乌龙茶：一种独特的茶叶体验

乌龙茶真的会闹乌龙。乌龙茶也叫青茶。青是青，绿是绿，青茶和绿茶分明是两类不同的茶。可很多人，一说青茶就往绿茶身上靠。

赤橙黄绿青蓝紫，青色谱带处于绿色和蓝色之间。

电脑上色调RGB配色表上，R、G和B分别代表红绿蓝，在色值上填（0，255，255），显示的就是青色。说明青色与绿和蓝有关：

不过，青茶的青则是与绿和红有关。

乌龙茶，介乎于红茶和绿茶之间，也叫青茶。乌龙茶既有红茶甘甜香醇的特色，又有绿茶鲜美浓郁的味道。外形结实沉重，叶片肥厚呈墨绿色，茶缘具朱红色的锯齿。最大的特点是花香气馥郁芬芳。

我国的习惯，茶按色泽大致分绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶和黑茶六大类。色泽的区别本质上是制作工艺造成的。

国际上通用的分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶作简单分类。

青茶（乌龙茶）整体上归入半发酵茶。

工艺

所谓“发酵”是个将错就错的说法，实则酶促氧化（褐变），并非生物学意义上的微生物发酵。这与土豆、苹果、茄子等削皮后放置在空气中表面发红是一个道理，是茶中的多酚类物质（单宁，或称鞣酸）被空气中的氧作用结果。茶多酚在多酚氧化酶催化下氧化缩合，颜色褐变，涩味下降。

采摘下来的鲜茶叶叫茶青，经过以下主要工艺加工成乌龙茶：

后三步是大部分茶类（白茶例外）共有的，头两步体现了乌龙茶特有工艺。

萎凋，是茶青消散水份的过程，有室外晒青和室内晾青两种萎凋方式。

摇青，也叫做青。通过反复摇动和静置，使叶片的边缘互相碰撞而产生了酶性的氧化作用，形成乌龙茶“绿叶红镶边”的特点，以及独特的芳香。

摇的次数影响了发酵程度。

杀青，做青后立即锅炒或滚筒加热杀青，抑制茶叶的酶促氧化，也叫炒青。

揉捻，靠手工或机械揉和捻，使茶叶缩卷成条形或珠形。同时破坏茶叶的细胞组织，便于日后内容物容易浸出。

烘焙，烘干除水使成干茶，便于保存，防止变质。高温下也增加某些香气。慢火多次烘焙出的称为炭烧乌龙茶。

乌龙茶传说是由宋代闽北建州的贡茶龙团、凤饼演变而来的。传说的真假莫论，实际乌龙茶的创制与黄茶一样，都是做绿茶做“错”了歪打正着形成的，只是错的节点不同。

乌龙茶产生于清代1725年前后，某次采收后的茶青因偶然情况未及时蒸制杀青，出现了局部变红而意外创制出来的。随后这种工艺逐渐扩散到附近产区。茶农也弄不明白其中的道理，福建方言中，“乌龙”就是“糊里糊涂”的意思。

地域

乌龙茶主要流行于闽北、闽南、广东和台湾4个主要传统产区：闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。

各处产地的发酵程度有轻有重，并不一致。

轻度发酵茶

主产于台湾北部的清茶发酵程度最低，比较接近绿茶。通称“包种类”，包括文山、苗栗、桃园、新竹、宜兰等。还有清香型铁观音，发酵程度15～20%。

中度发酵茶

主产于闽北的武夷岩茶，包括肉桂、水仙等；以及闽南的安溪浓香型铁观音、黄金桂，广东乌龙和台南的冻顶乌龙等。发酵程度20～50%。

重发酵茶

最重的是白毫乌龙，即东方美人茶，发酵程度可达70%，具有明显的蜜糖香或熟果香。其次是岩茶中的大红袍，发酵程度也在60%以上。这类茶口感接近红茶。

这些区分只是大概。同一产区和品种的茶，有海拔高低和采摘期的区别。

口感

乌龙茶的香气区别源于茶种。大多带兰花样的香味，极品和上好的还有较强的桂花香。

乌龙茶一年四季都可采制，但不同季节采制的品质有差别，同季的也有等级差别。一般以秋冬茶为优。

• 春茶梢芽肥嫩，氨基酸和香气充足，口感鲜甜不苦涩，花香韵味出众。
• 夏芽生长迅速，茶汤香气下降，但花青素、咖啡因、茶多酚含量高，苦涩味重。
• 秋茶介于春夏之间，滋味和香气平和，以清香见长。
• 冬芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气柔顺。

六大类茶中，乌龙茶工艺最复杂，泡法也最讲究。茶叶展会上经常看到的工夫茶茶艺表演，最多的就是乌龙茶。

冲泡乌龙茶水温要高，先用接近100℃开茶，迅速出汤。之后水温逐次略降，泡时次第渐增。一般可泡6次或更多。具体泡法与茶具和茶量有关。如果是表演，讲究起来门道甚多。

洗茶

至于是否需要洗茶，众说不一。洗茶的习俗可能源自早期揉茶是用脚踩，怕喝到脚气而泡洗。说是嫌灰尘和农药是无稽之谈。更多的原因是为口感。乌龙茶一般第3泡才进入佳境，第一遍茶汤往往苦涩不太好喝，香气也没出来。经常喝茶的人不在乎那点营养，丢了不可惜，于是头遍茶给了个“洗茶”的身份。

香气

乌龙茶的香气是天然的，原因不在工艺而在茶种。适合制乌龙茶的茶树，其叶绿体的结构与其它茶种不一样，能产生原质体，这是产生特定香气的物质基础。

乌龙茶自带香气，不需要也不应该加香精。真正的好茶泡到7、8泡也应该能保持香气。如果只能香到3泡，就值得怀疑了。而且干茶和温水泡是闻不出香的，只有90℃以上的热水泡才出香。反之就可断定是加了香精的假茶或劣茶。

当然，也有故意加特别香精的特殊品种，比如蜜桃乌龙。

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