洞庭碧螺春：茶知识百科全解析

洞庭碧螺春是我国名茶的珍品， 以形美、 色艳、 香浓、 味醇“四绝” 闻名中外。 碧螺春始于何时， 名称由来， 说法颇多。 据清代《野史大观》 （卷一） 载： “洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株， 土人称曰： ‘吓煞人香’。 康熙己卯……抚臣宋荦购此茶以进……， 以其名不雅驯， 题之曰碧螺春。

自地方有司， 岁必采办进奉矣。” 又据相传， 明朝期间， 宰相王鳌，是东后山陆巷人， “碧螺春” 名称系他所题。 又据《随见录》载： “洞庭山有茶， 微似岕而细， 味甚甘香， 俗称‘吓杀人’，产碧螺峰者尤佳， 名‘碧螺春’”。 若以此为实， 则碧螺春茶应是始于明朝， 在乾隆下江南之前就已名声显赫了。

也有人认为： 碧螺春是因形状卷曲如螺， 色泽碧绿， 采于早春而得名。 不管碧螺春的名称由来如何， 该茶历史悠久， 早为贡茶是毫无疑议的了。

碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山， 洞庭分东、 西两山， 洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛， 洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。 两山气候温和， 年平均气温１５．５～１６．５℃，年降雨量１２００～１５００毫米， 太湖水面， 水气升腾， 雾气悠悠，空气湿润， 土壤呈微酸性或酸性。 加之质地疏松， 极宜于茶树生长。

洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、 果间作区。 茶树和桃、李、 杏、 梅、 柿、 桔、 白果、 石榴等果木交错种植， 一行行青翠欲滴的茶蓬， 像一道道绿色的屏风， 一片片浓荫如伞的

果树， 蔽覆霜雪， 掩映秋阳。 茶树、 果树枝桠相连， 根脉相通， 茶吸果香， 花窨茶味， 陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。 正如明代《茶解》 中所说： “茶园不宜杂以恶木， 唯桂、梅、 辛夷、 玉兰、 玫瑰、 苍松、 翠竹之类与之间植， 亦足以蔽覆霜雪， 掩映秋阳。”

碧螺春采制技艺高超， 采摘有三大特点： 一是摘得早， 二是采得嫩， 三是拣得净。 每年春分前后开采， 谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。 通常采一芽一叶

初展， 芽长１． ６～２． ０厘米的原料， 叶形卷如雀舌， 称之“雀舌”， 炒制５００克高级碧螺春约需采６．８～７．４万颗芽头，历史上曾有５００克干茶达到９万颗左右芽头， 可见茶叶之幼嫩， 采摘功夫之深非同一般。 细嫩的芽叶， 含有丰富的氨基酸和茶多酚。 优越的环境条件， 加之优质的鲜叶原料， 为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔， 剔去鱼叶和不符标准的芽叶， 保持芽叶匀整一致。 通常拣剔一公斤芽叶， 需费工２～４小时。 其实， 芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程， 可促使内含物轻度氧化， 有利于品质的形成。 一般５～９时采， ９～１５时拣剔， １５时～晚上炒制， 做到当天采摘， 当天炒制，不炒隔夜茶。

碧螺春炒制的特点是： 手不离茶， 茶不离锅， 揉中带炒，炒中有揉， 炒揉结合， 连续操作， 起锅即成。 主要工序为： 杀青、 揉捻、 搓团显毫、 烘干。

杀青： 在平锅或斜锅内进行， 当锅温１９０～２００℃时， 投叶５００克左右， 以抖为主， 双手翻炒， 做到捞净、 抖散、 杀匀、 杀透、 无红梗红叶、 无烟焦叶， 历时３～５分钟。

揉捻： 锅温７０～７５℃， 采用抖、 炒、 揉三种手法交替进行， 边抖， 边炒， 边揉， 随着茶叶水分的减少， 条索逐渐形成。 炒时手握茶叶松紧应适度。 太松不利紧条， 太紧茶汁溢

出， 易在锅面上结“锅巴”， 产生烟焦味， 使茶叶色泽发黑，茶条断碎， 茸毛脆落。 当茶叶干度达六、 七成干， 时间约１０分钟左右， 继续降低锅温转入搓团显毫过程。 历时１２～１５分钟左右。

搓团显毫： 是形成形状卷曲似螺、 茸毫满披的关键过程。锅温５０～６０℃， 边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团， 不时抖散， 反复多次， 搓至条形卷曲， 茸毫显露， 达

八成干左右时， 进入烘干过程。 历时１３～１５分钟。

烘干： 采用轻搓、 轻炒手法， 达到固定形状， 继续显毫，蒸发水分的目的。 当九成干左右时， 起锅将茶叶摊放在桑皮纸上， 连纸放在锅上文火烘至足干。 锅温约３０～４０℃， 足干

叶含水量７％左右， 历时６～８分钟。 全程约为４０分钟左右。

碧螺春分为７级， 芽叶随１～７级逐渐增大， 茸毛逐渐减少。 炒制锅温、 投叶量、 用力程度， 随级别降低而增加。 即级别低锅温高， 投叶量多， 做形时用力较重。

碧螺春的品质优异， 据清末震钧（１８５７～１９１８年） 所著《茶说》 中道： “茶以碧萝 （螺） 春为上， 不易得， 则苏之天池， 次则龙井； 岕茶稍粗……次六安之青者（今六安瓜片）”。

可见， 碧螺春在历史上就荣以为冠。 其品质特点是： 条索纤细、 卷曲成螺， 满身披毫， 银白隐翠， 香气浓郁， 滋味鲜醇甘厚， 汤色碧绿清澈， 叶底嫩绿明亮。 有“一嫩 （芽叶） 三

鲜” （色、 香、 味） 之称。 当地茶农对碧螺春描述为： “铜丝条， 螺旋形， 浑身毛， 花香果味， 鲜爽生津。”

品尝高级碧螺春颇有情趣。 品饮时， 采用洁净透明的玻璃杯， 先冲开水后放茶。 或用７０～８０℃的开水冲泡。 当碧螺春投入杯中， 茶即沉底， 瞬时间“白云翻滚， 雪花飞舞”， 清

香袭人。 茶在杯中， 观其形， 可欣赏到犹如雪浪喷珠， 春染杯底， 绿满晶宫的三种奇观。 饮其味， 头酌色淡、 幽香、 鲜雅； 二酌翠绿、 芬芳、 味醇； 三酌碧清、 香郁、 回甘， 真是其贵如珍， 宛如高级工艺品， 不可多得。

碧螺春贮藏方法十分讲究。传统的贮藏方法是纸包茶叶，袋装块状石灰， 茶、 灰间隔放置缸中， 加盖密封吸湿贮藏。 随着科学的发展， 近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装， 分层紧扎， 隔绝空气， 放在１０℃以下冷藏箱或电冰箱内贮藏， 久贮年余， 其色、 香、 味犹如新茶， 鲜醇爽口。

如今， 碧螺春畅销国内各大城市和港、 澳地区， 远销美国、 德国、 比利时、 新加坡等国家。 碧螺春茶区每到采茶季节， 春意盎然， 满山苍翠， 茶香百里。 真是“入山无处不飞翠， 碧螺春香百里醉”。