年产量仅500斤！揭秘“会跳舞的茶”的制作过程

君山银针

君山银针以“三起三落”冲泡形态闻名于世，因色、香、味、形四绝被誉为“黄茶之冠，杯中极品”。去年6月，君山银针茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录，成为岳阳茶界首个“国字号”非物质文化遗产代表性项目。

人间四月天，采茶正当时！君山银针制茶技艺是如何炼成的？近日，春风和煦，记者来到君山岛，一探究竟。

沿袭千年，是贡茶，亦是国礼

因岛上有577亩茶山，君山岛又有“洞庭茶岛”之称。茶山掩映在云雾之中，云蒸霞蔚，不啻太空仙境。

“岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，气候湿润。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境非常适宜茶树的生长。”君山茶场负责人易琼辉介绍说，特殊的地位环境和气候造就了君山茶的独特性，尤其是君山银针茶。

君山茶在唐代已成为贡品，当时称“湖茶”。宋代称“白鹤茶”“黄翎毛”。到明代，茶树种植和技艺传承区域逐渐拓展，清代达到鼎盛。据《巴陵县志》记载:“君山产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”又据《湖南省新通志》记载:“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。”古人形容此茶如“白银盘里一青螺”。

而这一技艺在民国时期逐渐衰退，新中国成立后得以振兴。1952年，君山茶场建立，在一批制茶人的努力下，君山银针制作技艺得以恢复和传承。1956年，君山银针被德国莱比锡国际博览会评为金奖，1959年被评为中国十大名茶，为六大茶类黄茶之冠。因拥有 “三起三落”色香味形四绝的杯中奇观，毛泽东主席曾誉其为“会跳舞的茶”。1972年，君山银针被中国政府代表团带到美国纽约联合国总部款待各国元首和使节，2006年被国家商务部和外交部确定为“国礼”，赠送给俄罗斯总统普京。

匠心精制，是技艺，亦是坚守

春茶贵如金！君山岛上茶树经过一个冬季的营养积累，长势十分喜人。记者到达时，10多名采茶女穿梭在茶园里，一双双巧手上下翻动，熟练地将一颗颗芽尖采入竹篮中。

清明前后是春茶采摘的黄金时节。易琼辉说，君山茶根据采摘时间的先后和茶芽生长的形态分为君山银针、君山毛尖和君山绿茶，“银针茶是清明前采的是首轮单芽，也就是茶叶最顶端的部分，一个芽制成一片叶，所以很珍贵。”

由于一年只采一季，君山银针茶在采摘上有着极高的要求，奉行的是“九不采”原则：雨天不采、风霜不采、开口不采、发紫不采、空心不采、弯曲不采、虫伤不采、细瘦不采、不合尺寸不采。在这样严苛的采摘标准下，4万棵鲜嫩芽头才能制成一斤干茶。

君山银针茶的制作包括采摘、摊晾、杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、复包、足火、精选共十道工序。为了形成特有的色香味，君山银针在制作中特意采用“双闷黄”工艺，即通过两次闷黄发酵，使茶叶在空气湿度的交融复合作用下，发酵程度在15%到25%之间，从而形成味醇耐泡、酵香持久、汤色明亮的特色。这也成为该茶最核心的制作工艺。

君山银针茶制作技艺主要以家庭传承和师徒传承为主，目前有确切谱系的传承已延续四代。今年70岁的高孝祖是君山银针茶制作技艺第三代传承人、市级代表性传承人，他的父亲高阳文是君山茶场建立时的第一位制茶师傅。在他的精心研制下，君山银针制作技艺得以发扬光大。

“采摘是否标准会影响到茶叶冲泡时的竖立度，而焖黄效果的好坏也会直接影响到茶的色、香、味。这些技术的掌握需要年复一年的操练，积累丰富的经验。”高孝祖说，因为制茶很辛苦，父亲带的二三十个徒弟纷纷转行，没有一人坚持到最后。

“做茶要有耐心，更要有一颗匠心。”在茶场工作多年的易琼辉对制茶也有着浓厚的兴趣，在高孝祖的指导下，悟性颇佳的她已熟练掌握制茶的整个流程，晋升为第四代传承人和市级代表性传承人。易琼辉说，自3月13日开园采茶以来，目前已完成了银针和毛尖茶的采摘，因雨水较少，今年茶叶的口感和品质略高于往年。

壮大品牌，是情怀，亦是责任

作为中国十大名茶之一，被誉为“黄茶之冠，杯中极品”的君山银针茶，已成为岳阳的一张名片，成为岳阳人民的骄傲。无论是制茶师，还是茶企茶商，发展壮大岳阳黄茶品牌，不仅是情怀，更是一种责任感使然。

君山茶场是君山银针茶的唯一原产地，岛上年产茶量为5000多斤，其中君山银针占比10%，因其品质高贵又产量受限，君山银针茶价压天下，被民众称为“土豪茶”。

近年来，君山岛上建起了“君山御茶园”，融制茶、品茶、购茶、茶艺表演于一体，树立了君山茶的新形象。每到三四月份，很多家长带着孩子或研学机构组织学生来岛上采茶，亲身体验制茶技艺过程，观赏茶艺表演，感受中国传统茶文化。在御茶园，工作人员现场泡了一杯银针茶，只见透明的玻璃杯中，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽，芽身金黄发亮，茶芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。君山银针富含多种微量元素和活性成分，提神醒脑，生津止渴，具有一定的保健功能，深受民众喜爱。

君山银针属于芽茶，近年来我市黄茶制作企业还研发出小黄茶、大黄茶等多种类型的黄茶产品，如散茶型的“君山黄袍”“君山王袍”“君山皇袍”，紧压型系列的“君山黄金砖”“君山黄金饼”“君山黄金条”“君山黄金币”等，以适应市场不同顾客的需求。

岳阳日报全媒体记者：黄梅