品茗之道：如何品味茶叶的香气？

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品茗之道：如何品味茶叶的香气？

《开序》

之前有一位茶友咨询大樊，他说：“茶叶有没有什么公式，或者什么口诀，能让自己快速地去掌握茶叶？”一看就是理科生的一种问法，而且这样的提问，还不是一两个。

随着社会的发展，百姓的生活也是越来越富裕，慢慢走上了小康的生活，我们的80后、90后逐渐地成为了茶叶的消费主要群体，喝茶，也是越来越年轻化。

作为茶商的大樊，也是越来越能感受到，就比如现在的很多茶包装，轻奢主义，小清新风格等也是逐渐流行起来，但是不管包装怎么更换，茶还是原来的茶，茶还是要拿去喝的。

提到喝茶，就无外乎茶香气和茶滋味，中国六大茶类如此之丰富，要想做到样样精通，实属不易，但是只要掌握了如何去品鉴香气，如何去品鉴滋味，也会起到一个举一反三的作用，毕竟茶类都是通的，今天大樊就跟茶友们分享，一杯茶，要如何去品鉴它的香气。

《1》

品香方式

香气是茶最迷人的地方，很多人爱上茶，首先就是被茶香吸引了。但香气缥缈无常、难以捕捉，初学者往往只知道茶很香，却不知如何去欣赏与表达。

茶叶的芳香类物质，也叫做挥发性香气成分。茶香是有不同芳香物质以不同浓度组合而成。目前，已经从茶叶中分离出来的芳香类物质有700多种，茶鲜叶中比较少，大约80几种，主要还是加工之后产生的香型。茶叶的芳香物质主要有醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、碳氢化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类等等，实在是太多了。

以大樊家生产的白茶为例，白茶的香气就是由几十种的芳香物质综合表现出来的结果，这些香气物质的呈香方式、呈香条件、呈香时间段，都存在区别，不同时间段去喝，都会有不同的体会，都会觉得白茶很香，但是对于新茶友来说，白茶的香气又说不出所以然来，最后只能用一个香字来形容，简而言之就是只可意会不可言传。

但是白茶的香气是可以分层次进行描述的，人体是如何感受茶香的？我们感受茶香，主要分为两个途径。一是鼻腔感受，还有一个口腔感受。第一个很好理解，我们的鼻子就是闻气味的器官，我们说一个人的鼻子很灵敏，一方面是说他的鼻子灵敏，别人闻不到的气味他也能闻到；另一方面说的是他对香味的记忆好，闻到一种香气就能马上说出这个香气是什么香。

第二个是口腔感受。口腔也能“闻”到茶香？因为口鼻相连，喝茶的时候，茶汤咽下去，口腔中飘散的部分水汽传到鼻腔，常常让我们感觉到“口齿留香”，所以大樊也是把口腔感受归类为品香的一种方式。

《2》

鼻腔感受之茶干香

茶干香，是我们了解一款茶叶香气最简单的一个方式，直接拿起茶叶，放到鼻腔面前进行闻香，这里的香气是茶叶在常温的情况下，挥发出来的芳香物质，龙井、普洱、岩茶、小种、白茶、茉莉花茶等等，他们都有着属于自己的印记，但是想要真正的去了解他们，茶干香，肯定是远远不够的。

因为在常温下，我们所能闻到的茶干香，在整个茶叶里的芳香物质来说占比是非常少的，只能算得上是窥豹一斑，很多中高沸点，高沸点的茶香气是需要在高温的情况下才能挥发出来。我们也是可以按照这个原理来逐层分析茶叶的香气。

《3》

鼻腔感受之摇盖香

常温的情况下的茶干香，我们已经闻到了，也是对茶叶的香气做了一个初步的认识，现在要做的就是稍微提高一下茶干的温度，让中高沸点的芳香物质挥发出来，那我们要如何做呢？

有时候大家会看到茶商们会手抓一把茶叶，对着上面哈热气，趁热闻，但其实大樊不是很建议，因为一口热气的热量不足以把茶干吹热，而且也不太卫生。但是如果你身边实在是没有其他任何辅助用具的情况下，通过对茶叶哈热气，也算得上是一个方法，稍微提高了一下茶干的热度，多多少少都会有一部分芳香物质挥发出来，帮助你快速地闻到茶叶的香气，相比较常温情况下而言，这个时候闻起来更加的饱满一点，明显一点。

当然了，如果你身处茶室，就完全没有必要这样了，通过摇盖香的方式提高干茶的温度，可以让你更加充分闻到干茶的香气。先用沸水把盖碗烫热，操作方法：直接将热水从上到下浇淋到盖碗，一方面是起到一个洁具的作用，另一方面就是烫杯了。

浇淋之后，开水沥干，然后迅速地把茶叶投入盖碗中摇晃，让中高沸点的茶香挥发出来，然后轻微打开盖子，香气沁人心脾，不管是碗身，还是杯盖上都可以闻到迷人的茶香，这对了解一款茶的香气来说，也是非常重要的一个环节。

上面的2个方法，不管是直接对着干茶哈热气，还是摇盖香，都是在茶叶没有接触到沸水的时候，感受到的香气，摇香则更加明显一些，比直接闻茶干香要丰富的多。

《4》

鼻腔感受之茶落水香

在我们闻到茶叶的摇盖香之后，接下来就是要往茶叶上面注水了，香气是在冲泡时，高温热水把茶叶中的部分芳香物质直接挥发出来，毕竟这个是滚烫的热水，相比较浇淋之后的盖碗温度还是要高很多，所以挥发出来的香气自然也就多很多。还有一部分香气是溶于水的，但是不是很稳定，也是会很快挥发出来，最后一部分没有挥发出来的就溶于水中。

是不是茶干中的芳香物质都会被我们用热水激发出来，答案肯定不是的。就拿白茶来说，芳香物质的析出，前2泡析出较少，中间几泡析出较多，再往后就逐渐减少。每种茶类根据工艺的不同，香气挥发出来的时间也会有所侧重。最终当我们品饮完这泡茶之后，茶底依然是带着香气的，也并不是完全被析释出来，如果你把茶底空置在空气中，过个几天之后，再去闻，香气也就微乎其微了，因为残余的香气也是在分子运动的过程，然后慢慢地挥发完毕。

我们在这里讨论的落水香实质就是：芳香物质从液态变成气态，茶散发出来的香气物质所呈现出的香气特征。这时候体现出来的香气，才能真正表示一款茶内质的丰富程度和工艺的精良程度。白茶中含有的香气物质种类非常多，各香气物质占比、熔沸点都存在差异。这些香气物质大部分在常温条件下都不显香。当往茶中倒入热水，水温以下的香气物质就会被激发显现出来，这是茶香形成的主要原因，也是茶香中最为复杂的气体混合物。一款优质的白茶，在冲泡时表现出来的香气是极具变化性的，层次丰富又不失清新迷人的品饮体验。

我们在泡茶用鼻腔感受茶香的时候，也可以分3个步骤：热嗅：出汤后，半掩壶盖闻香，主要辨别有没有烟焦味、霉味等异味以及香气是否高扬。温嗅：待茶壶温度降下来，闻一闻判断香气类型，是花香还是果香等等。冷嗅：待茶壶冷却后闻香，或对比第一到五泡的香气，判断香气是否持久，这也是我们闻落水香的一个步骤。

《5》

鼻腔感受之挂壁香

挂壁香，相信对于很多老茶友来说不会陌生，新茶友可能还不知道是什么，用一个成语来概括比较合适：雁过留声，人过留名。当我们单独去看待茶汤的时候，不能仅仅只想到口腔里的感受，茶汤是水+茶叶内含物质的结合体，他们交织在一起，只要是他们经过的地方，都会留下他们的痕迹。

从盖碗中倒入公道杯，从公道杯再倒入品茗杯，那么在公道杯的内壁，在品茗杯的内壁就留有了茶汤的踪迹，如果茶叶内含物质足够丰富，茶汤的饱满度就越厚，所经过的地方，都会留下一层油脂状的薄膜，在你单独去闻公道杯、品茗杯内壁的时候，都能够闻香茶香，这个香气也就是挂壁香了。挂壁香越是明显，越能是说明茶叶的香气非常足，非常丰富和高扬，仅仅是一层薄膜都这么香了，那更别说您把茶汤喝下去了，它会在你的口腔，你的喉部都会持久的存在，满口留香并持续不断，喝下茶汤之后，吞咽空气，甚至觉得空气都是香的。

《6》

鼻腔感受之茶底香

茶底香很多时候都会被茶友们所忽略，每次品饮完一杯茶之后，就开始洁具，茶底自然也就被倒掉了。茶底香也是检测一款茶叶香气是否丰盈的一个标准，不管是前面闻到的茶干香，还是落水香，他们只是前序、中序，后序就是我们的茶底香，因为前面芳香物质已经被大量的挥发出，如果茶叶的内含物质不够丰富，可能中序的时候就会出现断层，但是如果足够丰富，即使后续也是穿透力十足。

大樊每次专门审评一款茶叶的时候，品饮完都会单独把茶底放在一边，然后过一段时间再去闻一次，过一天再去闻一次，有的茶叶没过多久就出现了明显的水味，有的持续了一整天，还依然是茶香十足。大家不妨也可以这样去试一下，同时测试几款茶叶，对比他们的香气哪一个更加丰富和持久。

《7》

口腔感受之品饮香

趁热把茶用吸啜的方式喝到嘴里，舌头轻轻搅动，让茶汤与口腔充分接触，再徐徐咽下，感受口腔、咽喉处的茶香。喝福鼎白茶，你沏，我饮，等待的是一杯温热后的回味。之所以有人称福鼎白茶是喝茶人的“终极选择”，一方面是指福鼎白茶的香气丰富，滋味丰足，口感丰满，另一方面是因为品味福鼎白茶需要较高的品茗水准，非此道高手不能为之。

喝茶，拿起、放下而已；但妙就妙在整个品茗过程，一杯一盏会有不同的感觉。甚至有“千人千味之感”，而茶类之中，福鼎白茶把这句话体现得淋漓尽致。其实，福鼎白茶品味起来较为复杂，香气、滋味、生津回甘各领域有涉猎，在口腔之外，喉韵、气感这些独有的体验更需要细细体会。而且因为海拔、树龄的差别，福鼎白茶会拥有迥异的表现，随着储存时间、环境的不同，即使同一款福鼎白茶也会拥有不同的味道，这些都让福鼎白茶的品饮，成了对茶友们的一种考验，也让白茶爱好者们深陷其中不能自拔。

当我们品茗一杯白茶，茶水在口腔里，所散发出来的水汽蕴含了大量茶的内质成分，这些内质成分在我们口腔里被打散，蕴含在水汽之中的气味分子被释放出来，这样品饮者也就能感觉到潜藏在水汽分子中的香气。这部分香气也是最难以挥发的气体，包含茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质，及部分糖苷水解的高沸点香气物质。所以，很多茶友在品鉴一款茶时，经常采用啜饮方式的原因就在这里，用力将茶汤吸到喉咙的上额后部，茶汤中一些以液体的形式出现的有机物，就会在这个过程中被打散汽化，以便于品饮者体验白茶中更深层次的香韵。

这里提到啜茶法，就要跟大家详细讲解一下。在福鼎每个茶桌上，我们经常会听到“咻咻咻”的喝茶声音，虽说不雅，但其实这样的喝茶方式，恰恰能品出更多的香气。这样的喝法，我们也叫它“啜茶法”。

首先茶汤边沿接触到嘴唇时，将茶汤自然地吸入口中。吸的方式，有点像是在喝热汤，既不是大口大口地喝，也不是小口抿茶。太大口，啜茶的时候容易呛到；太小口，可能又会不够啜茶。所以，要根据个人的口腔大小，吸一口茶汤。多练习几次就知道自己一口应该喝多少了。吸的作用，是可以让你一下子就捕捉到整杯茶汤的香气。

然后茶汤吸入嘴后，翘起舌尖，将舌头包含在茶汤中间。白茶进入嘴里之后，不要着急着把它喝下肚里去。这样可能会让你无法感受到白茶的茶汤质感。所以，茶汤入口之后，翘起舌头，让舌头包裹在茶汤中。好茶的茶汤，舌头在茶汤当中，可以感受到汤水的稠柔程度。我们通常所形容的“茶汤醇厚”，主要就是在这个环节里进行感受。甚至可以让舌头上下搅动几圈，更直观地感受到茶汤稠厚、细腻的感觉。

最后嘴唇微张，吸入空气，让茶汤在口腔中翻滚起来。啜，是嘴巴连续、快速地吸气，让茶汤随着吸进来的这股气流开始翻滚起来。

啜是比较有难度的一个动作，吸气太猛也会容易呛到。所以可以试着先轻啜，只要能让茶汤滚动就可以了。啜茶时，茶汤激荡翻滚，各个层次的香气和滋味都得以发挥，与口腔中的味蕾充分的接触，如此才能全面地感受到白茶的滋味。在啜茶的过程中，白茶茶汤中的品种香、工艺香、产地香以及仓储、山场的气息等特点才会在嘴里一一浮现。越好的白茶，它的香气种类和滋味层次越是丰富，越啜也越有回味。

《8》

口腔感受之回味香

回味香是我们将茶汤咽入喉后留在口中的余香，这个和挂壁香比较类似，只不过公道杯品茗杯变成了我们的口腔和咽喉。对于一款好的白茶来说，它的内质丰富度远不是一般的白茶能比的，即使是我们已经把吸入口中的茶汤吞咽入喉，一些呈味分子依然会附着在口腔之中，并持续挥发出香气。所以，有时候我们在喝上好的白茶时，即便是过了许久，还会有那种绵密的生津感，有的喝完后的那种回甜感能持续大半天，甚至更久，依然能够回想到那种香气的带给你的愉悦之感。

总之，一款好茶、从原料工艺到仓储每一步都是很重要的，只有每一个步骤都足够考究，我们的茶品才会越陈越香，所以，好茶是有标准的。而针对原料有保障、工艺考究、仓储良好的白茶，我们每一个人所喜欢的口感滋味又是有差异的，千人千味，你喜欢的茶也许并不是适合我，所以找到适合自己的才是最重要的。

在我们品茶的这四个阶段中，茶叶所表现出来的茶香是不一样的，冲泡前，冲泡后，品饮前，品饮后，带给我们的感受也是不一样的。鼻腔感受到的香气，它们都是从茶叶中挥发出来的气体，是呈香物质所表现出来的茶香气，是更实质的茶香；口腔所感受到的香气，是由于水汽挥发而闻到的，是通过品尝闻到的，更为接近于味。但不管是香气、香味还是气味、回香，这些都属于茶的气感，是茶香的一部分。

茶的气感，是一个言不清道不明的东西，非常难以捉摸，就像是看蒙娜丽莎，每个人都会有不同的感受，这里也没有标准的答案，有些人感受的到，有些人感受不到，有的感受很深有的感受很浅，在不同的茶空间，不同的环境氛围下，不同的人冲泡，不同的心情下，所能感受到的气感都是不尽相同。但是殊途同归，一款好的白茶，每一泡入口都是一种新感觉，非常有趣，这就是气感的神奇之处，也是白茶的神奇之处。