都匀毛尖：为何如此出色？

新华网贵州频道９月２５日电 喝惯都匀毛尖茶的人，大多嘴都很“叼”，其它绿茶基本不入“眼”。为什么有那么多人喜欢都匀毛尖？因为都匀毛尖香气浓，滋味鲜爽。那为什么都匀毛尖会有这种绵长悠远的醇香和回甘持久的鲜味呢，相信很多人都答不上来。

在这次都匀毛尖国际茶叶经贸发展论坛上，来自华南农业大学茶学系主任、教授黄亚辉公布了这个答案。

去年8月，黔南州与华南农业大学合作开展了一项“都匀毛尖成分与功能等基础研究”的课题。经过一年的时间，解开了都匀毛尖品质为什么这么优秀的“秘密”：都匀毛尖具有“五高一低”的特性，即：高海拔、高香气、高氨基酸、高叶绿素、高锌和低稀土元素。

黄亚辉介绍，课题组主要开展了都匀毛尖茶生化成分系统研究以及都匀毛尖茶生理功能研究两大部分内容。都匀毛尖茶生化成分研究内容包括都匀毛尖茶常规生化成分，如水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、生物碱等的分析，都匀毛尖茶茶素的分析，都匀毛尖茶游离氨基酸的检测以及都匀毛尖茶香气物质的研究。都匀毛尖茶生理功能研究部分包括都匀毛尖茶水提取物体外抗氧化、降脂试验，都匀毛尖茶水提取物降糖动物试验以及抗肿瘤试验等。

课题组选取了4个黔南地方种、5个地方福鼎大白品种所制的都匀毛尖茶进行比较，并与来自安徽、江苏的同类茶叶对照样CK1、CK2进行分析比对，研究结果表明，地方种都匀毛尖内含物质丰富，春茶水浸出物、氨基酸、黄酮、叶绿素、生物碱等与绿茶品质紧密相关的生化成分含量，均高于对照样CK1和CK2，其中春茶水浸出物平均值高出对照样8%以上，氨基酸平均值高出对照样6%以上。因此，黔南州地方种是适宜于加工高档名优绿茶的种质资源；州内4个地方种都匀毛尖茶不同季节含量不一，春茶生化成分含量总体优于夏秋茶。春季原料具有氨基酸含量高而茶多酚偏低的特征，非常适宜于加工名优绿茶；不同地方种都匀毛尖茶生化成分含量也各有特点。贵定鸟王种氨基酸含量最高，而生物碱含量较低。惠水种的氨基酸、叶绿素、生物碱、儿茶素总量较高。团山种、平塘种的水浸出物、黄酮及叶绿素总量较高。

研究还表明，5个地方福鼎大白都匀毛尖茶内含物质较多。春茶水浸出物、氨基酸、黄酮、叶绿素、生物碱等与绿茶品质密切相关的生化成分含量均高于对照样CK1和CK2；福鼎大白都匀毛尖茶不同季节部分生化成分呈现较大差异。夏茶茶多酚明显高于春茶和秋茶，氨基酸与叶绿素总量均是春季极显著高于夏秋季，这就是春季都匀毛尖茶品质优异的重要原因。

课题组还研究了都匀毛尖茶生化成分与感官品质之间的相关关系。结果表明，影响都匀毛尖感官品质的主要生化成分为叶绿素总量和氨基酸含量。

在各地福鼎大白种所制的都匀毛尖茶中，瓮安都匀毛尖茶氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、组氨酸含量均为最高，氨基酸含量高是都匀毛尖茶品质优异的一个重要原因。地方种都匀毛尖茶中，贵定鸟王种的氨基酸总量及茶氨酸、谷氨酸含量均为最高。

那为什么都匀毛尖的香气特别呢？课题组在都匀毛尖春茶中共检测出50种香气成分，秋茶共检测到45种香气物质，碳氢化合物、醇类及脂类化合物是其主要成分。都匀毛尖茶含量较高的香气单体有-芳樟醇、香叶醇、二甲硫等10多种，并且显著高于其它名优绿茶，是都匀毛尖茶香气成分方面的重要特征。

研究表明，都匀毛尖茶中的Cu、Co等微量元素均在国家绿色食品规定的茶叶质量安全范围，稀土元素总量平均值为0.246g/g，仅为国家标准的十分之一。

通过对都匀毛尖生理功能研究，结果表明都匀毛尖茶内含成分丰富，具有较多的水浸出物、茶多酚、氨基酸、黄酮，表现出对DPPH自由基、羟自由基均具有较强的清除能力和较强的总抗氧化能力以及良好的胆酸盐结合能力。同时，都匀毛尖茶水浸提液具有降血糖的作用和抗氧化的能力。

课题组还研究了都匀毛尖茶水浸提液体内外的抗肿瘤能力。结果显示，都匀毛尖茶水浸提物对多种肿瘤细胞的增殖均表现出了抑制作用，且对肿瘤细胞具有较高的选择性。（刘雪红）