都匀毛尖：苗岭的绿色精灵

都匀毛尖茶生产历史悠久，迄今已500多年。早在明代就列为上贡之佳品，深受明崇祯皇帝所爱，因外形银毫毕露，形似鱼钩而被赐名“鱼钩茶”。据《都匀春秋记实》，在18世纪末，有广东、广西、湖南等地商人，用以物易物的方式来换取鱼钩茶，运经广州销往海外。1925年“都匀县志稿”民国四年(1915年)巴拿马赛会曾得优质奖，后人称贵州“北有仁怀茅台，南有都匀毛尖”。1982年被评为中国十大名茶，至今在国内享有盛誉。

“长度不超过2厘米”

毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2厘米，俗称“瓜米茶”或“雅雀嘴”的茶青，用手工炒制而成，讲究“火中取宝”、“一气呵成”。制成的毛尖茶翠绿滋润，毫毛满布，紧细卷曲，有一种特别的清香气，饮后生津口爽，余味悠长。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3~5.6万个芽头。嫩度和长度超过标准的、受病虫害的和色紫的都不能用来制作毛尖茶。都匀毛尖的制作工艺经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序精心制作而成。通常炒1000克高级毛尖，需采选11万个芽头。

“三绿透三黄”

都匀毛尖茶具有“三绿透三黄”的特点，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。其品质优佳，形可与与碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲比。著名茶界前辈庄晚芳先生曾写诗赞曰：“雪芽芳香者匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清爽味，心旷神怡攻关灵！”茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2～2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润，内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。

Tips：茶毫是茶叶芽尖上面细小的绒毛，也叫茶毛，茶树上绒毛的多少是茶树品种主要经济性状之一，有的茶树品种多绒毛，如福鼎大毫茶、凤庆大叶种等，不同茶叶品类对茶毫处理也不一样，如白毫银针、滇红、黄山毛峰、碧螺春、都匀毛尖等要求毫显露，但是有些茶就不一样了，比如龙井茶，在加工过程中，有一道工序叫辉锅，辉锅的目的主要是干燥茶叶，促使茶叶香气物质的进一步形成，但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点，再如乌龙茶中的岩茶和铁观音就不显毫，因其所需茶鲜叶的成熟度有关；所以茶叶显毫可作为判断茶叶好坏的一个依据，但不能只依据茶毫，要综合判断。此外，茶毫中也含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质。

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