探索中国六大茶类：黑茶的魅力

黑茶（约1200年前）

黑茶是六大茶类中的一种，是唯一一类有微生物参与作用的活性茶，是先杀青后发酵的发酵茶及全发酵茶。

1.安化黑茶

（一）定义：指黑毛茶，活性酶固定后渥堆发酵的发酵茶及全发酵茶

（二）加工工艺：杀青→揉捻→渥堆→干燥

▲湘尖系列

1.最早有七尖：①芽尖：选用特供（芽头），

②白毛尖：选用一芽一叶带白毫，历史上芽尖和白毛尖都属于宫廷用茶。

③天尖：选用一芽二三叶，拼二级四等茶。

④贡尖：选用一芽三四叶，有相对成熟度，二级五六等为原料。

⑤生尖：选用一芽六七叶，三级茶为原料。

⑥乡尖：四级茶尾，类似藏茶的金尖。

⑦捆尖：类似藏茶的方包茶，可用于煮奶茶或喂马。

2.明朝时期：做七尖

3.现在：天尖（多）、贡尖（少）、生尖（少）

▲砖茶系列

1、茯砖：（1）中国第一片茯砖茶是1368年产自陕西泾阳，安化第一片茯砖茶是1953年产自白沙溪茶厂。

（2）安化人1944年开始研究茯砖茶的制作工艺，当时泾阳人提出“三不能”（泾阳人、泾阳水、泾阳环境）。1951年陕西方面同意传授安化人制作茯砖茶的工艺，最终在1953年做出了茯砖茶。1953前茯砖茶为龟背型，机压茯砖1953年开始才有。

（3）名字演变：福茶→府茶→伏茶→茯茶

2黑砖：（1）中国第一片黑砖是1939年产自白沙溪茶厂，由彭先泽（留学日本九州，后被分配在国民党湖南建设厅）在湖南创制。

（2）黑茶砖分为1号（用天字堆的原料制作，用于出口，量少）

2号（用人字堆得原料制作，供西北富人饮用）

3号（用和字堆原料制作，主供西北边销）

（3）砖面青绿色，为一次发酵，发酵程度相对较低，出厂不能有金花，若有，则干燥工艺没做好，若存放过程中长出金花，则存放条件湿度太大。

3花砖：（1）中国第一片花砖产自1958白沙溪茶厂，为了取代花卷茶。历史上称之为“八字砖”。

（2）主要选用2级尾3级头为原料，砖面为黑色，经2次渥堆发酵，发酵程度相对较高。

▲花卷系列

1、花卷茶的名字来历

①花格篾篓像花篮

②选用原料含花白梗（夏天的原料，二级尾，三级头）

③茶叶层层起卷如花卷

1、 千两茶的名字由来：按古代的称来计算，16两为一斤，1000两就是62.5斤，但实装是72.5斤，其中10斤为税收。

2、 千两茶被称为世界茶王的原因：

① 单个体积最大

② 工艺最为复杂，要经过72道工序。

③ 历时最长，1年半。

2.包装：①楠竹（抗磨）

② 棕丝（防潮）

③ 廖叶（清香吸味）

3.千两茶的精髓在于七七四十九天的日晒夜露，吸天地之灵气，纳日夜之精华（重 复发酵重复干燥）。

2、云南普洱

选用云南大叶种和特大叶种原料，内含物丰富，水浸出物高达40%。普洱按照加工工艺又分为生普和熟普。

（1） 生普

①加工工艺：杀青→揉捻→干燥（晒干） {形成了晒青绿毛茶}

晒青绿毛茶经过验收归堆、拼配取样、筛分拣剔、成品拼配、蒸茶压制（称茶、蒸茶、压模、脱模），置于温度45℃的烘房晾晒架上3-5天，当含水量低于10%时即可包装。

②品质特征：叶底油润（有弹性为好），叶片柔软，叶肉肥厚，汤色橙黄，回甘强烈，茶气十足。

③生普无保质期，放在干燥通风处保存，会越存越香。

（2） 熟普（发酵90%以上）

1975年发明，觉得生普太霸，就将茶用蒸笼蒸熟来喝，发现蒸过的茶口感上不那么刺激了，便将此方法传授给了云南人。

① 加工工艺：杀青—揉捻（45天潮水沤堆发酵）—复揉—压制—干燥

② 品质特征：叶底黑褐，汤色橙红，口感温和，茶底有咸鱼香。

③ 普洱分为散茶、饼茶、沱茶、砖茶。

④ 普洱茶包装上的7542（75:75年广东人将熟普的制作方法传入云南。4：代表 4级料。2：代表2号工厂）

1：昆明茶厂（现名：云南中茶茶业）2：勐海茶厂（现名：大益茶业集团）

3：下关茶厂（现名：下关沱茶集团） 4：普洱茶厂（现名：云南普洱茶集团）

3、四川藏茶（三蒸三踩三刀茶）：

（1）原料：采摘三年以上的修剪枝（已经木质化了）

（2）加工工艺：回水还阳（半天）→三蒸三踩（作用：杀青、揉捻）→晒干→筛分

（3）四川藏茶：①南路边茶（销前藏）：叫康砖（压成元宝状，20包为一条，每包为一斤），

品质特征：叶多梗少

②西路边茶（销后藏）：金尖（5包为一条，每包为一斤）

品质特征：梗多叶少

方包（不压，直接装进竹篓，每包40斤）

品质特征：基本完全是梗

（3） 品质特征：汤色橙黄，滋味醇和，茶汤单薄，有熟香（糠香）

（4） 功能作用：助消化，通便

（5）南路边销：沿现代的茶马古道（专指四川、云南，人挑马驼），经迪庆及西藏昌都、拉萨等，后可入印度、尼泊尔等南亚地区。

西路边销：出入汉水入陕西，销宁夏、甘肃、青海、新疆、蒙古及中亚和西伯利亚，亦为“丝绸之路”。

3、 湖北老青茶：

（1） 原料：灌木种，中小叶种，平地茶。选用茶树上较老的青叶为原料。

（2） 加工工艺：回水还阳→锅煮（先加40%的水，边煮边加水）→热揉→晒干{得到干毛茶} →筛分捡梗（梗子切碎和茶碎混合做包芯茶，也叫里茶，叶片贴外面做面茶）

→干胚沤堆（堆高2.5m左右，人工浇水，每月开沟放水通风，发酵半年，至梗叶分离为止）→晒干

（3） 品质特征：汤色橙黄，滋味醇和，有杏仁香

（4） 湖北老青砖是利用老青茶压制的再加工茶，砖面有“川”字，以湖北赵李桥茶厂和甡生川生产的最为正宗。

（5） 产于湖北赤壁市，主销内蒙和外蒙。

5、广西六堡茶

六堡茶距今有500多年的历史，因产于广西苍梧县六堡镇而得名，从一堡到六堡都是做茶的，其中六堡做的茶为上品。

（1） 原料：小叶种，具有一定相对成熟度。

(2)加工工艺：杀青→揉捻→渥堆→复捻→七星灶干燥→湿仓（把成品茶叶放到阴凉潮湿的仓库加速茶叶陈化，让茶黄素转化为茶红素）→筛分，风选，装箱。

(3) 品质特征： 红（经2年湿仓加速陈化，使茶黄素转为茶红素）

浓

陈（因加速陈化，会有陈香味,实为风霉味）

醇（茶叶的刺激物质丢失）

（5） 六堡茶做湿仓处理的原因：原料为广西料，花青素，茶丹宁含量高，所以味相对偏苦，通过湿仓处理，其实就是通过发酵使其熟化，使苦味物质得到一定的钝化。

缺点：茶叶的香气成分受到抑制，并且很容易长霉。

优点：加速陈化，滋味变的醇和了。

（6） 广西六堡茶有松烟香，经过时间的存放，最终转化成槟榔香。上品六堡茶没有仓味（发霉的味道），六堡茶的包装是椭圆形。

（7） 区分广西六堡茶和湖南的天尖：同样是经过松柴明火干燥，但是条索上有明显的不同。湖南是中大叶种，泥鳅状，而六堡茶是小叶种。

（8）主销：广东，香港，澳门，东南亚