普洱茶晒青毛茶独特之处：与烘青、炒青的区别揭秘

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前几天，懂茶帝在文章《普洱茶风向有变？云南茶业协会建言：政府别为老茶、古树站台》中提到，云南省茶业协会建议：正确认识生茶，要让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶。

很多茶友见此，展开了一些讨论，有人问：“生普的本质是晒青绿茶吗？既然如此，烘青、炒青的为什么就不是生普了呢？”

关于这个问题，的确有过不少争论。为了尽量简单地解释，小懂整理了一张表，先请大家来看看晒青毛茶与烘青毛茶、炒青毛茶的区别。一起往下看↓↓

▲晒青、烘青、炒青毛茶制作工艺和品质差别（懂茶帝制表，点击可查看大图）

从上表可以看出，晒青、烘青、炒青虽然在鲜叶的分级处理上是没有任何区别的，但是在杀青、揉捻、干燥环节上区别很大，这也就成为普洱茶选料区别对待的根本原因。

▲普洱茶铁锅杀青（懂茶帝摄于云南西双版纳南糯山）

为何烘青、炒青毛茶不宜加工普洱茶？

根据2008年出台的《GB/T 22111—2008地理标志产品普洱茶》国家标准，普洱茶的定义为：云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。

亲，看到了吗？普洱茶的先导原料必须是云南的晒青毛茶，是晒青，而烘青、炒青绿茶不宜用来加工普洱茶！

这样规定也是有其科学依据的：

其一，普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化，被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，烘干或炒干温度高达120-140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特点。

此外，烘青、炒青毛茶含水量低，只有4%-6%，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”，不宜用来加工普洱茶。

▲普洱茶毛茶晒干工序（懂茶帝摄于云南西双版纳班章村）

其二，就普泪熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。“渥堆发酵”主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。

烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，多酚氧化酶被钝化、被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“堆渥”容易“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、叶底猪肝色、陈香显露”的普洱茶特殊品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。

当然，市场上也有一些用烘青或炒青毛茶制作的普洱茶，新茶的适口性较好，但是后期转化空间较小，从严格意义上说，这并不是标准的普洱茶。

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参考资料：

《解读普洱》，徐亚和编著，云南出版集团公司、云南美术出版社，2006年版。

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