乌龙茶与红茶的品种加工分析比较

05-23

乌龙茶与红茶的品种加工分析比较

湖北省茶叶绿色生产模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴国茶产业而努力。

乌龙红茶是利用乌龙茶品种茶鲜叶为原料，通过晒青、做青、揉捻、发酵和干燥等程序制成。在加工的萎凋阶段引入乌龙茶加工特有的晒青与做青工艺，使红茶成品具有乌龙茶的花香果香和红茶的蜜香，同时具备红茶醇厚甘鲜的滋味特征。

各地不断加大红茶新产品开发力度，人们不断尝试利用乌龙茶品种的茶青加工红茶，如黄金桂、丹桂、金牡丹、瑞香、金观音、梅占、铁观音、诏安八仙等乌龙茶品种，使乌龙红茶在制作原料的选择上有了更广的范围，为红茶产业的快速提升和高效发展，提供了良好的发展契机。

乌龙茶做青工艺的渗透溶入，改善了乌龙红茶的加工工艺，为传统红茶的加工注入了新的元素，促进了红茶品质的极大提高。本文针对各乌龙茶品种其红茶适制性展开研究，以期为花香红茶的实际生产提供较为可靠的理论支持，获得更大的经济效益。

感官品质比较

比较传统工艺方法制得的红茶产品，外形方面，黄金桂工夫红茶条索紧结，稍显金毫，乌润匀整，铁观音、金萱和梅占红茶均为尚紧结。

内质方面

4个品种均有花果香，以黄金桂红茶的花果香最浓，其余3个品种的花果香较弱，且有明显的青气；铁观音、金萱、梅占红茶茶汤滋味青味明显，青涩感重；黄金桂红茶滋味醇厚鲜爽，稍有青味；茶汤色泽均表现出红亮；叶底可见发酵程度表现不足，均带青色，除黄金桂品种发酵尚好，其他3个品种发酵明显不足，这与其香气和滋味表现出显青气的特征相吻合。

综合

综合5项感官审评因子分析，黄金桂红茶综合得分最高，与其他3个品种达到极显著差异。铁观音、金萱和梅占红茶的香气和滋味均存在不同程度的青气和青味，叶底均带有明显的青叶，综合得分均低于80分。铁观音和金萱的差异不显著，梅占和其他3个品种的差异显著。

外观汤色香气滋味

新工艺制作的茶样条索的紧结度和完整性更好，这与工艺上加入晒青和做青工艺促进茶青水分进一步散失有关，使揉捻过程中茶条的破碎较少；2种工艺制得汤色的影响不明显；香气方面，传统工艺的香气均带有明显的青气，而花香工艺可以大幅度减低青草气，促进了花果香的转化，表现出浓郁的花果香；滋味方面，新工艺红茶滋味醇厚甘鲜，甜度较高，且汤中花果味明显；叶底方面，花香工艺的叶底发酵优于传统工艺。

综合得分

综合5项感官审评因子分析，综合得分：黄金桂＞金萱＞铁观音＞梅占，黄金桂和金萱的得分高于90分。新工艺制作的红茶产品，经分析，黄金桂、金萱和铁观音红茶的差异不显著，梅占和其他3个品种存在极显著差异。相比其他3个品种，梅占芽叶更肥厚，萎凋失水较慢，应适度延长做青时间，采用“重萎凋”，这与陈秀英的研究基本一致。

感官香气

采用新工艺将4种乌龙茶品种制成红茶，感官品质明显优于传统工艺制得的红茶。传统红茶工艺制得的红茶，香气虽带有花果香，但均表现出较明显的青气，滋味中青涩味重，叶底表现出不同的绿色。新工艺制得的红茶产品，香气中的青气明显减低，表现出浓郁的花果香，滋味的青涩感大幅度减弱，表现出甘醇鲜爽和醇厚甘鲜，有明显的花果味，叶底的发酵情况优于传统工艺制成的红茶。

生化成分

新工艺更有利于促进乌龙茶品种发酵。传统工艺制作的红茶茶多酚的保留量均接近或超过20% ，除黄金桂外，茶红素含量均低于11% ，TR /TF比值低于10，说明发酵程度较低。新工艺制作的红茶水浸出物含量稍有降低，氨基酸含量均超过3% ，茶多酚的保留量明显低于传统工艺，TR/TF比值有不同程度的增加，其中黄金桂为13.93，金萱为11.15，铁观音味10.03，梅占最低为9.14。因此采用新工艺更有利于发挥乌龙茶品种花果香的优势，利于提升化学品质。