梧州六堡茶的制作工艺全解析

中国黑茶里的六堡茶，因其有别于其他黑茶的加工工艺，其独特性决定了六堡茶品质的独特性，品质的独特性又决定了独特保健功能。2022年11月29日，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过联合国教科文组织非遗评审，列入人类非物质文化遗产代表作名录，六堡茶制作技艺是其中一项。六堡茶的加工制作工艺主要分两种：一种是六堡镇当地茶农千百年传承下来的自然陈化的传统工艺（旧工艺），一种是在传统工艺基础上改进后适应大规模生产、人工加湿渥堆发酵的工艺，普遍称为现代工艺（新工艺）。

一、传统工艺：

传统制作工艺的工序为：鲜叶、杀青、初揉、闷堆、复揉、干燥、挑拣、蒸压、陈化等工序制作而成。

鲜叶：当天采摘的鲜叶分级付制，先采先制，嫩茶先制，雨水叶要晾干叶表水份后才能付制；

杀青：通过低温炒青破坏、钝化鲜叶中的氧化酶活性，全程温度大致有一个低—高—低的变化过程，以抑制鲜叶中的茶多酚等物质的酶促氧化，蒸发新叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形；

初揉：以整形为主，叶细胞破碎率为辅，提高成品茶的滋味浓度；

闷堆：是形成六堡茶独特口味品质的关键性工序，通过闷堆的湿热和微生物酶促作用，促进内含物质的转化，减少涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为黄褐色，提高茶叶活性，闷至茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为闷堆适度，有利于后期陈化；

复揉：形成卷紧的条索，细胞破碎率在65%左右为宜，使茶汁互相浸润，干湿一致，为成品茶的品质奠定基础；

干燥：在七星灶上采用松柴明火烘焙，分毛火和足火两次进行，烘至含水量在10%以下即为适度，起到终止酶活性，固定外形，增进茶香的作用；

挑拣：剔除茶叶中的非茶夹杂物和黄片，提高茶叶净度；

蒸压：也称为“炊蒸压篓法”，起到蒸汽杀菌，形成特定的微生物菌群，形成相对密闭和独立转化空间，利于后期口感转化更加醇厚；

陈化：压篓完成的六堡茶放置阴凉通风透气的环境下开始进行贮存，在温度25℃左右、湿度75%左右最为适宜，自然陈化。

六堡茶传统技艺最大的特点是顺应天道自然优雅的陈化。传统工艺六堡茶用苍梧县六堡镇群体种（原种）茶叶制作，在陈放过程中还会因为年份的不同而转化出如枣香、参香、菌香、药香、木香等十几种不同的香型，陈化年份足够还会出现独特的槟榔香。到了上世纪80年代，随着技术的发展，大部分六堡茶厂家都采用了现代工艺生产，只有梧州六堡镇当地茶厂和茶农仍保留着六堡茶传统工艺并一直传承至今。

二、现代工艺：

现代工艺的工序为：毛茶筛选、拼配、渥堆、汽蒸、压制、晾置、陈化。

筛选：将六堡茶毛茶通过筛分、风选、拣梗；

拼配：根据各路筛号茶的品质，依据成品的等级要求，按比例配成各级的半成品茶，做到规格一致；

渥堆：根据茶叶等级和气候条件，进行冷水渥堆发酵（广西梧州茶厂首创），加冷水至含水量在23%~28%，当堆温升至58~60℃时立即翻堆、解块，堆温控制在40~60℃为宜，约经过30~40d，待叶色变为红褐色或黑褐色，发出醇香即为适度；

汽蒸：渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，形成散茶。

压制成型：趁热将蒸软的散茶装入茶篓，用机压实或人工踩压成箩、砖、饼、沱等形状，即为半成品茶，可进仓晾置陈化；

陈化：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度在65%~90%、温度在22°C~28°C、无异杂味的环境或洞穴中陈化，3个月后开汤审评，达到要求即可移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中进行第二步自然陈化。陈化时间一般不少于180d，不定时翻叠。

现代工艺六堡茶成品汤色红浓、明亮，香气纯正，无杂味，滋味椁和爽口，叶底黑褐明亮，柔软有弹性，陈年六堡老茶以有木香、药香、槟榔香为佳。