同的品种、不同时间、不同等级进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

摊放：要求室内温度在25℃以下，将筛分后的鲜叶每隔一小时左右轻翻一次。摊放时间根据鲜叶级别控制在2～6小时为宜，直到茶叶的青气散失为止，摊放过程才告结束。

杀青：机械杀青宜采用滚筒杀青机。杀青后的茶叶含水量控制在60%左右。杀青适度的标志是手捏叶质柔软，紧握成团，略有弹性，略有黏性，青气消失，叶色暗绿，略带茶香。

揉捻：使用适制名优绿茶的揉捻机，摊晾后的杀青叶宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间视茶叶高低档次不同而不同，一般高档茶控制在15～20分钟，中低档茶控制在20～25分钟。在揉捻的同时根据叶质老嫩适当加压，当揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有黏湿的感觉即可。

解块：机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

理条：使用适制名优条形茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在90℃～100℃，投叶量不宜过多，时间在5分钟左右为宜。

初烘：采用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机进行初烘。根据信阳毛尖茶叶品质，要求进风口温度控制在120℃～130℃，时间宜在10～15分钟，初烘后的茶叶中的含水量在15%～20%。

摊晾：将初烘后的茶叶，及时摊晾4小时以上。在室内摊晾，避免阳光。

复烘：复烘仍在烘干机中进行，温度以90℃～100℃为宜，要求含水量控制在6%以下。

信阳毛尖

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