"干燥"是决定"六安瓜片"品质的压轴工艺，听起来好像把多余水分给它去了就行，其实不然；

在蒸发水分的同时，除了外形上的显著改变（例如茶条收紧），还伴随着茶叶内质的复杂热物理化学变化。

一般绿茶是采用"一次烘干"的方式干燥，而六安瓜片要过三道"火"烘焙，我们将这道工序称之为"拉火"，包括了“拉毛火”、“拉小火”和“拉老火”。

用"热浪滚滚，火光流动，人来往复"形容那场面，你一定想了解这道别具一格的"茶叶烘焙"过程。

下面就让小编来一一介绍：

拉毛火

"拉毛火"主要是蒸发水分，火温100℃左右，摊叶量不超过3斤，老叶可稍多些；（因为老叶水分少）

为保证叶片水分蒸发均匀，每隔2~3分钟翻动一次，翻拌的时间"先长后短"，因为随着时间，水分含量在降低，及时翻不至于烘过头；

还有需要注意的一点是：翻时要把笼抬离火，避免茶末落到火上产生烟气，对六安瓜片的香气品质造成影响。

烘至叶片含水量到达八九成干就可结束；下烘后待冷却，拣出并剔除黄片、漂叶、红筋、糊片以及杂质，随之将嫩片、老片混匀。

拉小火

"拉小火"最迟是在拉毛火后一天进行，它的主要目的是进一步蒸发多余的水分以及发展香气。

这道火需要一种特制的"火摊子"，"火摊子"是用砖块围着燃烧的段栗碳做成的，直径80~90cm，高约20cm。

拉小火用的是有明火的"火摊子"，每笼摊毛火叶5~6斤，需要两个人抬笼，在火摊子上烘3~4s就移开，另换一笼上烘，每个火摊子可烘2~3笼。

轮流交替进行，每笼走烘40~50次，烘到约九成干下烘；摊凉装篓，一两天后再拉老火。

拉老火

这是六安瓜片的最后一次烘焙，对它特殊的色、香、味的形成影响极大；

过了，六安瓜片就会失去清香，汤色发黄，滋味的鲜爽度不够；不足，清香不透，滋味也不够醇。

"拉老火"的"火摊子"比"拉小火"的直径大、火苗高，因此火温高而且均匀。

每笼小火叶20~23斤，两人抬烘笼"依次抬上抬下，边烘边翻"，每烘焙2~3s，就需抬下来翻茶；

为节约资源，充分利用炭火，通常会2~3只烘笼轮流上烘，两人抬笼"来来回回"走烘多达81次。（小声嘀咕：这和唐僧师徒取经般，还得经历"九九八十一"次磨难啊，真不是一般的"费工夫"）

拉老火的原则是"嫩片少、老叶多，晴天多，雨天少"，其实就是根据叶片的水分状况（含水量），灵活掌握。

烘至"叶片表面上霜、手捏成末"即可下烘；瓜片表面的霜是茶叶内有机物质及茶叶碱，在高温的影响下发生了变化，形成附着在叶面上的物质。

接着就要趁热装入"镀锌铁皮桶"内，装满振实（就是让茶叶在有限空间均匀分布且间隙小），焊锡密封。

到这，六安瓜片的"干燥"就算收工了。

不过，经过"三道火"后，为什么"趁热"装进了桶内？还有六安瓜片的工艺就"到此结束"了？

想知道就请关注小编的下下篇文章吧~哈哈！

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