揭秘武夷岩茶的“打焙”工艺：复杂程度如何？

六月中旬的武夷山，在这一片灵土之上，夏日的高温已经来临，响岩茶厂炭焙间内正在打焙，焙坑内温度高达430度。

打焙这活儿，类似武夷岩茶精制炭焙的前奏。

传统的打焙法，是将焙坑中的木炭全部敲碎过火，层层碾压，最终，把零散的木炭打造成了一个新火球（热源），这样保障了焙坑热能的稳定持续，且避免发生炭火塌陷、炭头冒烟等引起茶叶烘焙中的失误因素。

每年厂里第一轮的打焙工作，蔡志平总是要亲自参与，目的是亲历每一步骤，落实具体细节。

武夷岩茶精制炭焙环节，是随着春茶季初制的完成随之而来的。

武夷岩茶炭焙法，向来有“武夷焙法，实甲天下”之美誉，讲究“文火慢炖”，凭借温度和手感，不断调整、控制每个时段的温度，以火调滋味，以火调香气，达成武夷岩茶的完美品质。

王草堂《茶说》里也有记载：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。

夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳。

茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。

俟其青色渐收，然后再加炒焙。

阳羡岕片只蒸不炒，火焙以成。

松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。

独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。

茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。

既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。

释超全诗云：『如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细』形容殆尽矣。”

武夷岩茶的制作工艺蕴含智慧，最迷人的莫过于这种人与茶的亲密接触。

整个过程要把握好茶叶采摘时间、茶叶嫩度、茶叶品种、气候变化、温湿度、萎凋的时长等等。

做青工艺，摇青与晾青交替进行，动静结合；揉捻工序里的双炒双揉，则可体验水火交融——各种各样的变化，都需要人与茶持续不断地互动与交流。

整个制茶季，从采摘开始，至烘焙结束，以手代心，跟着叶子去触碰自然。以一个独特的角度，用茶树鲜叶这面镜子，去照射现实和未来。

依传承工艺，以手触、眼观、鼻闻，有动有静、有滋有味，用心于当下，感受“活在时间之外”的纯粹。

蔡志平从事制茶、研茶已经约莫16个年头。

他从小便跟在父辈身边学习制茶，在耳濡目染中也萌生了对茶文化的喜爱，至他接棒家业之时，他凭着这份喜爱之情，已在茶的道路上，走出很远。

“植物一样的人是好看的。他们经历独特，但所言所行，丝毫没有浮夸；待人真诚实在。有一种粗率的优雅；人生观开阔而坚定，自成体系，与世间也无太多瓜葛。”这是他很喜欢的一段话，也可以说是他自身的写照。

作为新一代茶人，他身上不单有如茶韵般的淡然，更带着一股子潇洒劲。

他酷爱骑行，也到处去摄影，跋山涉水，有好风景的地方就有他的身影，如此一般，深深扎根于武夷大美的土地上。

也许正是因为生长于斯，他对于武夷岩茶的痴迷，是来自骨血当中的天性使然。

武夷岩茶为乌龙茶之上品，具有独特的“岩韵”。

要得到这份“岩韵”，并不是一件容易的事情，相反，制茶过程非常辛苦。

在制茶季中，初制阶段连续近24小时的工艺流程与劳动强度再加上精制环节中高温炭焙的严苛工作环境，都是对人体力和精力上的考验。

但若要以苦论制茶，又不是这么一回事。

因知晓有品茶时的甘醇，分享好茶时的欢欣，茶文化发扬时的自豪，故他能耐住寂寞，排除杂念，从容应对一系列繁复的流程。

他们常常在喝茶的时候，把制这款茶的全部资料找来，边喝边回溯那些点滴，从初制的各个工艺环节到精制炭焙工序，由制茶人一一进行解读，还原当时的制作场景与过程。

看着聊着，大家就会心笑起来。

这样的分享，在喝茶人与制茶人之间建立起桥梁，通过这座桥梁，双方进行心灵和感官上的互动，喝茶人品出茶里更深层的内涵，制茶人也能更准确把握对方的需求，这是一份相通的作为。

于此情景下喝出来的茶味，更多了些一期一会的意思。

而对蔡志平来说，做茶研茶是日常，拜师游学则是基本。

在洞天福地的武夷山，他探访过许多高人，这些前辈不仅带给他新的技法心得，更教会他“定力与安心”。

武夷岩茶是茶中的大家闺秀，哥德堡号沉船打捞出了大量武夷岩茶，美国独立战争导火索――波士顿倾茶事件，倾入海中的也是武夷岩茶，这种长在岩缝中，融绿茶之清香、红茶之甘醇的闽北乌龙茶早就获得了世界人民的认可。

纵观这片上有仙灵下有曲流的土地，武夷岩茶独有品质、神韵的形成，离不开其得天独厚的自然条件，丰富的优良茶树品种，有别于其他茶区的栽培耕作方法，独特的制作工艺以及传统的品饮方法。

蔡志平遵循传统精神，他目前把主要心力放在武夷岩茶与正山小种红茶上，打造出集茶叶种植、生产、科研、茶文化传播于一体的响岩茶号，既有古典制茶工艺的底蕴，也有现代科技的支撑保障。

在传统制作工艺的基础之上，积极探索设备改良与创新，开拓进取。

作为蔡元定公的后人，蔡志平循“步步守着仁、义、礼、知、信，可传子孙”家训行事，并化作自己做茶的宗旨，印在制茶厂的墙上：“敬重天地赋予，遵循传统精神；专注细节品质，保护传承创新；传递人文态度，回归本质内涵。”

他还把茶号取名为“响岩”，借“空谷传声，虚堂习听”的响声岩为意象，提醒自己不忘初心，正直做人，做茶。

“天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者为良也。”度山中四季，采天地灵气，茶甘水甜，满怀匠心之品，岂有不好的道理？

| 蔡志平 （东家ID：响岩茶号），茶人

作者：Misaki