《随园食单》中的龙井茶

杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶水，清茶绿，富贵人所不能吃也。

——袁枚《随园食单•茶酒单》

一片一片的/茶叶/在水中/缓缓舒展/浮上天空/这只透明的玻璃杯/芽芽直立/默默的/汤色/从清晨的绿/渐渐滑向/傍晚的黄/从此一个人的一生/坠入龙井

真正认识龙井茶，还是上世纪80年代认识浙江名菜“龙井虾仁”和“龙井鱼片”开始的，这也是我第一次晓得茶叶也可拿来做菜。

（图片来源于百度）

那时，当我打开由中国财政经济出版社1977年6月出版的《中国菜谱•浙江》，其中一道“龙井虾仁”让我这个生活在大西南的“好吃狗”，常常一边在想象中读着菜谱一边在向往里流着口水：1.将虾去壳，挤出虾肉（用两手拇指和食指分别捏住虾的头部和尾部，稍用力向中间一挤），盛入小竹箩里，放入冷水中，用筷子轻轻的搅拌，二、三分钟后，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白，盛入碗内，放入盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，再放入湿淀粉、味精拌匀，放置一小时，使调料渗入涨透的虾仁。2.取茶杯一只，放上茶叶，用沸水一两泡开（不要加盖），放一分钟，滗出八钱茶汁，剩下的茶叶和余汁待用。3.将炒锅在中火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油（二斤，约耗一两五钱）烧至四成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散（以防粘连），约划十五秒钟，立即将锅端起，倒入漏勺沥去油。再将虾仁倒入锅中，并迅速把茶叶连汁入锅，烹入酒，放在中火上颠动片刻，即出锅装盘。

回忆到此时，我突然感到如今的“龙井虾仁”还有那个味吗？还是那清亮碧水中无污染的大虾吗？！早已不见被妖魔化了的猪油吧，即使用猪油，还是一年左右出栏喂煮熟粮食饲料的猪的猪油吗？！就此两点恐怕就要使如今的“龙井虾仁”的口感大打折扣。还不用说如今的龙井茶有多少是通过严格的手工工艺抖、挺、扣、抓、压、磨、搭、捺、拓、甩等炒制出来的呢？！

龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、大佛龙井、越州龙井四种，且西湖龙井位列中国十大名茶之首。这些知识是我2002年在成都玉林倪家桥路开“春来茶馆”时才知道的。当时我是跟着诗人尚仲敏兄（他早已在成都一写字楼的最高层27层楼上开了一家叫“27茶楼”）去认识和购买西湖龙井、竹叶青、铁观音、茉莉花等茶的。我只记得那个像梦一样的阳光灿烂的下午，天空如一只透明的玻璃杯，先是纷纷飘散的龙井茶叶，然后芽芽直立在蓝天下，在汤色的清冽中看着她们的姿体慢慢舒展，那幽香四溢的飞翔的翅膀……仲敏兄说：就要这种美色！

（图片来源于百度）

可以说，仲敏兄是第一个引领我走上茶之道的人，第一个让我认识极品龙井“一旗一枪，绿如碧玉”（袁枚语）的人。开张那天，仲敏兄还把他茶楼里的几个漂亮茶妹妹叫来帮忙，至今我时不时的幻觉到，那些宛如天仙的妹妹们，依然像泡开了的龙井或竹叶青，芽芽直立在“春来茶馆”的上空。

不过让我最得意的是，我不仅在茶楼里设立了二毛私房菜，而且还专门用一面墙创意开设了一橱窗——中国文化名人杯，不同质地和不同形状的茶杯。这些茶杯一一对应的拥有者是，著名作家阿来、麦加等；著名诗人霍永明、李亚伟、万夏、杨黎等；著名画家周春芽、何多苓、郭伟等等。他们中有的喜欢龙井，有的喜欢竹叶青，有的喜欢花毛峰，不过他们基本都共同喜欢芽芽直立的成都粉子。